В каждой кухне мира хотя бы немножко, но отражается история. Несмотря на то что время от времени шеф-повара стремятся придумать кардинально новое, гастрономическая индустрия так или иначе все равно возвращается к корням. Вот уже несколько лет самый яркий кулинарный тренд — национальные кухни. Пусть в свежем прочтении, но обязательно с соблюдением традиций: состав продуктов, техник и блюд. Начинаем рубрику "Как питались предки" — про историю русской кухни и гастрономические удовольствия, которые дошли до наших дней.
Ржаной на кислом тесте
Официально наша кулинария берет начало в 862 году, когда согласно "Повести временных лет" в районе Приильменья объединились примерно десять восточнославянских племен и призвали на правление варяжского князя Рюрика. Известно, что они занимались земледелием, скотоводством и промыслами — вели охоту, ловили рыбу и собирали съедобные дары природы.
Но все-таки, скорее всего, стоит говорить, что русская кухня образовалась чуть позже — с принятием христианства в 988 году. Во-первых, внушительную часть года начали составлять посты, поэтому рацион сразу же разделился на постный и скоромный. Что стало главной отличительной чертой нашей национальной кухни по сравнению со всеми остальными. Во-вторых, в православном богослужении использовался хлеб — несмотря на то, что его уже пекли в IX веке, именно тогда в каждой семье к продукту начали прививать уважение с детства, и хлеб занял центральное место в русском рационе. Эту роль он пронес до настоящего времени — недаром до сих пор говорят, что хлеб всему голова. Правда, древнерусский хлеб сильно отличался от нынешнего — его замешивали на квасно-тестяной закваске с применением ржаной муки, и на вкус он получался кислым. Из такого же теста чуть позже стали печь пироги с начинками, блины и оладьи.
Затируха, заваруха или саламат
Еще одна распространенная категория блюд готовилась также на основе муки. Например, мучные каши, которые подавали просто так или с молоком, маслом, салом. Делали и заквашенные кисели — популярностью пользовались овсяный, ржаной и гороховый. Они получались обязательно густыми, а вот вкус можно было выбрать: соленый или сладкий. Овсяный и ржаной подавали с холодным молоком, а гороховый заправляли растительным маслом.
Также муку запаривали или заваривали, часто с добавлением солода для сладости, таким образом получались затирухи, заварухи и саламаты. Рецепты всех трех блюд сохранились до нашего времени.
Затируха считается традиционным блюдом сибиряков Красноярского края. Эта каша не привязана к завтраку — ее варили тогда, когда было мало времени, а очень хотелось есть. Просейте муку, распределите ее на деревянной доске, присолите и хорошо перемешайте. Далее вливайте небольшими порциями воду и смешивайте ее пальцами с мукой — большие кусочки расформируйте на маленькие, чтобы были похожи на "червячков". Затем просейте затертую муку, чтобы ушла та, которая не впитала воду. Доведите молоко до кипения, опустите в него пригоршню "червячков" и варите три-пять минут. Традиционно затируху готовят вязкой и заправляют сливочным или топленым маслом. По вкусу она напоминает манную кашу.
А вот заваруху-повалиху больше считают десертом. Сначала нужно вскипятить воду, добавить в нее немного сахара и несколько щепоток соли, чтобы уравновесить сладость. Затем всыпать ложками муку и одновременно быстро круговыми движениями заваривать тесто в кастрюле — должна получиться консистенция густого картофельного пюре. После необходимо смазать форму для выпечки маслом, переложить в нее заварное тесто, разгладить его, сделать в центре ямку и положить в нее щедрый кусок сливочного масла. Поверхность будущей каши тоже лучше немного смазать. Финальный аккорд — убрать форму в предварительно разогретую до 180 °C духовку на 25–30 минут и подать заваруху с простоквашей или сметаной, а сверху полить медом.
