Щедро накрытые столы, сумасшедшие ароматы выпечки, мяса и трав, колдующие у печей, котлов и кострищ мастера и мастерицы, – в деревне Старые Быги в восьмой раз состоялся фестиваль финно-угорской кухни «Быг-Быг».
Он собрал около семи тысяч участников и гостей из разных районов республики и других регионов России и с какой-то особенной удалью, превосходящей прошлые годы, заявил: в Удмуртии – вкусно.
Большая поляна в первой столице финно-угорского мира, деревне Старые Быги Шарканского района, с утра 2 июля оказалась заполнена передвижными печами (и это кроме стационарных, построенных тут под открытым небом несколько лет назад) и ещё более архаичными формами готовки: тут и там под огромными котлами дымили костры, в центре поляны и вовсе соорудили кострище в земле. Огромными самоварами готовили чаи – настоящие финно-угорские, травяные. Разливали по бутылкам варсь, сур, посятэм, арьян. Если кто-то приехал на «Быг-Быг» с подозрением, что удмуртская кухня – это только перепечи и табани, а вся финно-угорская кухня – что-то похожее с небольшими вариациями, уже через полчаса на фесте распрощался со стереотипами. Ненцы (один из самых северных финно-угорских народов) угощали строганиной и супом из оленины, марийцы – знаменитыми подкогольо и кашей из полбы и белых грибов, томлённой в сливках, народ сето был представлен духовитым хлебом (не простым, не дрожжевым), сыром и освежающим холодным супом. На мастер-классах деревенские бабушки учили горожан сбивать сливочное масло, готовить пирожки из пресного теста с калегой (брюквой) и (куда же без классики жанра) на углях в русских печках за этот день испекли тысячи перепечей со всевозможными начинками и табаней с припёком или просто с маслом.
Удмуртская кухня без стереотипов
Сразу у входа на поляну «Быг-Быга», чтобы гости точно не пропустили, устроили ряд «старинной удмуртской кухни» с блюдами, которые сейчас готовят преимущественно в глубинке.
Тут собрались гости, для которых перепечи и табани – уже давно не гастрономическое открытие. И в самом деле, удмуртская кулинария намного богаче этой «обязательной программы»: в «слепой зоне» горожан сегодня остаются десятки традиционных блюд, которые и сейчас готовят в десятках, сотнях удмуртских деревень как повседневные, привычные, любимые. На «Быг-Быге» таким старинным блюдам, приготовленным бабушками из разных районов, был отведён целый ряд – он расположился сразу у входа на фестивальную поляну, чтобы точно никто не пропустил.
«Такого не купите в городе»,
– соглашались, смеясь, мастерицы.
Чего там только не было! В качестве начинки для испечённых в печи блинчиков (вкус у них совсем другой, чем у приготовленных на плите) жительницы старых деревень используют пшённую кашу, толчёный картофель с обжаренным луком, смешанную с варёным горохом густую перловую кашу с мясом (свиным, гусиным или утиным). Могут начинить и ячневой крупой с говяжьим фаршем. Пшённую кашу намазывают на сдобные шанежки и на тонкие шаньги из пресного теста. Маленькие печёные пирожки и перепечи наполняют пестиками – молодыми побегами полевого хвоща.
«Это изюминка удмуртской кухни, когда русские люди пришли на эту землю, они удивлялись, что удмурты едят хвощи, а ведь это вкусно и очень витаминно»,
– рекомендуют бабушки.
В деревне Карсашур Шарканского района всё это кулинарное богатство они готовят и сейчас.
Говорят:
«Дети из города приезжают, внуки, – для них обязательно стряпаем. Говорят, что скучают по вкусу детства. Да и для себя готовим, это же блюда, которые нас бабушки учили готовить, а тех – их бабушки»
Один из таких гастрономических специалитетов – «курегпуз табань», нежнейшие, с тонким ароматом яичные блинчики с капустой и луком. На самом деле, это скорее особый вид омлета, и мука для него, как для обычных табаней, не нужна. Чтобы приготовить такой «табань», свежую капусту мелко нарезают, тушат почти до готовности с зелёным луком и укропом, затем вливают в капусту разбитые яйца, хорошо перемешивают и выпекают яично-капустную смесь как блинчики, с двух сторон.
