Медовый квас

Медвяный квас — традиционный прохладительный напиток, известный с глубокой древности. Без него не жила ни одна семья. Он оригинален и неповторим по вкусу, аминокислотному составу и благотворному действию на организм. Квас — источник ценных витаминов. В страдную пору уборки урожая ковш холодного ядре­ного кваса из жбана буквально воскрешал истомленного жарой и трудами косца или жницу. Он утолял жажду и освежал, сни­мал усталость, прибавлял силы, бодрил и поднимал настрой души. Не обходилась без кваса и русская баня. Хороший до­машний медовый квас пенится и шибает в нос.

Меды — это собирательное название большой группы старинных русских квасов, различных по своему назначению, приготавливаемых из натурального пчелиного меда. Медовые квасы сохраняют все целебные свойства пчелиного меда. Эти вкусные и ароматичные напитки превосходно утоляют жажду, благотворно влияют на нормальное течение процессов пищеварения, обмена веществ и т.д. Медовые квасы особенно полезны выздоравливающим, людям, страдающим малокровием.

Приготовление медовых квасов аналогично приготовлению хлебных с той лишь разницей, что в качестве исходного сырья для приготовления сусла берут натуральный пчелиный мед. Кроме того, в процессе сбраживания меда преобладает не молочнокислое, как в хлебном квасе, а спиртовое брожение.

Для приготовления медовых квасов применяют следующие продукты: натуральный пчелиный мед, сахар-рафинад или рафинированный сахар-песок, крахмальную белую патоку, хмель, корицу, гвоздику, кардамон, фиалковый корень, имбирь, ваниль, мяту, клюкву, можжевеловые ягоды, малину, вишню, смородину и другие ягоды и фрукты, лепестки роз, лимоны, апельсины, изюм и т.п.

Все биохимические процессы, реакции и превращения, происходящие при приготовлении медовых квасов, аналогичны процессам и реакциям квасоварения. Отсутствуют в данном случае стадии солодоращения, сушка солода и затирание его для приготовления сусла. Для получения медовых квасов проводят следующие процессы: приготовление медового сусла, сбраживание сусла, осветление напитка, розлив, выдержку и хранение.

Приготовление сусла

Когда для приготовления кваса применяют сотовый мед, то вначале из него обязательно удаляют воск. Для этого мед разводят в слабо кипящей воде, постепенно удаляя шумовкой куски всплывающего на поверхность воска. Вместе с воском, как и при кипячении несотового меда, обязательно удаляют образующуюся пену. Бурного кипения допускать нельзя.
Более вкусные и ароматные — ставленные медовые квасы (сусло которых не кипятят с водой), а более стойкие в хранении — вареные. Для приготовления сусла квасов мед разводят водой в соотношении 1:6 и сдабривают приправами. При частичной замене меда сахаром их берут в соотношении 1:1, а при замене белой патокой — 1:1,5. Мед можно не разводить водой, а купажировать соками ягод и фруктов.

Ставленный мед с водой, приправами и фруктовыми соками тотчас же после купажирования сбраживают. Сусло же для вареного медового кваса кипятят в течение 2-4 ч до тех пор, пока оно не станет светлым, затем охлаждают и сбраживают. Если сусло готовят с хмелем, то его задают за 15-20 мин до прекращения кипячения.

Подготовленное сусло перед сбраживанием обязательно фильтруют через ткань. Если готовят вареные меды с натруальными соками, то соки добавляют только после кипячения и охлаждения меда водой.

Сбраживание сусла

Этот процесс ведут дрожжевыми и бездрожжевыми способами. При дрожжевом способе в сусло задают винные дрожжи (с изюмом) чистой культуры или разведенные, а при бездрожжевом (сусло с соками фруктов и ягод) — сбраживают сусло дрожжами, которые вводятся в сусло с ягодами.

Обычно ведут открытое брожение, т.е. посуда, в которой сусло сбраживается, весь период брожения открыта. Начало брожения характеризуется появлением на поверхности сусла белой пены, переходящей затем в пузырчатую. Конец главного брожения (бурного) определяют по исчезновению пены.

