Гречаник, граматка, ботвинник и карп два раза в год, но — "по-королевски"… Узнали у эксперта по белорусской и славянской кухне, историка кулинарии и писателя Елены Микульчик, чем питались наши предки.
Эпоха огурца
С приходом христианства у белорусов появились новые продукты. Например, гречка, которую изначально выращивали греческие монахи. Сейчас мы варим из нее в основном кашу, а у наших предков было множество других блюд.
- Родиной гречки считается Индия, но она быстро распространилась по миру. На наших землях стала одной из ведущих культур, — отмечает Елена Микульчик. — Из гречки мололи муку и готовили клецки, а также лепешки, которые назывались "гречаники" и заменяли хлеб
Еще один продукт, который завезли в наши края в ту эпоху, — огурец. Ранее никто даже не подозревал о существовании такого овоща и тем более его выращивании.
Огурцы появились у славян примерно в конце Х века. У этих овощей есть одно интересное свойство, о котором мало кто знает. Семечки большого огурца, который мы сейчас называем "переросток" и стараемся не подавать к столу, понижают либидо. Потому-то их изначально и выращивали монахи, — поясняет эксперт. — Кстати, огурцы очень быстро стали популярными. В основном их ферментировали и заквашивали. Такой способ позволял сохраняться овощу в съедобном виде как минимум до весны
Ботвинник не желаете?
Появление свеклы на наших землях также тесно связано с Византией. Правда, изначально этот корнеплод мало напоминал современный: был вытянутой формы, похож скорее на морковь. Когда в XVIII веке искали, из чего же производить сахар, то свекла оказалась в фаворитах. Рассматривали в первую очередь топинамбур, в котором около 15% фруктозы.
Свекла стала круглой и сладкой в результате селекции. Только во второй половине XIX века этот корнеплод начали использовать как основное сырье для производства сахара. Но не нужно думать, что до этого времени жизнь наших предков не была сладкой, — улыбается собеседница. — Богатые люди покупали тростниковый сахар. Кто не мог себе позволить такое дорогое удовольствие, готовили дома десерты из свеклы. Технология очень проста, но требует много времени. Зато лакомство получается невероятное! Его вкус ни на что не похож, вы точно ничего даже отдаленно напоминающего не пробовали
По словам Елены Микульчик, еще одним весомым плюсом корнеплода была возможность использовать не только корешки, но и вершки — ботвинье. Из него готовили блюда даже для дворян. Только если крестьяне довольствовались вегетарианской похлебкой (ботвинником), то их господам к такому холодному супу подавали настоящие деликатесы.
Для шляхты его готовили с большим количеством ингредиентов. Подавали к супу красную рыбу. Да-да, в нашем регионе когда-то водилась такая! Помню, в одной из экспедиций в Речицу старожил показывал места на Днепре, где когда-то своими руками ловил стерлядь, — рассказывает Елена. — Так вот, в богатом доме это блюдо подавали так: в одной тарелке — приготовленное ботвинье, во второй — красная рыба, а в третьей — лед, который подкладывали в суп, чтобы он был холодным
Без жареного на ужин
Белорусская кухня — что королевская, что шляхетская, что крестьянская — была сбалансированной. Блюда тушили, варили, готовили на пару…
Жарение не был распространено, потому что жарить можно было лишь на свином и гусином жиру или топленом сливочном масле.
Но жир экономили, потому что его использовали при консервации мяса. Сейчас у нас есть холодильники, морозильники, а раньше, например, мясо гуся томили в печи, складывали в емкость и заливали жиром. Оно могло храниться в погребе до полугода, — отмечает историк кулинарии. — Многие старинные рецепты так и начинаются: спуститесь в погреб, достаньте мясо, очистите от лишнего жира…
"Карп по-королевски" был праздничным блюдом, которое готовили на топленом сливочном масле. Но всего дважды в год — на Пасху и Рождество.
