Для современного человека понятие «русская кухня» неразрывно связано с картошечкой, селедочкой, мясными котлетками и пирожками, однако если посмотреть, каким был ежедневный рацион далеких предков современных россиян, можно очень удивиться. Так, мясо в домах на Руси было редким гостем, а чаще всего крестьяне ели каши и супы, только вот совсем не такие, к каким привыкли современные любители русской кухни. Да и напитки хозяйки подавали современному человеку по большей части незнакомые. Каким было меню предков – в нашем обзоре.
Узнать, что ели предки, ученым помогают не только дошедшие до нас произведения древнего фольклора и сохранившиеся письменные источники. Очень важную роль играют археологические находки. Помимо сохранившихся за многие века зерен, большую информацию дает и сама посуда, из которой ели жители Руси.
На поверхности горшков, мисок, крынок и даже отдельных черепков обычно можно обнаружить остатки пищи, а точнее, как говорят ученые, мельчайшие фрагменты органических материалов. Их анализ, проведенный с помощью современных методов, позволяет определить меню предков. Итак, какие же блюда готовили хозяйки тех лет?
Разнообразие каш
Основной рацион крестьян на Руси составляли крупы, поэтому главными блюдами в меню были каши. Часто их делали из замоченного зерна или даже закисшего. До XI века в распоряжении земледельцев были только пшеница, ячмень, просо, но потом на Руси появились рожь и овес. В татаро-монгольский период славяне открыли для себя гречиху, и меню стало ещё разнообразнее.
Каши сдабривали маслом и заедали хлебом. Кстати, о хлебе: он, конечно, «всему голова» и был главным блюдом на столе русского крестьянина, но в неурожайные годы представлял собой не совсем то, к чему привыкли современные едоки. Когда была напряженка с мукой, деревенские хозяйки клали в нее лебеду, некоторые виды съедобной травы и даже толченую сосновую кору. А когда в русских деревнях появилось привезенное Петром I заморское чудо – картошка – и когда недоверчивые местные крестьяне её, наконец, распробовали (это произошло уже при Екатерине), её тоже стали добавлять в муку при выпечке хлеба.
Хлеб далеко не всегда выглядел так.
Репа, уха да щи
Помимо каш, на столе в русских деревнях присутствовали овощи: с XIII-XIV веков сельские семьи активно использовали в приготовлении блюд морковь, чеснок, лук, капусту, редьку, но главным овощем был корнеплод, в наши дни незаслуженно утративший свою популярность: репа. Её подавали на стол вареной, запечённой, пареной и, конечно, сырой. Репу добавляли в любое блюдо, а также ели отдельно. Преимущества этого овоща крестьяне видели в том, что он неприхотлив и быстро созревает, а значит, может давать по два урожая за лето – например, в июле и сентябре-октябре. Ну, и конечно, простые селяне ценили вкусовые качества и полезные свойства репы.
На обед (а иногда и на ужин) крестьяне ели супы – уху или щи. Кстати, поначалу ухой в деревнях называли не только рыбные супы, но и вообще любые.
Ф. Солнцев «Крестьянское семейство перед обедом».
Основой для супа изначально была квашеная капуста, также в него клали лук, морковь. Вариантов супов было несколько: помимо «пустых» капустных щей, это жидкие блюда из самых разных видов рыбы, а также гороховый суп.
Тут стоит отметить, что, в отличие от современных славян, которым сложно представить суп без мяса (вегетарианцы не в счет), жители древней Руси говядину, баранину и т.д. при приготовлении супов обычно не использовали, потому что мясо было на кухне редким гостем.
Особое место в меню крестьян занимали грибы. Их жарили, варили, сушили и нередко добавляли как в супы, так и в каши.
Если в суп не клали рыбу или грибы, в него для сытости добавляли сметану или сало, но опять же не всегда, а когда у хозяйки была такая возможность. Чаще же блюдо сдабривали маслом, в том числе конопляным.
Л. Дюка. «Крестьянский обед».
Итак, самыми частыми блюдами на столе в русских домах были именно каши и супы, что подтверждает и старинная пословица «Щи да каша – пища наша».
