Начало осени. Время оранжевых кленовых листьев, политических дебатов, стриженных школьных затылков и овощного изобилия. Лично у меня в сентябре наступает время гастрономического праздника, потому что именно в сентябре я варю борщ.
С волнением, доходящим до трепета, приступаю к данной теме. Рассказывая о борще, особенно отчётливо понимаешь, насколько беден и маловыразителен язык прозы. Чёрная зависть к поэтически одарённым натурам начинает грызть сердце. Здесь нужен вдохновенный гомеровский гекзаметр, торжественный державинский хорей, ну или, по крайней мере, воздушный пушкинский ямб. Однако, к сожалению, автор не дружит со стихотворными размерами…
Со времён Перуна и Велеса
Начнём с того, что это блюдо – символ. Во всём мире нашу страну и сегодняшнюю и вчерашнюю в первую очередь ассоциируется с борщом. Это здесь у себя дома мы можем вдаваться в национальные нюансы и рассуждать о преимуществах киевского или московского, гетманского или боярского, русского, украинского, белорусского, литовского, молдавского, флотского, деревенского или хуторского, львовского, полтавского, черниговского, закарпатского (нисколько не преувеличиваю – все эти названия совершенно «официальные» и приводятся в самых солидных кулинарных изданиях). Список можно было бы продолжать ещё страницы на полторы – диапазон огромен. Однако, повторяю – это здесь дома… А во всём мире борщ – это Россия и только Россия. Так что без душевного трепета за эту тему лучше и не браться. А если серьёзно – история борща уходит глубоко в наше общее славянское прошлое, во времена Перуна и Велеса. Старославянское «бърщ» обозначает ни что иное, как хорошо нам известную свёклу, или, как принято её называть у наших украинских братьев, «бурак». Что и определяет основу любого борща. Но только лишь основу, потому что далее начинается сплошное своеобразие и вкусовые пристрастия.
Борщ – это общенациональная идея в суповой тарелке. Это тяжёлая кастрюля, которую несёшь разогревать с балкона (в холодильник не входит), это вся семья за столом от бабушки до внуков. Горячее первое на столе каждый день – первый признак того, что в семье всё в порядке. И этот борщ тоже у каждого свой, правда, называется одинаково и у белоруса, и у украинца, и у русского – мамин.
Не корысти ради…
Итак, приступим, благословясь… Те кто думает, что борщ начинается на кухне – глубоко заблуждаются. Борщ начинается на базаре! И даже ещё раньше, накануне вечером, когда мы поставили замачиваться полстакана красной фасоли. А на рынке необходимо приобретать все нужные ингредиенты. И не говорите мне, пожалуйста, что в сегодняшних супермаркетах можно купить всё то же самое, да и ещё и дешевле. Можно, согласен. И насчёт цен, тоже спорить не буду. Но на базар мы идём не только за продуктами. Мы идём за настроением, за ароматом, за цветовой гаммой – без которых настоящий борщ не сваришь.
Начнём с основы, то есть со свёклы. Бураки нужно выбирать средних размеров, ровненькие, без лишних бугорков и пятен. Тут встаём перед первой дилеммой – с одной стороны, хочется молодой свеколки, кстати, в этом случае можно будет использовать и ботву, но, с другой стороны, молодая свёкла, как ни ухищряйся – не даст необходимого цвета. Поэтому, скрепя сердце, всё же рекомендуем бурак прошлого сезона потому, что цвет в борще элемент архиважный.
Переходим в мясной ряд. Заранее определяемся, что пойдём (да простят меня политики) по украинскому пути. В этом случае, нам будет нужен кусок нежирной свиной грудинки, хорошая говяжья, а лучше телячья бульонка (не забудьте попросить её разрубить, иначе дома намучаетесь) и, безусловно, солёный шпик. Обязательно поторгуйтесь с продавцами. Пусть расскажут обо всех достоинствах продукта. Не корысти ради, а токмо для приведения себя в нужный кулинарный тонус.
Теперь вернёмся к овощам. Картошечка, где-то чуть больше килограмма, кочанчик капусты, упругий, как волейбольный мяч, чтобы листочки плотненько друг к другу прилегали, морковка тоже нынешняя, ну и лук с чесноком, естественно, подросткового возраста. Далее три средних баклажана, и столько же болгарского перца. Предпочтительнее «синенькие» и перчик кубанской или донской выделки, их среднеазиатские собратья отличаются резкостью вкуса, и в борще начинают доминировать, что для нас, как приверженцев толерантности и демократии нежелательно.