«Для чего лишний раз у печи стоять, проще ведь просто кашу съесть»,
– подначиваю бабушку, которая угощает меня пресной шанежкой с золотистой пшёнкой.
Она качает головой: «Это уже не просто каша. Мы уже добавили в неё молоко, сметану, сырое яйцо, сливочное масло… Скорее всего, раньше так делали, чтобы не пропадали остатки вчерашней подсохшей каши, которую просто так уже не хочется доедать. А со временем стали готовить самостоятельное блюдо – разница такая же, как между обычным пюре и шанежками с картошкой. Вкусно так!»
И, правда, вкусно.
Ещё один проверенный удмуртский способ превратить вчерашнюю кашу во вкусную закуску – шакеру: пшённую кашу смешивают со взбитыми яйцами и запекают как оладьи на любом масле или животном жире.
«Пожаришь шакеру на говяжьем жире, домашней сметаны сверху добавишь – ум отъешь!»,
– восклицает одна из бабушек.
Шакерой, кстати, называют и удмуртское сметанное печенье из ржаной и пшеничной муки.
Галина Николаевна Пишкова из деревни Порозово Шарканского района приготовила на «Быг-Быг» несколько пирогов, в том числе – кокрок с рябиной. Это не старинное блюдо, но тоже «народное», появившееся в удмуртской деревне «на фундаменте» старых кулинарных традиций.
«Рябина, а ещё калина и черноплодная рябина – самые «удмуртские» ягоды, с ними пироги тут из века в век пекут»,
– объясняет Галина Николаевна.
Тесто для кокрока она тоже делает «с оглядкой» на удмуртские кулинарные обычаи: «В старину в этих краях выращивали все злаковые культуры – рожь, ячмень, просо. И вполне вероятно, хозяйки смешивали по горсти разной муки. И я соединяю пшеничную муку второго сорта, ржаную муку и мультизлаковые хлопья. Так можно представить, какие пироги тут ели лет двести назад».
Кровный интерес
Когда городской гурман отходит от ряда старинной кухни, уже почти насытившийся, его ждёт следующее гастрономическое открытие: кровяная каша и кровяная колбаса по вековым рецептам Шарканского района.
Серафима Прокопьевна Егорова из деревни Кватчи рассказывает, непрерывно помешивая в котле слегка коричневатое варево с мясом и салом, чесноком и солью: «Старшее поколение ещё умеет готовить кровяную кашу, а наши дети уже, наверное, и не сварят, хотя их учили когда-то. Потому что многие из детей уже не хотят это есть. А раньше её готовили каждый раз, когда забивали свинью. И не просто чтобы самим пообедать, а приглашали всех соседей – обычай такой был, «выль шыд» – «новый суп».
Не все гости «Быг-Быга» решаются попробовать кашу, а вот за кровяной колбасой в очередь выстраиваются.
«Виртрем – кровяная колбаса – это исконно удмуртское блюдо, но на фестивале виртрем с удовольствием покупают и русские: пробуют кусочек и говорят, что очень нравится»,
– улыбаются шарканцы.
Виртрем можно приготовить из крови любого животного, но вкуснее всего, говорят, получается из свиной. В качестве оболочки используются тщательно промытые свиные кишки. Варят виртрем в большом котле – на воде, в которой отваривались колбаски, потом приготовят кашу: она получится с привкусом печёночного паштета.
