Немного истории:
Одним из наиболее интересных видов выпечки было каргопольское печенье "тетёры" или "вьюхи". В некоторых местностях печенье носило название "кокурки".
На Каргопольской земле хозяйки пекли свое печенье ко дню солнечного равноденствия, 22 марта. Стряпали "тетёры" в форме круга, который состоял из трех внутренних завитков "по солнышку". В середине печенья выкладывали крест, но этот обычай, скорее всего, появился в более позднее время, как дань христианской традиции.
Интересно, что первоначально "тетёрок" готовили из ржаной муки с минимальным количеством ингредиентов:
"Нальют водушки, положат соли, ржаной муки и скут"
Скут – значит готовят из теста, скатанного в жгуты, т.е. приготовленное тесто скатывали в жгуты и затем выкладывали или "завивали" в виде спиралей, волн, фигурок животных и птиц.
Позже стали печь сдобные "тетёрки". Хозяйки, стремясь улучшить вкусовые качества своих изделий, добавляли конопляные или льняные семечки.
Готовили мастерицы печенье в большом количестве и выносили на холод на 10 -12 часов.
На следующий день, с утра, топили печь и выпекали "тетёрок". Выпечка печенья было сложным и кропотливым делом. Нужно было обязательно дождаться пока дрова прогорят, а останется только "жар", чтобы печенье только подсыхало, но не горело.
Пропеченные изделия смазывали льняным маслом.
Хозяйки гордились своим умением и каждая рукодельница стремилась придумать свои узоры, чтобы ее "тетёрки" отличались от соседских. До наших дней дошли оригинальные узоры каргопольских мастериц – "Узорчатки", "Кренделечки", "Вьюхи","Лебедь","Карета" и др.
Конечно, сейчас обряд потерял магический смысл, но вековые привычки так просто не исчезают. Печенье превратилось просто в любимое лакомство, а обычай их печь остался, как признание мастерства каргопольских хозяек.
Сейчас традиция печь "тетёрки" еще сохранилась в деревнях и селах Архангельской области. Так, в деревне Ошевенская "тетёры" пекут на годовщину свадьбы и теща с родственниками невесты, которые были на свадьбе, идут с ними к зятю. "Тетёрки" несут в специальной корзинке, а выпекают лакомство в большом количестве. Для зятя готовят "именные печеньки" со льняным семенем.
Тетерки – это обрядовое печенье, которое выпекают в день весеннего равноденствия из пресной (часто ржаной) муки. Тесто завивают в тонкие скалочки, из которых выкладывают круг с узором внутри. Это символ солнца и пришедшего тепла. Тетерками угощают гостей, а также ходят в гости к молодоженам. Семья невесты несет тетерок семье жениха в специальной корзине. В некоторых регионах эта традиция жива до сих пор. Дети, которых угощают тетерками, всегда смотрят сквозь них на весеннее солнце, радуясь теплу и свету.
На праздник солнечного равноденствия, когда день меряется с ночью, а внешнее солнце начинает светить ярче, хозяйки стряпали из теста «жаворонков» и «тетерков»… В эту пору пекут здесь хозяйки особое печенье «тетерки» в виде круга, состоящего из трех «околов»-обводов, завитых «по солнышку». В его середине часто выкладывают крест — «солнышко-высоколнышко», в окружении «кудерочков». По словам стряпух, «и у настоящего солнца тоже есть кудерочки». Такое лучистое солнце встречается в орнаменте прялок, и на местных тканях.
Каргопольские тетёрки можно сравнить в другими традиционными формами обрядовых печений, бытовавших в разных регионах России и также имевших «птичьи» названия: «жаворонки», «воробышки», «снегирьки», «кулики», «сороки», «петушки».
Ещё в ХIХ веке с помощью такого печенья закликали весну, чаще это приурочено к Масленице (у православных ведь Сороки как раз 22го марта, а не 9го).
Тетёрками в этот день ритуально чествуют молодожёнов:
в первый, на году после свадьбы, день «сорока святых» мать и родственники невесты идут к зятю с тетерками. Несли тетерки в особой корзине, которую держали для этого случая. В Ошевенске этот обычай поддерживается до сих пор
Как стряпать тетёры?
Тетёрок готовят из теста, скатанного в жгуты, как говорят в Каргополье, «сканого» (скать, сукать — сучить, крутить, свивать), и выкладывают – «завивают» — в черте круга в виде волн или петель, спиралей, решёток, кругов, растений, фигурок птиц, реже животных.
В наши дни северяне пекут тетёрки, как правило, из белой муки, сдобные.
Прежде делали тетерки на воде, из ржаной муки или ячменной:
«Нальют водушки, положат соли, ржаной муки и скут»
Такое тесто скётся легко и тонко.
В тесто порой добавляют конопляные или льняные семечки, тогда вьюхи будут потолще, а в готовом печенье семечки хрустят. В ржаные вьюхи также можно добавить растолчённую варёную картошку (для осветления?).
Есть и такой рецепт:
3 стакана пшеничной (ржаной) муки,
3/4 стакана холодной воды,
2 столовые ложки сахара,
1/2 чайной ложки соли,
2 яйца.
Уложенное на дощечки витое печенье выносят на холод и держат там до следующего утра. Подмёрзшее, его удобнее садить в печь – узор уже не нарушишь.
Хорошо пропечённые тетёрки смазывают льняным маслом и выкладывают на стол. Тут ребятня на них любуется, придут «поглядеть узоры» и соседи.
Видов тетерок множество:
«Узорчатки», «В колечушки», «Узорики», «Цветик», «Кренделёчки», «Лебедь», «Часики», «Кудерочки», «Ветвь», «Вьюхи», «Восьмёры», «Лесенка», «Шестерёнка», «Коники», «Карета»...
Что с ними делать?
Угощать детей, одаривать близких, давать домашней скотине, подносить пробуждающимся стихиям, поднимать повыше к Солнышку, смотря на просвет. Тетёры несут приход Весны и плодородие в новом году.
Ржаные тетерки можно хранить целый год.
