Есть одно железное правило у наших героинь — на кухне не должна переводиться манка.
Валентина Уруспаева, Лоида Тимуршина, Людмила Алексеева и Анастасия Ямутеева (сидит). Фото Павла Анущенко
Людмила Алексеева, Лоида Тимуршина, Анастасия Ямутеева и Валентина Уруспаева в один голос утверждают: в их кругу без этой дешёвой крупы не обойдётся ни одно даже самое богатое застолье. Мы уточним, марийское застолье. Но если вы думаете, что марийцы даже в праздники жить не могут без манной каши, то ошибаетесь. Марийцы любят блины!
В Тюмень — по первому следу
Вообще-то визитной карточкой этого народа являются «коман мелна» — трёхслойные блины из ржаной и овсяной муки, овсяной же крупы или хлопьев. Но, чтобы испечь это блюдо, добившись его аутентичного вкуса, необходима русская печь. Наши хозяюшки предпочитают другой рецепт — блины из манки. В их приготовлении они поднаторели. Стряпают ко всякому застолью, да и так в любой будний день, когда настроение и хочется блинка.
Есть у них ещё одно любимое кушанье — вареники «подкогыльо» с солёным творогом и зелёным луком. Название блюда дословно переводится как «пирожки в котле». И дано оно не случайно. По своему облику эти вареники пирожкам близкая родня. Родственницами являются и наши гостеприимные хозяйки. Анастасия Асылбаевна — мама Людмилы и Лоиды. А Валентина — жена её брата.
— Мы все родом из Башкирии,
— докладывает Людмила Яковлевна.
— Постепенно друг за другом перебрались в Тюмень.
Первой в сибирский город протоптала дорожку Валентина Сагадеевна. Наезжала сюда с 4-го класса к бабушке. И уже тогда полюбила Тюмень.
— Городок был маленький, уютный,
— вспоминает.
— А Уфа, где я работала, выучившись в Бирске на штукатура-маляра, большая: широкие дороги, трамваи, множество машин. Мне не нравилось. В 1971 году уехала в Тюмень. Потом и мужа сюда перевезла. Устроились на комбикормовый завод. Я — дозаторщиком, муж — грузчиком. Нам в общежитии сразу комнату в 18 «квадратов» дали. Мы такие радостные были! Я шустро стала подниматься по карьерной лестнице: была сепараторщиком, вентиляционщиком, весовщиком. Наконец, меня поставили мастером. 24 года на заводе отработала! Получили с мужем квартиру. А потом меня замучили боли в ногах. Уволилась и… пошла на стройку штукатуром-маляром. Работала, пока фирму не закрыли.
В июле 1978-го по следам Валентины отправилась Лоида. Она тоже работала в Уфе, которую считала слишком шумной и загазованной.
— В Тюмени мне понравилось. Тихий и спокойный город,
— делится она.
— Устроилась на завод медоборудования штамповщицей. В том же году вышла замуж. Но не здесь, а в родной деревне Бекмурзино и по марийским обычаям. Потом мы с мужем уже окончательно обосновались в Тюмени. Он устроился водителем в «Спецавтохозяйство по уборке города». И я перешла туда же сторожем. Нам дали комнату прямо в конторе административного здания. Через два года я пошла на повышение — в бухгалтерию. Тогда не смотрели на то, что нет образования. Умеешь считать — и ладно! А из декрета вышла уже на должность заведующей складом.
За Валентиной и Лоидой последовала Людмила. Она убедила мужа в том, что в Тюмени им будет лучше, чем в башкирском колхозе.
— Муж был механизатором. А я — дояркой,
— рассказывает Людмила Яковлевна.
— Месяц отработаешь — 70-80 рублей получишь. Зимой и вовсе 30-40. А в Тюмени комбикормовый завод достраивал новое общежитие. Раздумывать не стали, собрали вещи и приехали. На работу вышли 31 декабря! Муж — грузчиком. А я — на нулевой этаж присматривать за продукцией. Временно нам прямо при заводе выделили комнатушку. А потом — 12 «квадратов» в общежитии. Комната показалась большой. Подоконник широкий. Сварим с мужем еду, на подоконник сядем, поедим…
Алексеева улыбается воспоминаниям. По большей части они — светлые. В молодости, кажется, не было серьёзных проблем и огорчений. Со всем справлялись и ничего не страшились.