Чтобы приготовить начинку для виртрема, нужно соединить пшеничную крупу крупного помола, измельчённое мясо, сало, чеснок и добавить кровь, чтобы получилась жидкая смесь. «Чем больше сала и чеснока, тем вкуснее получится. Оболочку из кишок нужно наполнять начинкой только наполовину, чтобы оставалось место: крупа разварится. Вкуснее всего есть виртрем тёплым или горячим: колбаску нарезают ломтиками и поджаривают в любом масле или свином жире или прямо в оболочке подогревают в воде, как сосиски. Можно, конечно, съесть и холодную колбасу, но вкус тогда не раскроется в полной мере.
«В одно время про эту еду – старинную, удмуртскую – вроде бы и забыли. А в последние годы опять вспомнили, как и удмуртские платья. Мои дети виртрем любят, глядишь, и готовить научатся»,
– инструктирует ещё одна жительница Кватчей, Зоя Константиновна Александрова, председатель деревенского совета ветеранов.
А пока в морозилке её холодильника, как и у многих её односельчан, впрок запасено несколько полукружий виртрема.
Перепечи с французским акцентом?
На кулинарном баттле «Французский киш против удмуртских перепечей» Надежда Уткина, посол удмуртской культуры, живущая уже много лет на две страны – Удмуртию и Швейцарию, вместе со своими помощницами объяснила, в чём разница блюд, которые на первый взгляд кажутся очень похожими. И в кише, и в перепечах на тонкую основу из теста заливается начинка из взбитых яиц и самых разных продуктов. Вот что выяснили собравшиеся. Во-первых, тесто готовится по-разному. В кише оно – песочное, и сначала подпекается в форме само по себе, без начинки (иначе не пропечётся), а в перепечах – обычное пресное, и начинка заливается в формочку из сырого теста. Во-вторых, в начинке киша обязательно должен быть тёртый сыр, какие бы ещё ингредиенты не использовались (а это могут быть ветчина, мясо птицы, грибы, лук-шалот), а для перепечей сыр – скорее современный эксперимент, но уж точно не традиция. Кроме того, киш чаще всего готовится в большой форме для пирога и готовый нарезается на дольки, а перепечи – маленькие. И всё же, решили собравшиеся, главное у этих блюд сходится: они очень вкусные. На сцене мастер-класса Надежда Уткина презентовала премьеру своей новой песни, и тут уж собравшиеся завели настоящий хоровод.
Мастер-класс по строганине
Впервые на «Быг-Быг» приехали участники с Ямала. В долгой дороге они сумели сохранить в замороженном виде драгоценного щокура (пресноводную рыбу из рода сигов, живущую в северных реках). Приготовление строганины стало одним из самых зрелищных моментов феста. Женщина двумя плавными движениями срезала спинные и брюшные плавники, стянула с рыбины кожу (она снялась, как перчатка) и острейшим ножом начала сострагивать с тушки полосы ледяного полупрозрачного мяса.
«Настоящая мастерица снимает тонкую стружку рыбьего мяса так, что оно завивается крутым завитком»,
– объясняла руководитель ненецкой команды Елена Куди.
Ещё один специалитет – ненецкий суп из оленины.
«Этот суп у нас варят с тех пор, как на Ямал по Северному морскому пути завезли муку»,
– рассказывает Елена Куди.
В наваристый бульон, который кипел на маленьком огне не меньше двух часов (оленина жестковата), добавляется мучная кашица (мука смешивается с водой и хорошо промешивается, чтобы не было комочков). Эта мучная мешанка растворяется в крепком бульоне, – получается что-то вроде негустого мясного заварного крема. Затем в него возвращают предварительно вынутое мясо – уже порезанным на кусочки. По традиции в ненецкий суп к трём основным ингредиентам (мясу, воде и муке) не добавляется даже соль, но для едоков-европейцев кулинары с Ямала бросили щепотку.
«Традиционная ненецкая кухня для жителей других территорий кажется экзотикой. А мы это едим дома почти каждый день. Без рыбы – муксуна и щокура – жить не сможем. Если вы распробуете нашу кухню, то и ненецкий народ поймёте»,
– говорит Елена.
