Русский Север богат на открытия – и это не только заповедные места, фольклор и обычаи местных жителей. Для нас – гастрономов – это еда и напитки, о которых многие даже и не подозревают. Журналист Наталья Харпалёва открыла для нас пожаришшенское пивцё, удивительный напиток Вологодчины, а точнее – специалитет Нюксенского района.
Пожаришшенское пивцё – не пиво, а именно пивцё – самодельное, крафтовое, какого в столицах не найдёшь. О таком напитке можно узнать только в путешествии, ведь его нет на полках супермаркетов и в интернете о таких штучных «изделиях» обычно не пишут. Про пожаришшенское пивцё ни в гугле, ни в яндексе нет ни одного упоминания! А вот в деревне Пожарище его ежегодно варят в честь народного праздника Троицкого (Петровского) Заговенья, который отмечается через неделю после Троицы, а ещё на свадьбы и Святки. Делают это с толком и расстановкой, как и прочее в этой древней деревне, которую называют «национальная деревня Русского Севера».
Деревня Пожарище, 2016, фото Валентина Харпалёва (с)
Вологодская деревня Пожарище, что в 800 км от Москвы, где готовят пожаришшенское пивцё
Деревня Пожарище стоит на древнем сухопутном пути, который соединяет северные реки Сухону, Уфтюгу и Кокшеньгу. От Вологды до неё – 360 километров, от Москвы – почти восемьсот. Известна деревня с 1570 г. Согласно легенде, два брата на месте выгоревшего участка леса построили деревню и дали ей такое «жаркое» название. Более официальная версия: название происходит от пожара, которым расчищали площади для строительства и распашки, деревня известна с 1609 г. Сейчас, чтобы не накликать беду, местные поправляют гостей с ударением: «не ПожАрище, а ПожарИще».
Размеренная жизнь в старинных домах-пятистенках, часто вместо современной одежды – сарафаны и косоворотки не только по праздникам и ради туристов, но и в будни «для себя», изготовление традиционного народного костюма, уфтюгский диалект, святой родник, восстановленный на месте Заболотской часовни, приготовление архаичных блюд, полянки для народных гуляний, сходов и вечёрок, пивоварение – неотъемлемая часть жизни деревенских жителей, которые многое делают сообща, например, солод сушат всей деревней для того самого пожаришшенского пивца. Во многом благодаря сохранению старого уклада жизни Пожарище занесена в реестр объектов нематериального культурного наследия Вологодской области.
Троицкое Заговенье в деревне Пожарище, 2016 г, фото Валентина Харпалёва (с)
Как приготовить пожаришшенское пивцё, «техническая» сторона вопроса
О всех нюансах «творения» местного хмельного напитка рассказывают Олег и Ольга Коншины, пожарищенцы. Сначала Олег – о непосредственно создании пивца:
«Пиво готовить – дело серьёзное. Чтобы его сотворить, нужен солод. Мы его сами делаем. Зерно может быть и ячменное, и ржаное, и пшеничное. Три мешка зерна для пива рассыпаешь на шесть узлов. Потом в реку его, на перекаты. Оно там мокнет трое суток. Это если осень, если летом – двое, а то закиснет. Вот зерно мокнет-мокнет там, а ты его ходишь, переворачиваешь. Утром сходишь, вечером сходишь, чтобы илом-то не занесло внутрь мешка. Как его так приготовишь, зерно разбухнет. Станет из трёх мешков шесть мешков. Дома делаешь полати из столешниц, из досок, на них накладёшь постилаг шерстяных, и слоем пальца в три толщиной этот сырой солод рассыпаешь, раскладываешь. Трое суток он будет прорастать. Его утром и вечером надо сверху сбрызгивать водой, чтобы зёрнышки не засохли.
Солод начинает срастаться – даёт росточки и даёт корешочки. Весь срастётся, потом, как трое суток пройдёт, его начинаешь раздирать руками. А срастается он крепко, поэтому раздираешь-раздираешь-раздираешь... Долго выходит.
Как разодрал, получилась большая куча. На печке мы мешки делаем. Постилаху сырую стелешь, печку топим , чтобы жарко было, и ссыпаем это всё конусообразно, горкой. Кучу засыпал, её крепко-крепко, наглухо закрываешь тёплыми постилахами, фуфайками. Поленьем пригнетаешь, кирпичом сверху, чтобы там тепло было, в этой куче. Вот она с утра до вечера постоит, вечером ты её рассыпаешь. То, что в середине кучи, надо по бокам загрести. А там горячее – прям рука не терпит! Вот это всё разгребли, и так трое суток. Когда солод готовят, такой запах стоит! Одним запахом ты можешь наесться. Когда зерно у нас солодеет, так его горстями едят.