Молодой медовый квас закрывают и выносят на ледник или в холодный погреб для медленного дображивания и созревания на холоде в течение 1-2 и более месяцев (чем больше, тем лучше).

Чтобы медовый квас был вкуснее, ароматнее, прозрачнее и более стойким, его сбраживают при более низких температурах, хотя и дольше. Выше 12-15°С поднимать температуру бродящего сусла не следует, а его дображивание и созревание следует вести при температуре 2-4°С, так как при такой температуре не развиваются побочные виды брожения и не образуются побочные продукты, резко снижающие достоинства кваса. Дрожжевой медовый квас готовят почти так же, как и бездрожжевой. Разница только в том, что перед главным брожением в сусло задают разводку винных или квасных дрожжей чистых культур (100 г на 18-20 л сусла), которую готовят так же, как и в квасоварении. Вследствие этого брожение сусла протекает за 1-3 суток, а дображивание — за 2-4 недели, выдержка — 1-2 месяца. После розлива в бутылки его хранят не менее 2 недель. Дрожжевой квас менее стойкий, чем бездрожжевой.

Интересный факт

До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник» (слово «квасить», соответствовавшее «пьянствовать», дошло и до нашего времени). С XII века стали различать квас, как кислый слабоалкогольный напиток, и квас, как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «творёным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

Рецепты приготовления

Суточный квас — 1200 г ржаного хлеба, 800 г меда, 15 л воды, 25 г дрож­жей.

Ржаной хлеб разрезают на куски, высушивают, склады­вают в кадку, обдают крутым кипятком, посуду накрывают полотном, чтобы сухари настоялись. Когда вода остынет, ее процеживают, не выжимая хлебную массу. Потом прибавля­ют мед, хорошо размешивают, иначе он осядет на дно, вносят дрожжи, разболтанные с пшеничной мукой, хорошо выме­шивают и ставят на 12 часов в теплое помещение для броже­ния. Потом квас переливают в бутылки, предварительно по­ложив в каждую по 1—2 изюминке. Бутылки тщательно заку­поривают и хранят в погребе.

Квас любительский — 800 г меда, 2 лимона, 200 г изюма, 10—12 л воды, 2 столовые ложки ржаной муки, 50 г дрожжей.

Мед, нарезанные тоненькими кружками лимоны, изюм заливают теплой кипяченой водой, в которой уже предвари­тельно размешаны мука и дрожжи, и ставят в теплое место. Через сутки в кадку подливают 1—1,5 л холодной кипяченой воды. Когда изюм и лимоны всплывут, жидкость процежива­ют сквозь частое сито и разливают, положив в бутылки по 2— 3 изюминки. Посуду хорошо закупоривают и хранят в холод­ном месте. Через 2—3 дня квас подойдет, поспеет окончатель­но.

Квас-медовик — 800—1200 г меда, 10 л воды, 1 лимон или апельсин, 25—50 г изюма.

Разведенный в воде мед кипятят, снимая пену. После того, как медовый раствор остынет, в него кладут мелко поре­занный с кожицей лимон и всю порцию изюма. При желании можно прибавить несколько корок ржаного хлеба. После 2—3 дней брожения квас процеживают и разливают в бутылки, закупоривают и относят в холодный погреб. Через 1,5—2 не­дели это приятный освежающий напиток.

Медовый квас — 1 кг ржаного хлеба, 10 л воды, 1 кг меда, 10 г дрожжей.

Тонкие ломти хлеба высушивают и слегка обжаривают. Сухари, залитые кипятком, настаиваются 1 час. Когда вода окрасится в коричневый цвет, ее пропускают через несколь­ко слоев марли, дают остыть до 30 градусов и тогда добавляют дрожжи и приблизительно 300 г меда. В комнатной темпера­туре квасят 1 сутки. Перед разливом размешивают остальной мед. Если квасить подольше, да весь мед прибавить сразу, квас получится более хмельной и в нем мало будет чувствоваться вкус меда. Для этого рецепта вместо отвара хлеба пригоден разбавленный экстракт кваса.