Проблема с мясными блюдами
Почему хозяйки на Руси почти не использовали мясо? Дело тут вовсе не в вегетарианских пристрастиях – просто позволить себе такую роскошь они не могли. Чтобы иметь мясо, надо было забить корову, но откуда же у простого крестьянина столько коров, чтобы каждый день питаться мясом? Чаще всего корова была одна и её как главную кормилицу очень берегли. Но даже в богатых хозяйствах и помещичьих домах мясо ели далеко не каждый день.
Опять же при отсутствии холодильников хранить его по много дней у простых крестьян возможности не было, потому что не у всех дома был ледник. Так что скот забивали только к праздникам – и вот тогда вся семья могла два-три дня лакомиться мясными блюдами. Иногда могло «свезти» весной, если сезон был голодным и не чем было кормить теленка. Его приходилось забивать.
А. Пластов. Кружка молока.
Те крестьяне, которые могли себе позволить ходить на охоту, в случае удачи радовали свою семью дичью – уткой, куропаткой, тетеревом и так далее. Также сельские жители практиковали охоту на зайца, выставляя в лесу силки. А вот с охотой на крупного зверя у крестьян была проблема из-за помещичьих запретов.
После того, как на русскую землю пришло православие и в деревнях стали соблюдать посты, периоды употребления мяса стали зависеть ещё и от церковного календаря. Организм крестьян был настолько не приучен к частому употреблению говядины, свинины, баранины, что после бурных мясных застолий многие селяне пару дней страдали от болей в животе: слишком неожиданной оказывалась нагрузка.
Расхожие представления о трапезе крестьянина в старину далеки от реальности.
Чуть лучше было с курами – их могла себе позволить большая часть крестьян, однако опять же не в таком количестве, чтобы постоянно питаться курятиной. А вот яйца на столе не переводились – их варили, добавляли в пирожки, жарили и пекли из них что-то вроде омлета. Правда, если курица в доме была всего одна, яйца тоже старались экономить. Отсюда и старинная сказка про Курочку Рябу, где дед и баба горько плачут о разбитом яичке.
Кстати, о выпечке. Пирожки, блины и оладушки на Руси ели тоже не каждый день. Обычно их готовили в честь каких-то знаменательных дат и праздников – например, на именины, на масленицу, на свадьбу, на поминки и так далее. По особым праздникам на столе появлялись пирожки сразу нескольких видов – с грибами, ягодами, рыбой и даже с мясом.
Пирожки с начинкой и блины ели только по особым дням.
Отвары и кисели
Молочные продукты в крестьянских семьях уважали, однако расхоже мнение о том, что на Руси молоко пили с утра и до вечера прямо из крынок, не совсем соответствует реальности. Да, летом, когда скот был на выпасе и в распоряжении коров и коз были зелёные луга, молока было достаточно. Из него делали сметану, масло и так далее. А вот в зимний период с кормом было сложнее, к весне сено заканчивалось, скот кормили уже не так щедро, и корова либо коза начинала давать меньше молока. Поэтому его приходилось экономить – чтобы хватило всей семье.
Помимо молока, крестьяне пили кисели, которые могли варить не только из ягод, но и на основе ржи, овса и даже гороха. Также до того, как в деревенских домах появился чай, у славян были очень популярны отвары из ягод и трав. В напиток добавляли бруснику, малину, смородину (ягоды и листья), шиповник, черёмуху, яблоки и груши.
Напитки предков для современных славян непривычны.
Любили селяне и морковный отвар, который готовился просто: нарезанная соломкой и высушенная морковка заваривалась кипятком и настаивалась. Вплоть до конца XIX века был также очень популярен иван-чай.
Стоит упомянуть и такой любимый крестьянами горячий напиток, как сбитень – отвар, приготовленный на основе меда и душистых трав. Он мог быть как безалкогольным, так и хмельным. Ну и, конечно, крестьяне очень жаловали всем нам известный квас.
Что же касается пристрастия к хмельным напиткам, то оно на Руси не поощрялось. Впрочем, проблема с зелёным змием у крестьян всё равно была и её приходилось решать.