Ненецкая команда также приготовила котлеты из муксуна (едва ли не самой известной северной рыбы), оленину потушила с картофелем (это уже современная практика, но на Ямале повсеместная, а значит – уже традиция), а из оставшихся после нарезки строганины рыбьих костей и головы сварили уху.
Кухня, вдохновлённая лесом
Ещё одни новички на фестивале – марийцы. Участники «Быг-Быга» из Йошкар-Олы представили визитные карточки марийских народов (их, напоминаем, два – луговые мари и горные мари): подкогольо и полбяную кашу с белыми грибами и мясом, томлёную в сливках. Если по аналогии с парой киш-перепечи вы вспомнили европейское ризотто, то знайте: у полбяной каши вкус одновременно и нежнее, и насыщеннее. В конце концов, марийская каша томится на медленном огне шесть часов, за это время сливки, грибы, мясо и зерно в полной мере отдают друг другу свои ароматы, а сливки ещё и дают шелковистую текстуру. А подкогольо – это своеобразный аналог вареников, и, между прочим, первый финно-угорский гастрономический бренд, зарегистрированный официально.
Руководитель марийской команды, ресторатор из Йошкар-Олы и владелец охотничьего хозяйства Иван Антропов, не только успевал помешивать кашу, но и в режиме нон-стоп жарил шашлыки из дикого кабана (в марийских лесах они всегда водились в изобилии). За день на поляне фестиваля съели больше 300 кг этих шашлыков (в пересчёте это шесть кабаньих туш!).
Кулинарная дружба
В «Быг-Быге» участвовали и нынешние владельцы статуса Столицы финно-угорского мира из деревни Байтеряково. Они испекли ароматный хлеб по рецепту народа сето на закваске (пять лет назад представители народа сето передали эту закваску в Байтеряково, и с тех пор её поддерживают живой), с ржаным солодом и семечками; приготовили летний сетуский суп «суулейми» на огуречном рассоле. Сварили свежий сыр из коровьего молока по сетуской традиции.
«Мы уже 18 лет дружим с народом сето, учили друг друга секретам наших национальных кухонь, и поэтому решили обогатить фестиваль их кушаньями»,
– говорит староста Байтеряково, «зачинщик» заявки на столичный статус Виталий Тарасов. Эксперты, работавшие на «Быг-Быге», отдали первое место в конкурсе традиционных блюд именно участникам из Байтеряково.
Блюдо для средневекового вельможи
Центром притяжения на фестивальной поляне вновь стала кулинарная точка Юрия Габрова, руководителя Московского этнографического общества, исследователя и реконструктора кулинарных традиций народов мира едва ли не с доисторических времён. Год назад в Быгах он жарил на углях вымоченное в суре, удмуртском пиве, бычье сердце. На этот раз – пёк на тонких деревянных «шампурах» куски конины.
– В этом году я решил представить кухню финно-угров ХI-XII вв. Эти народы уже исчезли, но от них остались и частично были заимствованы другими народами традиции, в том числе кулинарные. Одна из них – печёная конина. В своё время её любили и славяне, а многие финно-угры едят до сих пор (у более северных народов конина сменилась олениной).
– Как узнали о предпочтениях финно-угров тысячелетней давности? Письменности ведь у них тогда не было, рецепты оставить они не могли.
– Конские кости в местах приготовления пищи мы находим в раскопках, относящихся к самым ранним временам, вплоть до дьяковской культуры (VII в. до н. э. – V в. н. э.). В финно-угорских и славянских землях эта традиция сохранилась до начала второго тысячелетия нашей эры. На одном из берестяных писем обнаружено послание: один князь другому пересылает полтуши лошади для съедения. Это был деликатес, предназначенный для аристократии тех времен. И это было статусное блюдо, так что конину не варили (это было не круто!), а жарили или запекали. Полтуши могли запечь целиком, – это было застолье для всей дружины.
– А как восстанавливали рецепт?