В Тюмени живёт больше 2 тысяч марийцев. Они из разных мест: из Йошкар-Олы, Татарстана, Башкирии, Пермской, Кировской, Свердловской областей.
— А потом Лоя предложила нам перейти на работу в «Спецавтохозяйство»,
— продолжает она.
— Мы сторожили полигон твёрдых бытовых отходов. И жили при нём в деревянном доме. Однажды ночью случился пожар. Едва успели выскочить из дома. После этого получили квартиру. А я перешла на должность бухгалтера-кассира. Представьте, 22 года проработала без больничных! — восклицает. — Но в 2007 году власть в конторе сменилась. Старые работники стали не нужны. Многих тогда сократили. Мы с Лоидой год просидели дома, а в 2008-м устроились на завод «Бенат» уборщицами. Сейчас-то уже пенсионерки. Детям с внуками помогаем…
В 1985-м сёстры перевезли в Тюмень маму. И тоже устроили её в «Спецавтохозяйство». Там она и проработала до пенсии. Нынче ей исполнилось 83 года. Позже всех в Тюмень перебралась старшая сестра Людмилы и Лоиды — Лидия. В 2010-м её забрали сюда взрослые дети.
Изобрела рецепт
— Нас троих мама одна растила. Отец-то умер молодым,
— качает головой Людмила Яковлевна.
— Жили мы небогато. Супы без мяса готовили. Хотя блины у нас были всегда. Мама пекла и «коман мелна», но чаще всё же делала из манки…
— Не знаю, как это получилось,
— перебивает её нежным колокольчиковым голосом мама.
— Я суп хотела сварить, а пшена дома не было. Взяла манную крупу. Стала мешать — тесто получается. Дрожжи распустила, немножко молока, сахара добавила. И появились манные блины…
— Так это ваш фирменный рецепт?
— удивляюсь.
Анастасия Асылбаевна кивает:
— Потом все в деревне эти блины стряпали.
Она и знать не знала, что блины на манке очень любят готовить мордовские и марокканские кухарки. Мордовия далеко, Марокко ещё дальше, а идеи носятся в воздухе.
— А моя тюменская бабушка варила жидкую пшённую кашу,
— обращается к своему прошлому Валентина Сагадеевна.
— Потом в ней дрожжи разводила и оставляла на ночь. Утром добавляла чуть-чуть манной крупы и пекла блины. А ещё готовила пушто из пшеницы. Перемывала зерно чистой водой, варила в чугунном котле, пока оно не разбухнет. Затем сушила его на солнышке, перемалывала в муку, из которой и варила кашу. До чего было вкусно! Сейчас пушто, наверное, никто не делает…
«На марийском застолье хозяева не имеют права сразу присоединиться к гостям. Сначала они должны всех угостить, сказать добрые пожелания, а хозяйка ещё и спеть. Когда она запоёт, остальные тоже могут её поддержать.»
Такие разные марийцы
Марийские хозяйки принарядились к нашей встрече, облачились в национальные костюмы, расшитые цветами: платья — мари тубур и фартуки — ондылак.
Людмила Яковлевна расправляет оборки:
— У наших мам именно такие наряды были. Они других не носили. Мне это платье подарили на свадьбе у сына золовки. У марийцев принято дарить национальную одежду близким родственникам.
— Когда я выходила замуж, на подарки было заготовлено 13 платьев, 32 полотенца, 32 платка и 13 рубашек,
— подтверждает Уруспаева.
— А родственники мужа подносили нам, молодым, кто овечку, кто телёнка, кто гуся, кто поросёнка. Таков обычай.
Людмила и Валентина извлекают из шифоньера и другие наряды, более торжественные, выполненные в бело-красной гамме, тоже с вышивкой. В них они выходят на сцену в составе марийского вокального ансамбля «Лунгалтыш» («Качели»).
