Родившие в прошедший год звали повивальных бабок и угощали их специально сваренной кашей. Кадр из видео «8 канала» на YouTube
На Руси всегда отмечались важные вехи жизни человека, в том числе и в смысле гастрономическом. Перво-наперво речь о дне рождения. Если будущая мать хотела родить красивого ребенка – белолицего с розовыми щечками, она должна была соблюдать правильную диету.
Белая кожа обеспечивалась поеданием во время беременности белокочанной капусты и повышенным потреблением молока, а хороший цвет лица у младенца зависел от того, достаточно ли его будущая мама ела красных ягод.
Если роды были тяжелые, облегчало их тоже съестное: повивальная бабка намешивала тесто и густо намазывала им живот роженице, произнося при этом заговор. Помогало тесто, и когда новорожденный появлялся нежизнеспособным: его тоже обмазывали тестом и могли символически поместить в остывшую печь – как бы «допечь» его там.
Ежегодных дней рождения не отмечали – эта традиция повелась с конца XIX века, однако при рождении выставляли у колыбельки сладкое – чтобы задобрить злых духов. Позднее в день рождения ребенка на стол выставляли сладости, никогда не перенося его на пораньше или на попозже – ведь духи придут в срок, а угоститься им будет нечем.
Вторым важным событием в жизни становилась свадьба. Пировали несколько дней, обычно в доме жениха. Сначала на пиру подавали сладкое – чтобы послаще была у новобрачных жизнь: пастилу и мазюню (редька на меду с пряностями). А чтобы был достаток, брачующихся осыпали зерном. Нищим раздавали крутую кашу, и сам свадебный пир у славян назывался «кашей».
На свадьбу обязательно пекся каравай, он делился на небольшие куски на всех присутствующих как знак единства родни с обеих сторон. Обязательны были два курника – от жениха и от невесты. Потом выплывали несладкие пироги – с мясом, с рыбой, с кашами. Дальше несли мясное – баранину и гуся с яблоками. Потом – рыба (а сейчас рыба подается сначала). Запивалось угощение хмельными медами, а в состоятельных домах – заморскими винами. Кто победнее – пил пиво и брагу. Молодым дарили на свадьбу бочонок меда в 10 кило весом. Его полагалось съесть за месяц – именно так и родилось выражение «медовый месяц».
Последний важнейший обряд в русской жизни, который проходил уже не сам человек, а его близкие, – это поминки после похорон, а также на девятый и на сороковой день после ухода человека. Первым обязательным блюдом шла кутья: обычное пшено или сарацинское (как называли рис), сваренное на воде, с последующим добавлением изюма и меда. Само слово происходит от греческого «зерно» – символ воскрешения. Дальше шли дрожжевые кисловатые блины с несладким сопровождением: сметана, соленая рыба, икра.
После блинов приносили горячие щи. Всегда со сметаной – остальное в зависимости от дохода семьи. К щам подавались пироги, желательно ржаные и обязательно несладкие и закрытые: с капустой, кашей, грибами. Далее – жаркое из мяса или птицы с символическим гарниром – немного тушеных или вареных овощей. Непременным блюдом после жаркого шел кисловатый ягодный или фруктовый кисель. Если достаток семьи был небольшой, ограничивались тремя блюдами – кутьей, блинами и киселем.
Помимо частной жизни человек был включен и в жизнь социальную, основанную в первую очередь на религиозных праздниках. И главными из них были Рождество и Пасха.
Рождество приходит после Рождественского поста, когда у крестьян начинался массовый забой скота. Вечер перед Рождеством называется Сочельником, под образа ставилась посудина с сочивом – пшеничной кашей с медом. Продукты к праздничному столу запасали заранее, да и готовили еду тоже заранее. На Рождество подавались заливная рыба и мясной холодец с хреном; на горячее шел гусь с мочеными яблоками. У кого позволял доход – то и жареный поросенок с кашей. Пекли кулебяки с разными видами начинок. Варили мясные щи. На сладкое подавали медовые пряники.