Зелень… Простор для импровизации. Хотя, слишком увлекаться не советуем. Остановитесь на классическом варианте – петрушка, укроп, сельдерей, да пожалуй и всё… Но походите по рядам с зеленью от души, вдохните аромат эстрагона, кинзы, базилика, запомните у кого будем покупать это великолепие в следующий раз.
Ну и, наконец, помидоры. Томаты лучшего всего выбирать астраханские или ростовские, знаете, такие с небольшой полынной горчинкой, мясистые, слегка потрескавшиеся, дающие на разрезе белый сахарный налёт. Ну, вроде ни чего не забыли…
Чем дальше, тем сложнее…
Сразу варим мясо. Свиную грудинку режем на такие куски, чтобы варёными поднимались над уровнем жидкости в глубокой суповой тарелке. Бульонка для навара, для украшения и гордости – мозговой косточки. Мясо бросаем в холодную воду – лучше разварится. Не забудьте после закипания снять пену и уменьшить огонь.
Как готовить свёклу? Мнений и рекомендаций здесь множество. Но мы готовим мамин борщ, поэтому рекомендую два варианта. Или же прямо в кожуре бураки печём в духовке (что предпочтительней и вкуснее, но дольше) или же так же «в мундире» варим в отдельной посуде. Что это даёт? – спросят скептики. Отвечаю… Первое – стопроцентно сохраняется цвет (не верите – попробуйте) и второе – избегаем употребления уксуса. Наш борщ будет итак достаточно пряным и острым. После того, как свёкла готова (проверяется элементарно – потыкайте вилкой), очищаем от кожуры и натираем на крупной тёрке. Ставим до поры в холодильник, чтобы дала сок.
Пока разбирались со свёклой, уже порезали капусту – слишком мельчить не нужно, почистили картошечку, если средняя режем на две части желательно вдоль, если крупная на четыре. Запускаем в кастрюлю сначала капусту и фасоль – помните, мы её ещё с вечера замочили. Пусть всё это пока варится вместе с мясом. Картошка потерпит. А мы шинкуем очищенные от кожицы баклажаны (хотя вопрос спорный, я, например, предпочитаю «синенькие» с кожицей, кроме вкусового нюанса, ещё и придаёт пикантный цветовой оттенок), сладкий перец, морковочку, лук и коренья. Растапливаем на сковородке немного мелконарезанного шпика и начинаем на среднем огне обжарку или по-научному пассировку. Тут главное – слюной не захлебнуться, потому что ароматы возникают такие, что все домочадцы по очереди заглядывают на кухню и со слезой в голосе спрашивают: «Ну, скоро?» Крепитесь. Дальше будет ещё сложнее. На готовность поджарки укажет цвет лука. Когда он дойдёт до нужного насыщенного золотистого оттенка – пора запускать поджарку в кастрюлю (не забудьте предварительно посолить мясо с капустой и фасолью), а вместе с ней картошечку, пару лавровых листиков и перец горошком. У нас есть минут 10-15, для того чтобы подготовить помидоры. Обдаём кипятком, очищаем, и через крупную тёрку в глубокую тарелку. Получается томатное пюре. Отставляем его в сторону, сейчас очередь свёклы. Отправляем её вслед за поджаркой и переходим к заключительному этапу.
Отрезаем кусок украинской национальной гордости граммов этак на сто. Нарезаем мелкими кубиками и с молодым чесночком, где-то полголовки, зеленью петрушки и укропа, толчём до однородной кашицы.
Пришло время томатов. На нужное количество укажет цвет и чувство меры. Борщ должен стать правильного красно-кирпичного оттенка. Ещё 7-8 минут кипения и запускаем сало с чесноком и зеленью, 5 минут, и выключаем газ. Вот в принципе и всё. Про пампушки ничего не рассказываем, потому что печь вы их всё равно не будете – терпения не хватит. Правда, ещё минут десять придётся отбиваться от озверевших, голодных домашних, чтобы дать нашему борщу настоятся.
Есть такой борщ нужно исключительно в кругу близких друзей и родственников. С деревенской сметаной и большими кусками свежего, ещё тёплого, с хрустящей корочкой, ситного хлеба. Сидя на любимом стуле и пребывая в полной гармонии.
… Приятного аппетита. Мир вашему дому!
Краткий путеводитель
Борщ украинский – два сорта мяса: свинина + говядина, сало, чеснок.
Борщ одесский – баклажаны, фасоль, сладкий перец.
Борщ московский – копчёности + колбасные изделия.
Борщ русский – кислая капуста или квас, как бульонная основа.
Борщ флотский – вяленое мясо (солонина) или мясные консервы (тушёнка).