— 12-летний внук со мной в ансамбль ходит,
— с гордостью замечает Валентина Сагадеевна.
— Стихотворения на марийском языке читает, частушки поёт и национальный танец «Верёвочку» танцует!
— Известно, что марийцы делятся на луговых, горных, северо-западных и восточных. А вы к каким себя относите?
— интересуюсь.
Женщины задумываются, начинают переглядываться, пожимают плечами.
— К уральским, наверное,
— предполагает Валентина Сагадеевна.
— Нет, у них другая одежда, от нашей отличается,
— возражает Лоида Яковлевна.
— Запишите, что мы — башкирские,
— уже хором просят они.
— Марийцы разные,
— замечает Лоида Тимуршина.
— Вот у нас в деревне раньше грибы не ели, хотя этот продукт характерен для марийской кухни. Из рыбы только уху варили да пироги стряпали. А в других областях марийские хозяйки из неё и салаты, и жаркое, и супы делают.
— Говорят, в прежние времена марийцы готовили специфические блюда из мяса филина, ястреба, белки, ежа, ужа и даже гадюки,
— делюсь познаниями, добытыми в интернете.
— Это не в наших краях, в других, наверное,
— отмахивается Валентина Сагадеевна.
— У нас даже и не охотились,
— поддакивает Лоида Яковлевна.
Бог — хороший человек
У Людмилы Яковлевны тесто на блины наполовину готово. Она завела его с вечера. Полпачки сухих дрожжей (5 г) замочила в тёплой воде, добавила к ним щепотку сахара и оставила на время. Затем в литр холодного молока влила стакан горячей воды, распущенные дрожжи, добавила по вкусу соли, 2 столовых ложки сахара и пачку манки (800 г), всё смешала и пошла отдыхать. Правда, до сна ещё несколько раз перемешивала массу да ночью пару раз подходила к кастрюле. А так ничего сложного.
— Теперь в отдельной посуде я взобью 6 яиц, подсолю их, сахарку 3 чайных ложки всыплю и пол-ложечки соды,
— проводит для нас мастер-класс Алексеева.
Получившийся «гоголь-моголь» она соединяет со вчерашней заготовкой и тщательно вымешивает тесто.
— Сейчас оно начнёт шебурчать, подниматься,
— предупреждает.
И тесто беспрекословно подчиняется её воле — оживает, выдувая игривые пузырьки. А Людмила Яковлевна уже растапливает в тарелке сливочное масло. Оно понадобится для смазывания блинов. Но сами блины будут выпекаться без масла. Только по одной капельке растительного масла капает хозяйка на сковородки и размазывает их половинкой сырого картофеля.
— Дождёмся, когда сковороды накалятся, убавим огонь до средней отметки и начнём печь,
— излагает порядок действий.
Наконец берёт черпак и, благословляя стряпню, торжественно произносит:
— Бисмилля!
Мои брови ползут вверх:
— Но это же мусульманский обычай. А марийцы, по данным ЮНЕСКО, последний языческий народ Европы!
Валентина Сагадеевна пожимает плечами:
— У нас тоже «бисмилля» говорят… Как зовут марийских богов, мы не знаем. Нам не рассказывали. Наши бабушки и мамы ещё ходили молиться на поляны, а мы уже нет. Просто читаем молитвы.
— Когда всё начиналось,
— вновь раздаётся колокольчиковый голос,
— Бог написал на листочках бумаги слова, по которым русский, татарин и мариец должны молиться. Каждому свои. И велел им троим переплыть реку. Они зажали бумажки в зубах и поплыли. По пути у марийца бумажка выпала и размокла в реке. Добравшись до берега, русский и татарин оторвали по половинке от своих листочков и отдали марийцу. С тех пор мы говорим русскими, татарскими и марийскими словами.
Пока Анастасия Асылбаевна рассказывала народное предание, на тарелку легли первые три румяных блина.
— Пора прочесть молитву,
— объявила Людмила Яковлевна.