А 8 января наступал профессиональный праздник повитух. Связан он был с образом Девы Марии – Матери Божьей. Назывался он «Бабьи каши». Родившие в прошедший год приглашали повивальных бабок и угощали их специально сваренной кашей. Поскольку кашу полагалось есть пшенную, то была примета: если день будет ясным – урожай проса выйдет богатым. К вечеру женщины – и родившие, и только ждущие ребенка – шли в гости к повитухам со своими съестными и питейными гостинцами. Церковь боролась с этим праздником, усматривая в нем остатки языческого культа богини-матери Мокоши.
После рождения вторым важным событием в жизни считалась свадьба: пировали несколько дней, обычно в доме жениха. Николай Петров. Смотрины невесты. 1861. Русский музей
Второй из самых важных дней христианского календаря – Пасха. (В наступившем 2023 году она, считай, скоро придет – через три месяца, 16 апреля.) Как и Рождеству, Пасхе предшествует пост – семинедельный Великий. А посту предшествует языческий праздник Масленицы, который сумел инкорпорироваться в православную традицию. Это произошло, несмотря на повальное обжорство и совсем нехристианские ассоциации, с помощью превращения Масляной (или Сырной, или Мясопустной – то есть лишенной мяса) недели в подготовительную к посту. Мясо с понедельника уже запрещено, хотя разгульно поедается молочное, рыбное и яйца.
Само слово «блин» происходит от общеславянского «млин», что означает «нечто круглое». Блин напоминает и солнце, и полную луну. Первый испеченный на Мясопустную неделю блин, щедро смазав маслом и медом, клали в качестве угощения усопшим предкам на полку с иконами – божницу.
Одновременно на Масленицу было принято чествовать молодоженов в домах родителей как невесты, так и жениха. Блины пеклись из пшеничной муки, из ржаной, гречневой, ячменной. Смешивали и несколько видов муки. В конце Масленицы, после сожжения ее чучела, был обычай кидать блин в догорающий костер, символически плеснув туда и немного молока – так народ кончал чревоугодие и встречал сорокадневный Великий пост.
Главные ритуальные блюда на Пасху всем известны: крашеные яйца, кулич, творожная пасха. Все они должны были получиться удачными, иначе можно было ждать от будущего неприятностей.
Как можно покрасить яйца, не употребляя химические красители? Надо подкопить луковой шелухи, добавить чайную ложку соли, залить смесь холодной водой и варить минут десять. В итоге получите произведение чудесного теплого цвета – от охристо-золотистого через ярко-красный к коричневому. Все зависит от количества шелухи и времени окрашивания. В чистый желтый цвет красят скорлупа и перегородки грецких орехов. Желто-золотой дает варка с шафраном. Золотистый цвет также даст дубовая кора. Отвар свеклы придает розовый или алый цвет. Синими становятся яйца, сваренные с ягодами бузины. А зеленый оттенок придадут сушеная крапива и листья березы.
Теперь о куличе. Слово переводится с греческого как «круглый хлеб». Особое значение придавалось верхушке кулича – «головке»: ей приписывалась магическая сила: с одного из куличей могли срезать верхушку и, например, положить в семена – чтобы хлеб уродился. Кулич – это маленькая копия огромного церковного хлеба – артоса. Его освящают, режут на мелкие куски и раздают верующим в первую субботу после Пасхи – в последний день Светлой седмицы. Тесто для куличей прихотливое – на дрожжах, жирное, с массой яиц и вкусных добавок – цукатов, орехов, изюма. В советское время формы для кулича не продавались, и люди делали их из больших консервных банок, снимая крышку, а иногда и срезая верхний ободок. Верхушку кулича покрывают глазурью или обсыпают сахарной пудрой, выкладывают на ней из теста крест и буквы «ХВ».
Слово «пасха» пришло от древнееврейского «песах», что означает «исход». Символ еврейского праздника был в выходе из египетского рабства – то есть тоже своего рода воскресении. А финальные новозаветные события происходили как раз после Песаха.
Пасхи бывают сырые и вареные. Я предпочитаю сырую – с вареной трудно справиться, она требует постоянного участия и все равно часто получается сухой. После поста на разговение готовили также поросенка с хреном, свинину в квасе, говяжьи почки с солеными огурцами, делали студни, закуски из куриных потрохов и рыбной икры. Как водится, пекли множество пирогов с разнообразной начинкой.
И пили не только квас, потому что известно:
«Христово воскресенье – всем на веселье»
Об авторе: Ольга Владимировна Дунаевская – журналист, филолог, литератор.
