Кулебяка. Очень с ней всё не просто и просто одновременно. Почему не просто?
Кулебяка – вид сложного пирога. С самого начала (с замеса теста) необходимо соблюдать ряд правил, чтобы тесто не порвалось от количества начинки. Тесто нельзя замешивать на молоке. Вы можете много говорить о том, что: «в интернете пишут рецепты», «есть повара известные, вот они говорят» и прочее. Опровергнем молоко в кулебяке, но с оговоркой.
От молока тесто становится мягким, не плотным и не годится для хорошей кулебяки с мясными и крупяными начинками. Зато, с лёгкостью можно использовать мясной бульон, масло и животный жир. Естественно, кулебяка готовится опарным способом и на дрожжах. Но! Если вы делаете кулебяку сдобную, сладкую, с лесными ягодами, грушей, мёдом и орехами, что б потом сметаной сверху намазать и разрыдаться прямо над тарелкой от счастья и кулинарного экстаза, то – да. Молоко ваш лучший друг.
Сама система замешивания такого теста очень сильно отдает древнейшими технологиями. Но, вот беда. В отличии от тех же римлян, или египтян или шумеров, да простят меня их боги, на Руси не велись подробные записи народной деятельности от слова «совсем». И мы можем только догадываться и сопоставлять данные.
А данные нам говорят, что в Шумере имеется табличка с рецептом куриного пирога возрастом 2000 лет до нашей эры. А пиво шумеры описали примерно за 1800 лет до нашей эры. Это так, для справки.
А вот римляне использовали плотное простое тесто для того, чтобы обернуть мясо или овощи, пока они готовятся. А это, простите, уже почти говядина Веллингтон, которой так гордится товарищ Гордон Рамзи и считает, что это истинно английское национальное блюдо.
Скажем так. Национализм в кулинарии не уместен совсем. Если начинать искать источники того или иного блюда, то можно очень сильно удивиться. Так и с кулебякой. Принцип приготовления сложного пирога очень старый. Но прямое упоминание о пирогах в принципе и о кулебяке, в частности, можно отсчитывать с 1638 года. Товарищ Адам Олеарий упоминал русское блюдо «пирог», коим встречают гостей. Правда, есть ещё такая фраза в Уставе Студийском церковном и монастырском от 1193 года:
«Даються пирози мнихомъ»
Что означает – давать пироги монахам. Пирогами называли хлеб сдобный и хлеб с начинкой. Так что, товарищ Олеарий несколько припозднился со своими пирогами. Хорошо, что не мы одни такие. Вон, у немцев, знаменитый штрудель упоминается только с 1450 года. Хотя сам пирог гораздо старше.
Почему с кулебякой всё просто?
Потому что это пирог. И, как мы выяснили, в исторической ретроспективе, пироги существовали задолго до появления славян, как они есть. А значит, и кулебяка, и курник, и рыбник, и губник, и все прочие плюшки-ватрушки надо искать не в анналах русской истории, а где-то рядом, на планете Земля. Сложные закрытые и открытые пироги с рыбой и мясом обильно готовили жители Скандинавии, балтийские товарищи, немцы, поляки. Восточные и азиатские соседи вообще профессионалы в запекании в различных видах теста всего, что можно запечь. Достаточно иметь понимание того, что расстегай и хачапури по-аджарски имеют одинаковый внешний вид, а значит имеет место или синхронная деятельность мозга, понимание процесса приготовления и его результата, или вольное или не вольное заимствование.
То, что кулебяка, как конечный продукт, блюдо русское – сомнений нет. Тут хорошо вписывается русский глагол «кулебячить», что означает «мять», «гнуть», «валять» , а также слово «коло» означающее круг, и «колоб» означающее «шар» (все вспоминаем колобка). К тому же, прослойка или обёртывание начинок блинами несколько напоминает действо погребального обряда. А мы не забываем, что пироги в истории нашей страны часто имеют обрядовое значение. Свадьбы, поминки, Рождество – пироги. Масленица – блины с начинкой и без неё. Помимо этого, кулебяка имеет свойство быть «избой». Есть кулебяка с углами. Выкладка фарша-начинки производится на два, три и четыре угла. Если знать достаточное количество информации, то всё логично укладывается в одну большую Кулебяку.
Теперь подробнее про начинки.
В классическую кулебяку закладывают те ингредиенты, что были рядом и под ногами. Это рыба и субпродукты, мясо различное и субпродукты мясные, пшеница, горох, ягоды, орехи, грибы, мёд. Позже в ход пошла капуста, рис вообще сильно ближе к нашим временам пришёл в кулебяку. Сейчас мы можем насладиться моментом и выпекать кулебяки с чем угодно, на что хватит фантазии.
Попробуйте сделать такое тесто:
(Я не указываю вес муки, и объём жидкости, потому что мука и дрожжи везде не одинаковые. Я делаю всё «на глаз»)
В мясной бульон комнатной температуры добавьте дрожжи, щепотку соли (если бульон не солёный) и муку. Размешайте всё до консистенции жидкой манной каши, накройте всё это полотенцем и оставьте на время, чтобы дрожжи начали работать. После добавьте в опару растительное или ореховое масло или холодный топлёный жир (который тает в руках). Размешайте все и начинайте добавлять муку. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет упругим, эластичным и перестанет прилипать к рукам. Скатайте тесто в шар, накройте полотенцем и дайте ему настояться.
Вот оно и будет нашей кулебякой. В качестве блинов для прослойки используйте обычные тонкие блины «в дырочку». В качестве начинки – различную рыбу или мясо с грибами и пшённой кашей. Начинка должна быть готовой, не сырой и иметь вид однородного рубленого фарша. Это необходимо для того, чтобы не порвать тесто, чтобы начинки, обёрнутые блинами плотно прилегали друг к другу. Не забывайте, что вы можете использовать зелень, лук, ароматные травы для фарша.
Далее, тесто руками или скалкой (но нежно) раскатываем. Выкладываем блины, потом первый слой начинки, потом снова блины и начинку, и так далее. Начинки должны быть различные например: мясо, грибы, пшёнка, грибы, мясо, пшёнка. Также, начинки можно выкладывать горкой и накрывать сверху блинами. Таким образом вы получите красивый рисунок на срезе.
Если вы изготовили правильное тесто, то защипывание кулебяки и переворачивание её швом вниз не принесёт вам никаких переживаний, а только удовольствие. Кулебяку можно украсить фигурками из теста, обязательно смазать яйцом и проткнуть тесто, для того, чтобы она не взорвалась под воздействием пара изнутри.
Дерзайте!
А если что – гугл в помощь. Там миллион рецептов странных, хороших, правильных и НЕкулебяк под именем «Кулебяка». Вы знаете принцип. Вам будет не сложно найти подходящий рецепт.