Саламат на сметане
Несмотря на то что саламат готовили восточные славяне, спустя время рецепт переняли и другие регионы страны. Например, сейчас эту густую кашу традиционно варят в Бурятии и Якутии. Есть два варианта ее приготовления — на сметане и сливочном масле. Чаще всего используют "затаран" — жареную молотую муку из пшеницы, но если такой нет, то подойдет обычная белая или ржаная грубого помола. Посуду лучше брать чугунную. И еще одна тонкость: в идеале саламат не солят и не добавляют в него сахар, чтобы не испортить истинный вкус блюда.
Что нужно (на четыре порции)
Сметана 25% жирности — 520 г
Мука — 160 г
Кипяток — 200 мл
Что делать
- Налить в сковороду из чугуна или просто с толстыми стенками сметану и довести ее до кипения, медленно помешивая деревянной ложкой.
- Постепенно добавить просеянную муку, постоянно помешивая, чтобы не сформировались комки.
- Когда мука загустеет, влить кипяток.
- Готовить саламат на среднем огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока он не покроется румяной корочкой, а сверху и по бокам не выделится жир.
- И в пирог, и в суп
Но, пожалуй, чаще всего в Древней Руси ели крупяные блюда. Согласно известному гастрономическому исследователю Вильяму Похлебкину, кашу готовили из полбы, гречки, ржи, ячменя, а также "зеленую" — из молодой недозрелой ржи. Консистенций в зависимости от соотношения крупы и воды было три: крутая, размазня и полужидкая кашица. Начиная с X века у этого блюда появилось ритуальное значение — им начинали и закрывали любое крупное народное мероприятие, например окончание строительства местной церкви. Кстати, отголосок этой традиции мы видим на праздновании Дня Победы, когда гуляющим раздают солдатскую гречневую кашу с имитированной полевой кухни.
А вот овес в это блюдо никогда не клали и использовали его по-другому: запаривали, а после сушили и толкли. После толокно разводили водой или молоком, а затем либо варили, либо ели как есть в густом или жидком виде с квасом. Еще один вариант употребления — в виде напитка.
Также из крупы варили похлебки и готовили начинки для пирогов. Кстати, традиция есть супы появилась именно в то время, только тогда они назывались "хлёбова". Чаще всего их стряпали из разных видов муки, а также очень распространены были щи.
Растительная против животной
Эти три категории блюд составляли основу рациона Древней Руси — вся остальная еда считалась второстепенной. Но из-за частых постов предпочтение все равно отдавали растительной кухне. Из овощей больше всего любили белокочанную капусту и репу: в свежем или в вареном, тушеном или квашеном виде; также блюда из корнеплода парили, пекли, фаршировали, готовили похлебки (репицы, репню) и даже вялили. Ели еще брюкву, редьку, много лука, чеснока и огурцы, включая соленые. Из грибов Вильям Похлебкин упоминает грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, маслята, сыроежки и шампиньоны. Причем в древнерусской кухне была важная особенность — каждый ингредиент готовили отдельно и после не смешивали. Поэтому на нашем столе не встречались салаты.
Фруктов было немного — в основном яблоки, груши и сливы. Кстати, долгое время в письменных источниках их называли овощами. Сливы обычно солили, яблоки мочили или квасили, иногда в паре с капустой.
Ягоды, орехи, семена и травы также были кулинарным подспорьем. В пищу употребляли щавель, крапиву, борщевик, сныть, черемшу и черемуху, а из орехов и семян давили растительное масло. На севере и в средней полосе страны чаще всего использовали льняное, а на юге — конопляное, ореховое и маковое. Как и сейчас, масло применяли не только для приготовления пищи, но и в качестве приправ.
Мясо ели редко — и по причине продолжительных постов, и из-за его высокой стоимости. С языческих времен и вплоть до 1492 года готовили авсень (блюдо назвали в честь бога осени) — целую свиную голову в тесте. А вот рыба была завсегдатаем на русском столе.
Рацион Древней Руси уникален и еще по одной причине. Это единственный период в истории русской кухни, когда рацион и простолюдина, и знатного человека практически ничем не отличался. После такого кулинарного равенства уже больше не наблюдалось.
