В России пряники всегда любили. Неспроста они считаются традиционным лакомством. В каждой губернии они были свои, неповторимые. Пришла пора восстанавливать старинные рецепты. Новогодние праздники — самое подходящее для этого время.
22 ноября. Елена Леонова показывает пряник и форму для его выпечки. Фото: Анатолий Цымбалюк, «Вечерняя Москва»
За сотни лет пряники прочно обосновались на русском столе. Без них наша национальная кухня немыслима, в каждой губернии был свой уникальный рецепт. Момент появления первых пряников на Руси относят к временам язычества. Тогда племена делали фигурки различных животных, чтобы задобрить богов.
Также пряники были в форме различных божеств. Чаще всего встречалась «морская птица» — алконост.
— Очень популярными были считавшиеся священными птицы, медведи, козы, коровы, олени,
— объясняет руководитель московского отделения Гильдии мастеров пряничного дела Елена Леонова.
Северное лакомство
Самыми простыми пряниками для готовки в домашних условиях считаются так называемые козули. Это традиционное лакомство жителей Архангельской области, выполненное в виде животных, которые стояли вокруг колыбели Христа.
Козули делают из теста длительного созревания. Согласно старинному рецепту, его приготовление может занимать до месяца! Терпения хватит не у каждой хозяйки. Теперь тесто выдерживают в лучшем случае на протяжении нескольких дней, а чаще ограничиваются одной ночью.
22 ноября. Мастер пряничных дел Елена Леонова показывает, как укладывать тесто в форму. Фото: Анатолий Цымбалюк, «Вечерняя Москва»
— Раньше их традиционно выпекали только перед Новым годом или Рождеством,
— рассказывает Елена.
Для придания формы тесту делали специальный каркас. Дети любили играть с такими пряниками, их можно вешать на елку в качестве новогодних игрушек. На козули прекрасно наносится разноцветная глазурь, с помощью нее делаются различные рисунки.
— Яркие, красивые, они были настоящим украшением для любой рождественской елки,
— рассказывает Елена Леонова.
— Сделать это можно и сейчас. Тем более что приготовить пряник самому обойдется гораздо дешевле, чем купить его в ближайшей кондитерской. Да и состав можно подобрать по своему вкусу.
На любой вкус
Самый популярный пряник в России — тульский. Он продается в магазинах в любом уголке страны, от Калининграда до Владивостока. Но одним тульским пряником богатства русских пряничных традиций не исчерпываются.
— Одна из наших задач заключается в том, чтобы на прилавках появились и другие виды пряников, о которых сегодня мало кто знает. Например, владимирский пряник специально делается пресным, хотя он выпекается на патоке с медом. В рецепте покровского пряника нет яиц, но много специй: гвоздика, корица, кардамон,
— поясняет Елена.
Пряничные формы позволяют делать лакомство с разными узорами, в форме животных или птиц. Фото: Анатолий Цымбалюк, «Вечерняя Москва»
Со временем традиционные пряники начали украшать свежими и сублимированными ягодами, орехами, шоколадом, специями, глазурью.
— На нашем производстве мы пробуем экспериментировать с пряниками, например, с их формой, начинкой, консистенцией и размером,
— объясняет Елена.
Для приготовления пряников в Гильдии мастеров пряничного дела используются специальные формочки. Они придают лакомству необычную форму и узор.
— В нашей коллекции более 400 деревянных формочек, с помощью которых печатается рисунок на тесте,
— рассказывает Елена.
— Поэтому пряник и называется «печатным». Большинство трафаретов созданы по старинным образцам.
Во все времена многие пряники делали с начинкой: повидлом, шоколадом, цукатами и многим другим.
— Начинка не должна быть слишком влажной, чтобы при выпекании не пострадало само тесто,
— продолжает Елена.
— Из-за излишней влаги пряники могут начать трескаться, и начинка будет из них вываливаться. Это некрасиво и совсем непрезентабельно. Поэтому к готовке каждого пряника нужно подходить тщательно и аккуратно. Если вы не знаете, что можно добавить в выпечку, интернет вам в помощь. Главное, не забывайте — лакомство должно в первую очередь нравиться вам.
Цифра
8 ингредиентов используется для приготовления козуль.