На третьи сутки оно станет всё коричневое – засолодее. Сладкое-сладкое будет! Здесь важно не заквасить. Зерно может окиснуть и испортить весь солод окончательно. А надо, чтобы был такой запах, как мёд. Когда всё это засолодеет, его дальше надо сушить. Раньше сушили на овинах, а сейчас сушим по печам. На печь, на противни загружаешь – оно сохнет. Это самое сложное. Если бы сейчас был бы овин, так сразу и высушил бы всё. Он ведь в овинах как бы и проветривался, и просушивался разом. А дома-то труднее – он может и закиснуть. Много ли в печь войдёт? Мы разносим по всей деревне, раздаём по домам сушить, потому что в одной печи не высушишь.
Как солод высохнет, он готов. Его подвязывашь в мешки и хранишь. Из трёх мешков зерна так и получается три мешка солода.
Празднование Троицкого Заговенья в деревне Пожарище, 2016 г, фото Валентина Харпалёва (с)
Дальше пиво заваривашь. Кипятишь воду, чтобы она кипела ключом. В бак туда же насыпаешь солода – где-то ¼ всего бака. Потом туда «холодяночки», холодной воды, чтобы она не сварилась сразу в кисель-то. Только она сверху покрыла этот солод (получается как бы густая каша), дальше доливаешь кипятком. Из ведра льёшь, и сразу мешаешь, чтобы не заварилось. Ставишь этот бак на газовую плиту, и вот оно там кипит-кипит на маленьком огне... У кого нет плиты – так в печах, в «корчАгах» больших. Корчага и у нас стоит. Часа, наверное, два-три «каша» кипит на маленьком огне. Потом это всё ты снимаешь. Оно делается такого хорошего коричневого, почти чёрного цвета.
Снял, потом его надо закутать, чтобы оно засолодело. Берёшь горсти две ещё солода, и посыпаешь сверху, чтобы запах был. Снял, закрыл фуфайками, и ночь оно стоит, парится, чтобы горячо было. Всё. Оно перепрело, на завтра встаёшь, всё это отжимаешь. «Дробьё» – солод, который уже отдал свою силу – отдельно выкидываешь, а на сусле, которое получилось, мы станем варить пиво.
Это сусло, опять же, в бак наливаем. Тут уж получается поменьше полного бака, потому что мы дробьё-то убрали. Дальше хмелю надо положить. Хмелю много не надо – он, в общем, так, для вкуса. Ну, горсти две на бак, наверное – хорошие такие горсти. Добавили, и оно будет кипеть. Оно кипит-кипит... опять с хмелем перекипит, хмель на дно осядет, станем остуживать.
Остудили, как до парного молока – это ишо «сулОй» называется – будем наживлять. Станем творить «головку». Пивной «мел» (пивные дрожжи) оживляем – подогреешь малость, как до парного молока, туда немножко песочку положишь, муки ржаной, примешаешь и поставишь подниматься. Чашки мела достаточно на бак. Оно поднимется, и потом примешивашь: опускаешь эту головку туда, наживляешь, и вот оно начинает подниматься. Ходит там часов 12-ть, может быть, 14-ть или 17-ть. Чем оно медленнее ходит, тем больше градусов.
Всё, пиво поднялось, весь хмель наверх – шапка такая получается. Разгребешь хмель – там окошечко. Если у тебя окошечко это не затягивает хмелем – значит, всё, пиво надо сливать, переливать. Оно готовое. Перелили туда, и вот оно стоит и сутки дохаживает, уже без хмеля. Сутки прошли, и вот пиво молодое готово. В морозное время, дак, оно дней пятнадцать хранится – ничего с ним не сделается. Если в вёдрах, да глЫбеньки две-три сахарку положишь туда, можно – четыре, так оно живёт-живёт, чтобы процесс-то этот был хождения-то. Если не положишь – оно не хуже будет пиво, но не будет на нём пенки. Пиво будет просто такое, как квас, но крепкое»
Пивцё на Троицкое Заговенье в деревне Пожарище, 2016 г, фото Валентина Харпалёва (с)
Мифология пожаришшенского пивца
А теперь Ольга Коншина о том, что ещё кроме ингредиентов, рецептуры, времени и хозяйственного инструментария нужно, чтобы пожаришшенское пивцё удалось:
«Это Олег рассказал просто хозяйственный обряд, а ведь сколько ещё нужно было всяких операций словесно-магических произвести, чтобы получилось! И прИговоры, и пляшут, и поют там на каждой момент. Вроде, баба, не пьяная и в своём уме, а приголовку запустят: по полу катается, чтобы было веселее, сильнее, забористее... людей объединяло... Представляется всяко.