– С учётом возможностей и вкусов того времени. Здесь минимум ингредиентов, никаких специй. Мясо я только солю и обрабатываю топлёным маслом: это ведь, фактически, финно-угорское изобретение (его даже называли «чудским» или «чухонским» маслом). Сочетание мяса и масла даёт нежный, насыщенный вкус, выраженный вкус «умами» – не сладкий, не солёный. Конина достаточно жирная, даже если мясо берётся с нежирной части туши, но при этом хорошо усваивается. Получилось даже вкуснее, чем мы предполагали. Кстати, вы можете оценить, насколько древние кулинарные традиции мы используем сейчас: в хорошем мясном ресторане на только что снятый с огня стейк вам положат кусочек сливочного масла.
– Вы ведь востребованный мастер. Почему год за годом возвращаетесь на «Быг-Быг»?
– Я далеко не первый раз на фестивале (в своё время «Быг-Быг» стал одним из первых гастрофестивалей в регионах России и во многом задал тон таких событий), и мне важно, чтобы у него появилась историческая глубина. Чтобы от кушаний XX, XIX, XVIII веков, которые представляют местные хранители традиций, гости смогли заглянуть поглубже в века, понять, как развивалась кухня тех или иных народов. Да и просто атмосфера тут очень нравится.
На следующий год Габров обещает представить в Шарканском районе кухню средневековой Финляндии.
Башню маслом не испортишь?
Как обычно, на «Быг-Быге» складывали очередную уличную печь из именных кирпичей, подписанных посетителями фестиваля. Как обычно – водили хороводы, пели, радовались. А вот башню из табаней складывали впервые! Правда, из-за того, что мастерицы не пожалели масла, щедро смазали им каждый табань, в высокой стопке они соскальзывали. Но даже так удалось собрать почти метровую гору табаней – 90 см. Когда рекорд был зафиксирован, табани вынесли на поляну к гостям фестиваля и раздали всем желающим.
«Старые Быги – наглядное подтверждение тому, что обычная удмуртская деревня может стать туристическим центром, куда едут со всей России – от Карелии до Ямала. Это ещё и пример дружбы, единения наших народов. Даже пробуя блюда разных национальностей, понимаешь, как у нас много общего, но у каждого есть своя изюминка. И конечно, это прекрасный пример, как привлечь интерес к истории народов, их культуре и традициям, в том числе, у молодёжи»,
– прокомментировала гастрономический праздник председатель постоянной комиссии Госсовета УР по науке, образованию, культуре, туризму и национальной политике Татьяна Ишматова.
Старые Быги – деревня будущего
Глава Удмуртии Александр Бречалов на открытии фестиваля вручил республиканские награды работникам сельских территорий и отметил, что так вкусно и весело могут отдыхать только те, кто хорошо работает. Он напомнил собравшимся об успехах Шарканского района: только по федеральной программе «Комплексное развитие сельских территорий» за 3 года удалось привлечь 1,2 млрд рублей на развитие района (это сопоставимо с бюджетом немаленького города, уточнил глава региона). Эти инвестиции позволили построить и обновить дороги, тротуары, общественные пространства, детские сады, построить культурно-досуговый центр. «Если раньше из всех райцентров Удмуртии только Вавож мог похвастаться бассейном, то вскоре это сможет сделать и Шаркан: республика сделает всё возможное, чтобы там был построен бассейн. Также в районе продолжится программа догазификации. А сами Старые Быги станут очередной «деревней будущего» в Удмуртии», – сказал Александр Бречалов. Изменения, связанные с реализацией проекта «Деревня будущего» в Старых Быгах, уже заметны всем жителям: улицы асфальтируются, тротуары обновлены. Осенью в Быгинской средней школе в рамках проекта должны открыться агроклассы (сейчас помещения для них ремонтируются). Кстати, именно из-за строительства «Деревни будущего» следующий «Быг-Быг» может состояться в Шаркане, в «Усадьбе Тол-Бабая».