— А потом можно пробовать.
Говорила она вдохновенно минуты две. Из всей её речи мы уловили одно слово «редакция».
— Я сказала Богу, что сегодня готовлю специально для гостей из редакции,
— переводит она.
— И попросила у него для вас удачи и благополучия, здоровья и большой зарплаты. Бог — хороший человек, он услышит…
Алексеева разламывает блин на четыре части (эту традицию соблюдают все добросовестные марийские хозяйки!) и предлагает нам угощаться.
Прежде чем съесть марийский блинчик, нужно прочесть молитву, а потом разломить блин на четыре части.
— Мы хоть и язычники, а православные праздники отмечаем: Пасху, Троицу, Рождество,
— информирует она.
— И в церковь ходите?
— уточняю.
— Я нет,
— отвечает Тимуршина.
— Я всего раз была,
— отзывается Уруспаева.
— А я хожу,
— признаётся Алексеева.
— Бог ведь один. Веры только разные. Я не крещусь, молюсь по-своему и свечи ставлю.
У марийских вареников особый вкус
Эстафету у плиты перенимает Лоида Яковлевна, остальные сосредотачиваются на подкогыльо. Марийцы готовят свои вареники с разными начинками: с мясом, картошкой, капустой, брусникой. Башкирские марийцы предпочитают подкогыльо с солёным творогом и зелёным луком. Для таких вареников у них даже отдельное название есть — «тубуртышкогыльо».
Тесто делают пельменное — на молоке и яйцах. Оно должно получиться мягким и пластичным. Людмила Яковлевна переминает его несколько минут. Затем раскатывает «не толсто и не тонко». И нарезает лепёшки самоварной подставкой для заварника. Таких «спецприспособлений» у неё два. С меньшим диаметром — для пельменей, с большим — для подкыгольо.
— У меня два старинных угольных самовара,
— сообщает.
— Мы на даче их раскочегариваем и пьём чай с блинами. Летом, здоровы будем, я вас приглашу к себе…
Валентина Сагадеевна готовит начинку. Выкладывает в миску творог (700 г), солит его довольно круто, вливает 5 столовых ложек растопленного сливочного масла, добавляет одно сырое яйцо, вмешивает в эту массу нашинкованный зелёный лук (много лука!). И приглашает всех, у кого свободные руки, лепить вареники.
Марийки делают это споро, красиво защипывая края косичкой. Я тоже стараюсь, но у меня выходят какие-то уродцы.
— Указательный палец вот так ставишь, большим прижимаешь,
— подсказывает Уруспаева.
— Я, наоборот, большой ставлю, а указательным прижимаю. Мне так удобнее,
— отмечает Тимуршина.
Пробую и тем, и другим способом. Ничего не получается.
— Я тоже не умею,
— успокаивает Алексеева.
— Я и прясть не научилась. Всё у меня падало и путалось.
— Как вы думаете, чьё же всё-таки блюдо — вареники?
— обращаюсь к хозяйкам.
— Наше, марийское!
— утверждает Валентина Сагадеевна.
— Украинцы и белорусы вареники в основном из картошки стряпают, да ещё из ягод. Русские их делают с творогом, но сладкие. А с солёным творогом и зелёным луком у кого ещё есть?
Людмила Алексеевна снова произносит «бисмилля» и опускает подкогыльо в кипящую воду.
Утверждает:
— Марийцы никогда не ели вареники со сметаной. Не было принято. В тарелку клали только кусочек масла. А сейчас с чем только не едят. С кетчупом, с майонезом, с хреновиной!
Отдыхать нужно!
Хозяйки накрывают стол, как на праздник, вынимая из закромов припасы. Благо у всех дачи. Собранный урожай — хорошее подспорье в жизни пенсионерок.
— Нам хватает пенсии,
— уверяет Лоида Яковлевна.
— Самое главное, за коммуналку заплатить. Что останется — на блины. Манку-то уж купим, она недорогая.
