Эксперт белорусской кухни Елена Микульчик рассказала, кто придумал подавать огурцы с мёдом, что крамбамбуля — напиток студентов и что такое напиток равгеня.
- Можно ли выделить белорусскую кухню, абстрагировать от всех остальных?
- Если какое-то блюдо готовится на определенной территории более 50 лет, его считают национальным. Абсолютно аутентичной, независимой, оригинальной можно назвать только кухню племен, живущих где-нибудь в лесах Амазонки, на которых еще не начала влиять современная цивилизация. Национальные кулинарные традиции остальных народов оказывали влияние друг на друга. К примеру, польская кухня. Поляки позиционируют журек как национальное блюдо, но и у славян есть такой суп под названием жур, и готовить они его начали значительно раньше, чем поляки, еще во времена Мономаха. У нас в основном он делается на овсяной закваске, а у них -на ржаной или овсяно-ржаной. Технология немного отличается, но в принципе одно и то же.
- Но ведь драники наши?!
- Полмира доказывает, что драники их национальное блюдо. Однозначно могу сказать, что инки драники не делали — это факт. В Америке, откуда родом картофель, его запекали, традиции драть не было. Первая европейская страна, которая освоила картофель, была Германия. Есть версия, но документов подтверждающих лично я не видела, что кайзер Фридрих Вильгельм II издал указ о том, чтобы все немцы выращивали картофель. За неповиновение было наказание — отрезание ушей. Немцы все поголовно начали выращивать эту культуру и готовить блюда из нее. Когда в 1830 году вышла книга польского кулинара Яна Шитлера «Кухар добры навучаны», то в ней упоминался рецепт картофельных оладий из немецких источников. Поэтому можно сказать, что «наши драники» пришли от немцев. Есть и другое мнение, что драники и, в принципе, оладьи из овощей – тыквы, морковки, делали евреи, для кухни которых было характерно измельчать продукты.
- А какие еще блюда считаются нашими традиционными, но придумали их не у нас?
- Таких блюд на самом деле много, но не надо думать, что белорусы все переняли у других. Если мы возьмем любую другую кухню, там будет такая же история — все друг у друга перенимали. Если вы поедите в «Дудутки», то вам обязательно предложат попробовать самогон и соленые огурцы с мёдом. Это блюдо появилось у нас после войны 1812 года. В конце XVIII — начале XIX веков во французских деревнях молодые огурчики с мёдом подавались как десерт. Когда французы были здесь, они тосковали по родине и, естественно, кушали это блюдо. Всем известно, что на стороне французов воевало очень много белорусской шляхты, потому что Наполеон обещал вернуть границы Великого княжества Литовского в рамках 1772 года, восстановить государство. Естественно, шляхта верила, что это возможно сделать, так как последний раздел ВКЛ был совсем недавно — в 1795 году. Белорусская шляхта переняла традицию есть огурцы с мёдом. Когда закончилась война, все на французский манер продолжили употреблять это блюдо, потому что оно считалось лечебным — якобы помогало от запоров и подагры. Прошло время, о целебных свойствах все забыли, а традиция осталась. Огурцы с мёдом стали есть все, не только элита. Но сезон этого овоща очень короткий, и кто-то подумал: а почему бы не взять и не попробовать соленый огурец с мёдом? Попробовали — понравилось. Сейчас это исконно белорусская традиция. Точно такое же кулинарное пристрастие соединять эти два продукта есть и у русских, но у нее татарское происхождение и она появилась раньше, потому что именно татары стали первыми выращивать огурцы и научили русских употреблять их с медом.
- Есть ли какие-то блюда, которые характерны только для белорусской кухни?
- Таких блюд много, но, прежде чем перечислять, следует уточнить, что «территория Беларуси» — понятие относительное: как суверенное государство РБ появилось сравнительно недавно, а до этого входило в состав ВКЛ, Речи Посполитой, Российской империи.