В 1829 году в Воронежской губернии крепостной крестьянин совершенно случайно нашел способ получения масла из семян подсолнечника. Получалось оно нерафинированное, что-то пожарить на нем было невозможно. Популярным этот вид приготовления пищи стал только в 60-70 годы XX века.
Граматка к завтраку
Напиток, без которого многие не мыслят бодрого утра, к нам пришел в 1682 году. Все в той же битве под Веной были захвачены большие запасы кофе из Турции. Часть его была отправлена в Литву. Конечно же, кофе изначально могли себе позволить только очень богатые люди. А что белорусы пили по утрам до этого?
Распространенной в наших краях была граматка — напиток на основе пива. В год ее на одного человека приходилось до 700 литров! Но пиво тогда не было таким крепким, как сейчас. Оно заменяло воду и газированные напитки, которые мы также много употребляем в наши дни. Особый рецепт граматки был такой: пиво нагревали, добавляя яичные желтки, сметану, специи и тростниковый сахар. В богатых домах этот напиток подавали с сухариками, — рассказывает Елена Микульчик. — По легенде, князь Ягайло распорядился после первой брачной ночи подать Ядвиге в постель именно граматку
Кисель от слова "кислый"
Выращивали наши предки и зерновые культуры. Причем пшеница особой популярностью не пользовалась — она редко давала хороший урожай. Поэтому сеяли в основном гречиху, ячмень, просо, овес.
Популярным блюдом у наших предков был овсяный кисель. Овес измельчали, заливали водой и заквашивали, выдерживая до недели. Готовый кисель получался кислым, плотным и белого цвета. Когда застывал, его можно было даже резать ножом.
Овсяный кисель — единственное блюдо славянской кухни, официально признанное медициной как лечебное. Его употребление помогает справиться со многими заболеваниями. Ферментированный овес благоприятно влияет на кишечник, восстанавливает микрофлору, нормализует обменные процессы, — поясняет специалист. — А еще овсяный кисель способствует похудению
Репы не стало
С открытием Америки европейцы узнали множество новых продуктов: подсолнечник, кукурузу, томаты и, конечно же, картофель. До этого главное место на столе наших предков занимала репа. Ею засаживали множество гектаров земли, выбирали различные сорта. Также на территории нынешней Беларуси пользовалась популярностью брюква, рецепты с которой встречаются в кулинарных книгах XIX века.
Первым попробовавшим картофель стал великий князь Литовский, король Польский Ян III Собеский
Ему этот корнеплод презентовал император Леопольд после победы под Веной в 1682 году. Есть сведения, что французы в 1812 году отбирали картофель у населения и запекали на костре. Это говорит о том, что овощ уже массово использовался, вытеснив репу,
— отмечает шеф-повар
Правда, простым людям картофель не сразу пришелся по душе. Он был мелкий, а первые сорта еще и горчили. К тому же крестьяне попросту не знали, как его хранить, чтобы урожай не сгнил за зиму.
Зеленея, клубни вырабатывали солонин, который является ядовитым веществом. Но люди этого не знали и ели овощ даже таким, поэтому часто травились. Не нравилось нашим предкам в картофеле и то, что из его ботвы ничего не приготовить, скот им не накормить. А белорусы, как известно, люди экономные,
— улыбается Елена
Рецепт десерта из свеклы
1. Натираем свеклу на мелкой терке, отжимаем сок. Жмых заливаем кипятком и еще раз хорошо отжимаем.
2. Сок первого и второго отжима переливаем в кастрюлю с толстым дном и вывариваем как минимум два часа. В итоге должна получиться густая и темная масса — это сахароза с патокой.
3. Добавляем ржаную муку, которую предварительно хорошенько прогреваем и просушиваем, чтобы она приобрела приятный ореховый вкус.
4. Выкладываем массу на пергамент, смазанный растительным маслом. Сверху можно посыпать сухарями или дроблеными орехами.
5. Оставляем десерт подсушиваться 1-2 дня. Затем разрезаем на кусочки и дегустируем.