На скатерти появляются вазочки с огурчиками и помидорчиками собственного засола, кувшин с ягодным компотом, глубокие тарелки с горячими варениками, на которых истаивают комья масла. Наконец, венчают стол две солидные горки из пышных блинов.
— В первую очередь нужно взять кусок хлеба или блин, произнести «бисмилля» и только потом приступать к трапезе,
— учит нас Людмила Яковлевна.
— Это правило мы соблюдаем всегда! Есть и другое — для хозяев. Они не имеют права сразу присоединиться к гостям. Должны сначала всех угостить, сказать добрые пожелания. А хозяйка ещё и спеть. Когда она запоёт, остальные тоже могут её поддержать.
Алексеева от традиций не отступает. Рассадив гостей за столом, она желает нам, газетчикам, процветания, солидных премий и индексации зарплат. При этом поднимает глаза к потолку, то есть к небу, в надежде, что сигнал уйдёт в нужном направлении.
— А нам, пенсионерам, плодотворно на даче поработать. И чтобы мы с вами ещё не раз встретились,
— заканчивает спич и запевает марийскую застольную песню, с помощью которой старается передать, насколько сильно она рада гостям.
Мать, сестра и тётушка подхватывают. Мы молча уплетаем вареники.
— Зимой марийцы всегда собирались по пятницам,
— рассказывает Лоида Яковлевна.
— Подружки, соседи, просто хорошие знакомые совместно что-то стряпали, готовили. А то и пряли, вязали. И, конечно, песни пели. Это называлось арнякече.
— Что это значит?
— У русских выходной — воскресенье. А у марийцев — арнякече,
— поясняет Анастасия Асылбаевна.
— Стирать нельзя, уборку делать нельзя. Отдыхать можно.
— Отдыхать нужно!
— смеётся Людмила Яковлевна.
— А для дорогих гостей мы в добрые времена целого гуся варили в двухведёрном чугуне,
— продолжает её мама.
— На гусином бульоне пшённую кашу готовили. Блинов целые горы стряпали. Масло на стол выставляли и сахар комышками. У марийцев принято сначала чаем напоить, а уж потом самогонку предлагать. А самогонку-то пили из одной рюмки. По кругу.
— Мы и сейчас любим большие застолья устраивать,
— признаётся Алексеева.
— Роднёй собираемся и с друзьями. И не боимся, что на стол нечего поставить. Всё же своё — с огорода. И блинов всегда напечём!
Она зорко следит за тем, чтобы тарелки у гостей не были пустыми. Беспокоится, у всех ли налит компот.
И вспоминает:
— Когда мы приехали в Тюмень, никто здесь не знал, что это за нация такая — марийцы…
— Потом из Йошкар-Олы стали приезжать артисты с концертами,
— подхватывает Валентина Сагадеевна.
— Мы как-то пришли, а там полный зал. Оказывается, много марийцев в Тюмени! А я никого до этого не знала.
— Нас вместе свела Любовь Дмитриевна Собянина,
— отмечает Людмила Яковлевна.
— Позвала нас в финно-угорскую организацию. Мы тогда сразу все телефонами обменялись.
— Мой муж только услышит, что марийцы в «Строителе» собираются, любые свои дела отменяет,
— смеётся Лоида Яковлевна.
— Для него эти встречи всегда праздник. Он говорит, душа просит!
— Вы когда-нибудь интересовались происхождением вашего народа?
— выясняю.
— Есть версия, что марийские корни — в Древнем Иране…
— Замечали, что марийцы внешне не очень-то на финно-угров похожи,
— задумчиво произносит Уруспаева.
— Что по этому поводу думаете?
— А ничего,
— хохочет она.
— Мы просто живём и получаем от жизни удовольствие!
Рецепт лечебной марийской настойки от Людмилы Алексеевой:
«1 или 2 мая (только в эти дни!) нужно собрать цветы мать-и-мачехи. Затем уложить их плотно в банку и залить водкой. Настаивать 40 дней. Это снадобье помогает при болях в ногах, руках, суставах, пояснице. Берёте два-три цветка, втираете их в больное место — и идёте плясать…»