Можно вспомнить такие традиционные белорусские блюда, как овсяный кисель, солодуха, яблочный и клинковый сыр, гречаники, пелюхи. Далее, это мачанка. Что-то во что-то макать характерно только для нас. В других кухнях как-то больше прижились соусы, а у нас мачанка. Потому что, как правило, того, во что макают — мало и оно вкусное, а того, чем макают, к примеру, хлеба, блинов, позже картофеля — много. Поэтому придумали такое блюдо — лук, кусок сала, мучная заправка — вот тебе и мачанка. Если говорить о напитках, то многие считают крамбамбулю, сладкий ликер, нашим национальным, другие же говорят, что она не наша. Точно можно сказать одно, что она появилась в ХVIII веке и подучила распространение в ХIX веке. Это напиток студентов, по одной из версий, имя которому дал немецкий ликер на можжевельнике и бренди под названием крамбамбуля (ничего общего по вкусу не имевший с «нашим» ликером). Вскоре это слово стало нарицательным и обозначать все напитки, даже пиво с водкой, которые пили студенты. Идут споры о том, кто кого научил делать этот напиток: либо наши студенты поехали туда и их научили делать, либо наши студенты там узнали о нем.
Изначально наши — это всевозможные наливки и настойки, питной мёд, крупник, хотя последний больше характерен для польских территорий. Вообще многие блюда можно назвать белорусскими, потому что мы очень консервативны и до сих пор готовим то, о чем другие уже забыли. Например, у нас в деревнях до сих пор готовят равгеню — это очень старинный напиток на основе ржаной закваски, а более поздние рецепты еще с добавлением картофеля. В результате процесса ферментации получается приятное кисловато-сладкое на вкус блюдо. Даже можно сказать, что это что-то среднее между супом и напитком.
- В Минске проходит Неделя белорусской кухни. Как вы оцениваете блюда, которые подают в рамках этой акции? Они имеют отношение к традиционной белорусской кухне?
- Имеют. Есть хорошие варианты блюд. Но здесь много нюансов. Вспоминаю всегда поговорку «из той же мучки, да не те ручки». Я принимала участие во многих Неделях белорусской кухни в плане оценки, когда посещали 4 -5 заведений и дегустировали там одни и те же блюда. Могло быть как божественно, так и ужасно. Казалось бы, приготовлено по одной рецептуре. Бывали случаи, когда на Неделе белорусской кухни были представлены блюда, которые действительно могли бы покорить своим изысканным вкусом, но из-за неграмотно составленных технических карт у участников акции не было возможности их правильно приготовить. Но чаще всего на плохое качество блюд влияет низкий профессиональный уровень поваров и пресловутый человеческий фактор, и у людей складывается впечатление, что белорусская кухня неинтересная. А это не так.
- Почему белорусская кухня не так популярна, как, скажем, французская, итальянская и даже грузинская? Есть ли преимущества у кухонь других стран перед нашей?
- Это наша задача сделать белорусскую кухню популярной. Сейчас медленно, но верно этот процесс идет. Меня это очень радует. У белорусов почему-то сложилось мнение, что все, что у нас — это плохо, а все, что у других — хорошо, мы восхищаемся заграницей.
Я всегда привожу в пример итальянскую кухню. Она известна во всем мире. До войны это была кухня простых людей. Та же пицца, та же паста, то, что сейчас любят и едят все. Что такое пицца – это кусок теста и то, что осталось в холодильнике. Поднимать итальянскую кухню начали иммигранты, которые уехали в США и стали готовить там то, что они привыкли есть у себя на родине. Постепенно они раскрутили свою кухню, подняли ее статус. Это хорошая работа маркетологов. То же самое я могу сказать про тирамису. Это один из самых известных и любимых десертов сейчас. А придуман он был в 80-х годах прошлого века. Было много сыра маскарпоне, который требовалось реализовать, и печенья савоярди. Какому-то повару (за авторство борются многие) пришла гениальная мысль собрать из этих продуктов десерт.
Мое субъективное мнение — не выросло еще то поколение, которое будет голосовать за белорусскую кухню. Как ни прискорбно это звучит, но до поклонения белорусским национальным кулинарным традициям, как, к примеру, поляки поклоняются своим, нам еще жить и жить. Но государственная политика сейчас направлена на въездной туризм, а он невозможен без национальной кухни. Поэтому мы будем вынуждены ее развивать.
Другие кухни пользуются популярностью, потому что они постоянно развиваются. Мы же нашу «законсервировали». Как делали раньше, так и делаем. Если бабка готовилась на шкварках, была жирной, так делают и сегодня. А ведь такую еду сейчас не едят. Почему не адаптировать рецепт под современные вкусы? Скажем, заменить шкварки грудинкой, свининой или курицей, придумать диетические варианты? Да, раньше так не делали, но общая концепция блюда останется, его полюбят, на него будет спрос. Технологии меняются, вкусовые пристрастия меняются, продукты меняются, и мы должны адаптировать под это все нашу кухню.
