На следующей неделе, 24 мая, будет отмечаться День славянской письменности и культуры. А что является одной из неотъемлемых частей любой культуры? Конечно же, кухня!
Кулинария, конечно, объединяет всех, кто любит вкусно поесть. Однако в то же время она вызывает и жаркие дискуссии. И славянские народы здесь едва ли не самые главные спорщики. Чего только стоит риторический вопрос: «Кто первым придумал борщ?». О славянской кухне и связанных с нею спорах мы поговорили с бренд-шефом сети ресторанов «Хлеб да соль» Денисом Кашиным.
Есть даже борщ московский
Времена СССР стали периодом великого смешения культур. И кухонь в том числе. Пожалуй, именно славянских блюд это коснулось в первую очередь. Потому что отличить сейчас, где блюда русской, белорусской и украинской кухни, очень сложно. Поэтому и возникают споры вроде того, кто же первым сварил борщ — казаки запорожские, то есть украинцы, или донские, то есть русские. Хотя на поверку этот спор оказывается бессмысленным.
- Борщей великое множество, и их рецепты создавались в разных местах. Есть даже борщ московский, который делается на колбасках. И даже в разных районах Украины рецепты борща заметно отличаются: одни делают с пампушками, другие — с галушками, кто-то — из петуха, кто-то — исключительно на свинине, — объясняет Денис Кашин.
По словам Дениса, лично он знает 16 рецептов борщей. И особенно нахваливает борщ с карасями!
А вот белорусы в эти «борщевые» дебаты не вступают. Они его просто варят и едят — хоть с пампушками, хоть без.
Вареники с мясом
Еще один кулинарный спор: что было раньше — вареники или пельмени? Здесь тоже не стоит искать одного правильного ответа. Пельмени — это сырой фарш, завернутый в тесто и сваренный в бульоне. Они, кстати, могут быть не только с мясом, но и с рыбой.
- Вареники — это в первую очередь блюдо с готовой начинкой. И неважно с какой: картофель, творог, вишня, рыба. Вареники могут быть даже с мясом, если мясо до этого пожарили, — объясняет Денис Кашин. — А готовить их можно и в бульоне, и на пару, и жарить. Даже тесто у них может быть разное — на кефире или на воде. Кстати, кефир придает тесту вареников пышность.
Вообще, вареные блюда из теста с начинкой есть у самых разных народов. Вспомним хотя бы любимые многими грузинские хинкали. А если уж мы говорим про славянскую кухню, то у чехов и словаков есть кнедлики — отварные комочки из теста или картофеля с разнообразной начинкой. Хотя иногда их варят и без начинки, просто в виде комочков теста. И тогда они уже похожи на клецки, которые похожи на галушки, которые похожи на немецкие кнедли. Стоп, тут и запутаться можно.
А пельмени — так это вообще, наверное, самое спорное блюдо русской кухни. С наибольшей вероятностью русские переняли их у соседних народов. Но у каких? Само название происходит из финно-угорских языков Урала. Похожее блюдо было у степных кочевников, с которыми русские контактировали намного раньше, чем поселились на Урале. Кстати, лучше всего спорить о том, откуда пошли пельмени, за… лепкой пельменей. Проверено автором.
Варить, томить, коптить
Но все-таки есть один момент, который объединяет если не все славянские народы, то как минимум русских, украинцев и белорусов. У нас не так много жареных блюд. Все дело в печи, которая была распространена у большинства славян. Наши предки томили, варили, коптили, но почти не жарили.
- Печь не подразумевает открытого огня, в ней относительно низкая температура, поэтому что-то поджарить в ней сложно, — говорит Денис Кашин. — Традиция именно варить была распространена настолько, что когда казаки ехали на охоту, то добычу они не жарили на открытом огне, как это принято, например, у южных народов. Они ставили котел и варили ее. Называлось это блюдо юшка — наваристый бульон из чего-либо. От этого, кстати, происходит и слово «уха».
Что касается томления, то это для славянской кухни вообще очень важный способ приготовления. Если у вас есть русская печь или духовка, схожая с ней по возможностям, то можете провести эксперимент — приготовить один и тот же суп, просто сварив на плите и потомив его. Вы определенно заметите разницу. Да, томить — это довольно долго, но зато как вкусно.
Кстати, по словам Дениса Кашина, русская печь сейчас переживает ренессанс благодаря ресторанам. Потому что многие заведения готовы ставить их у себя, чтобы блюда приобретали особый оттенок вкуса. Можно сказать, неповторимый!
КСТАТИ
Особняком в славянской кухне стоят блюда балканских народов. Их отличительная черта — обилие специй, которые для западных и восточных славян менее характерны.
БЛЮДА от Дениса Кашина
Украинская рулька:
в украинской кухне свиную рульку сначала варят со специями, а затем запекают в самодельной аджике. Рулька получается с корочкой, но мясо при этом более разваристое.
Чешская рулька:
технология приготовления свиной рульки у западных славян не подразумевает варки, она готовится дольше, а мясо получается более плотным.