Баба какая несет приголовку, чашку, вот и ухает, и ухает, что есть мочи: «В кУте двери, на печЕ ворота! В кУте двери, на печЕ ворота! Пиво с хмелем, сымайся, да вверьх подымайся!». Это чтобы гости напились и в кутЕ двери искали. В куте же не может быть двери, а на печи – ворот. Чтоб опьянели, значит, и заблудились. Всем было весело и хорошо.
Раньше же пиво варили на больших чанах. В последний раз у нас большое пиво варили – у меня сестра выходила замуж в Никольском районе. Там и ответственность за это пиво повышается в несколько раз, потому что, если ты заварила, допустим, на пудов семь солода, дак надо чтоб оно и заходило. А если не заходит, дак позор, кисель будет. Всё пиво, получается, испорчено. Это же всё на людях делается, на улице. И свадьба значит, испорчена, и молодые худо будут жить. Вот, чтоб оно заходило, и чтобы сусло правильно сбежало, все эти обряды и производят обязательно. Это уж от людей не скроешь – какое там ты пиво наварил. Потому что все назавтра идут сусло пробовать. Если сусло получилось, значит, уже всё хорошо, уже полдела сделано. А если не получилось... Ведь каждый прохожий может подойти и попить сусла. Дети бегают с кружками, наливают из этого корыта, куда солод стекает... Бывало такое, что и не получалось. И портили специально – кто-нибудь придет, и «украдёт»...
Как невесту замуж отдавать, пиво-то станут заваривать, она заревит-запричитает: «У родимого батюшка на широкой-то улочке, что за пир затевается? Что за пир, да, за праздничек? Заварил же мне, батюшка, мне-ко пивушка пьяного! Те подай, Боже, Господи, те суслича не текучего, пивушка не живучего!». Побежит туда, где раньше варили, а варили больше на реке, вода-то речная, она же лучше. Станет распёхывать головёшки. Но тут мужики-то дежурят, чтобы не дай Бог, чтобы она чего не наделала. Сама невеста своему роду может испортить пиво, если не хочется ей замуж выходить. А если ишо не за лЮбого, так она – ух! – тут делов натворит. Или, например, если какая девушка дружит с каким парнем, а её за другого засватали — и всё. У нас бывало так: взяли, да напоили парня: в пиво добавили воды, которой покойника обмывали. И он заболел, и заболел, и так вот до конца жизни и болел, всю дорогу спал, спал, спал... Так ли, не так, а вот так было. Или ещё: она дружила, ей хотелось выйти за него замуж, а он, вот, не взял. Так она пиво спортила
Празднование Троицкого Заговенья в деревне Пожарище, 2016 г, фото Валентина Харпалёва (с)
Или вот какая-нибудь баба придёт, например, «уроки» (сглаз) наведёт на пиво. И оно ходить не будет. Потому что ведь обычно мужчины варили и никого к пиву не подпускали. Женщин вообще не подпускали. Вот какой человек на тебя посмотрел, и ты захамкала, зазевала, всю тебя потянуло, неловко сделалось, и спать захотелось – это уроки. А уроки могут быть хоть на чего: хоть на скотину, хоть на пиво. Ну, что, такое, не ходит пиво, и всё тут! Не живое. Значит, не житьё и молодым. Представьте: свадьбу сОзвали, человек сто приедет... А пиво не получилось.
Ведь самогонка-то – это ерунда, не было самогонки-то! Было пиво, помногу его варили. По шестнадцать пудов, а 16 килограмм в пуде. Так сколько килограмм-то получалось? БОчком-ведь, бОчком!
У нас вот пиво такое, а у Оли – там другое пиво. Разные ведь пивА бывают. И по вкусу, разные. У нас стадия солодовАя немножко другая. Там поменьше корешков, и цвет у пива – он такой, бежевый. А здесь считается пиво хорошее – чтобы оно было такого цвета... как чай. Оно сладкое и из-за солода, и мы немного сахара кладём. Потому что раньше ведь не клали сахара, не было. И вкус-то был привычный. А если вот теперь не положишь сколько-то там сахара, не подзасахаришь, так всё равно уж не так-то, потому что люди уж привыкли. Поэтому у нас всё прикладывают немного – чашку положишь на бак, и всё, и достаточно. Оно уже приятное такое получается.
У нас в роду в этом краю пиво варил дедушко. Мне будет как не родной дедушко, а моей бабушке будет дядя. Дак вот этот дедушко-то он и был у нас мастером-пивоваром. У него осталась ишо дочь, Каплина Гавриловна. Дак вот я у неё много чего повыспрашивал. Вот она это много знает. Вот старухи – Анна Павловна, Анфимовна тоже пиво варила. Николай Васильевич вот он ишо до сих пор варИт, тоже кой-чего поучил... Настасья Александровна... Место-то у нас такое, как бы сказать... Традиции-то древние здесь шибко...»
Пивцё на Троицкое Заговенье в деревне Пожарище, 2016 г, фото Валентина Харпалёва (с)
