Давным-давно, на заре своей реконструкторской деятельности я прочитала в Старшей Эдде "Песнь о Харбарде", где был следующий текст:
Тор возвращался с востока и подошёл к какому-то проливу. По ту сторону пролива был перевозчик с лодкой. Тор крикнул:
«Что там за парень
Стоит у пролива?»
Тот ответил:
«Что за старик
Кричит за проливом?»
[Тор сказал:]
«Переправь-ка меня
Дам пищи на завтра:
За спиною в корзине
Еда – нет вкуснее!
В путь отправляясь,
Наелся я вдоволь
Селёдок с овсянкой
И сыт до сих пор».
Идея о том что можно есть селёдку с овсянкой, а тем более что это может быть вкусно, поразила меня до глубины души. Пробовать приготовить это блюдо я конечно не собиралась, поэтому просто пугала им одноклубников, угрожая аутентичной едой на фестивалях.
И вот недавно в голову мне пришла гениальная мысль: селедка с овсом — это же идеальное блюдо для кулинарного конкурса! Есть надежный источник, простые компоненты — жюри носа не подточит. Осталось дождаться только подходящего фестиваля.
И вот, случай подвернулся — кулинарный конкурс на ББ.
Кулинар из меня так себе, поэтому на случай если блюдо получится мерзким, я решила компенсировать этот недостаток работой с источниками.
Кроме упоминания в саге, известны находки овсяной муки в составе хлеба из Бирки, а также находки костей сельди в Уппокре, Швеция.
Рецепт блюда нашёлся в книге Daniel Serra, Hanna Tunberg "An Early meal – A Viking Age Cookbook & Culinary Odyssey". Это широко известный в узких кругах научно-популярный сборник рецептов, где состав и способы приготовления блюд подкреплены результатами археологических исследований поселений викингов.
Состав предлагался следующий:
- Копчёная сельдь
- Овёс
- Кудрявая капуста
- Лук-порей
- Сливочное масло
Я решила использовать эти же компоненты, но выбрала немного другой способ приготовления, а именно — взять солёную сельдь, и варить её вместе с овсом.
Почему именно солёную? Это простой и быстрый способ консервации, вполне отвечающий правилам конкурса, которые разрешали использовать домашние заготовки. Кроме того, свежая сельдь — сезонный продукт, который появляется только в период миграции рыбы к побережью, когда собственно и осуществлялся её лов и заготовка. Остальную часть года рыба употреблялась в засоленном, маринованном, копчёном или вяленом виде.
Замороженная селёдка была куплена на рынке, почищена от внутренностей и засолена за три дня до выезда на фестиваль.
А обоснование использования перечисленных овощей нашлось в статье Pernille Rohde Sloth Ulla Lund Hansen and Sabine Karg «Viking Age garden plants from southern Scandinavia – diversity, taphonomy and cultural aspects».
Выращивание капусты упоминается как kålhave в ранних письменных источниках. Скорее всего, под ней имеется ввиду различные виды листовых овощей семейства капустные. Точно вид этих растений сложно определить по ископаемым остаткам. Кудрявая капуста, она же салат кейл, которая считается наиболее близкой из современных сортов к дикой капусте, продаётся во «Вкусвилле» и «Перекрёстке» под видом суперфуда, и найти её не оказалось большой проблемой.
В качестве доказательства использования лука может быть приведена находка луковой шелухи, найденной среди отходов хозяйства на раскопках в Виборге, Дания. Сложно сказать, когда именно лук начали культивировать в северных странах, но возможно, что он пришел от римлян в Центральную Европу, а затем вместе с германскими племенами попал в Скандинавию.
Сливочное масло использовалось наряду с подкожным жиром, костным мозгом и салом как один из источников жира в пище. Часто оно использовалось в Средние века как приправа, особенно к рыбе. Эта традиция особенно была распространена в Северной Европе, и до сих пор жива в Скандинавских странах.
В качестве дополнения к блюду я решила не оригинальничать, а испечь на сковороде хлебцы из Бирки из смеси пшеничной, ржаной и гороховой муки с добавлением льняного семени.
Итак, селёдка благополучно приехала на фестиваль в засоленном виде. В день конкурса, примерно часа за 3-4 до начала приготовления, я замочила её в воде чтобы убрать излишки соли. Овёс также замочила часа на полтора, чтобы он быстрее приготовился.
У рыбы удалила голову, позвоночник и плавники, порезала на кусочки и поставила вместе с крупой вариться на углях в горшке из шамотной глины, периодически помешивая. Варево бурлило, ядрёно пахло рыбьим жиром и вызывало большие сомнения в своей съедобности. Обитатели нашего лагеря с недоверием поглядывали как я его пробую его, и видимо моё лицо в этот момент говорило о многом.
Минут через 30, когда овёс был почти готов, добавила в горшок порезанную капусту и оставила ещё минут на 10 чтобы испарилась лишняя вода. Кстати, досаливать все это не пришлось вообще — оставшегося после вымачивания количества соли в селёдке оказалось в самый раз. После снятия с костра горшочек продолжал активно варить, т.к. глина ещё некоторое время держала температуру. В это время я добавила туда порезанный лук-порей и сливочное масло, и не перемешивая закрыла крышкой.
Именно в таком виде, ещё горячим, в сопровождении группы поддержки из наших заинтригованных друзей по «Северному союзу», блюдо было доставлено судьям.
Несмотря на мои небольшие ожидания, вердикт жюри оказался следующим: а) это можно есть б) это даже вкусно.
Видимо, остальные компоненты сгладили вкус вареной селёдки, и все вместе это напоминало скорее начинку для рыбного расстегая. Остатки каши группа поддержки радостно утащила в лагерь, по дороге угощая встречных знакомых. Скоро горшочек был подчищен, а конунг вещал что селёдка с овсянкой сделала ему фестиваль, и грозился что они теперь будут есть её на каждом выезде.
Блюду было присуждено почётное первое (из одного) место среди индивидуальных участников конкурса.
Список литературы
Daniel Serra, Hanna Tunberg «An Early meal – A Viking Age Cookbook & Culinary Odyssey». СhronoCopia Publishing (January 1, 2013)
Pernille Rohde Sloth Ulla Lund Hansen and Sabine Karg «Viking Age garden plants from southern Scandinavia – diversity, taphonomy and cultural aspects». Danish Journal of Archaeology, 2013
Joonas Ahola & Frog with Clive Tolley (eds.):Fibula, Fabula, Fact: The Viking Age in Finland. Studia Fennica Historica 18. Finnish Literature Society, Helsinki 2014.
Hjelmqvist, H., 1984. Botanische Analyse einiger Brote. Arwidsson, G. (ed.), Birka II :1. Systematische Analysen der Gräberfunde. Stockholm, pp. 261-272.
