Картофель с льняным маслом, фото: Юстина Михнюк.
Традиционная кухня славян Сербо-Лужицкого полуострова
Кулинарное наследие страны или региона уже давно является для исследователей интересным образом традиции и культуры, поскольку оно неразрывно связано с потребляемыми продуктами, зачастую символическими.
По мнению Марека Гонсиоровского, кулинарное наследие — это "продукты питания и продовольственные товары, характеризующиеся особыми качественными характеристиками, традиционными способами производства с использованием старых технологий и тесно связанные с регионом их исторического производства". Разумеется, природные условия региона оказывали и продолжают оказывать существенное влияние на выращиваемые в нем культуры, животноводство и рацион питания людей, проживающих в нем. В Нижней Лужице тоже есть немало традиционных блюд, происходящих из кухни простых людей, которые сравнительно недавно попали в известные рестораны, сегодня рекламируются туристическими организациями и называются местными деликатесами.
Что представляет собой кухня сербо-лужан?
Кухня сербо-лужан содержит множество несложных и недорогих рецептов, которые собраны в нескольких немецкоязычных изданиях. Однако многие домашние рецепты до сих пор записываются от руки на свободных листах бумаги или в блокнотах. В Нижней Лужице легко запоминающиеся рецепты также часто передавались из уст в уста, например, во время предрождественских посиделок за так называемым серболужанским столом, где традиционная серболужанская кухня была одной из тем 2019 года.
Картофель в главной роли
Картофель сыграл особую роль в истории Европы и даже мира. Этот съедобный клубень был завезен в Европу в конце XVI века, а в последующие столетия он стал одним из основных ингредиентов в меню по всему миру. Культурное значение картофеля было признано и Организацией Объединенных Наций, которая объявила 2008 год Международным годом картофеля. У сербо-лужан существует множество различных названий картофеля. Это местные названия, которые можно сравнить с польскими регионализмами, такими как kartofle, pyry или grule. Известный серболужанский поэт Бенедикт Дырлих в одном из своих произведений также упоминает о различиях в названиях серболужанского народа, которые показывают, насколько важным ингредиентом в блюдах является это растение, родом из Южной Америки. В современном верхнесербском языке мы встречаем такие названия картофеля, как непл, кулки, берны.
Самое простое блюдо из картофеля — это, конечно же, картофель, сваренный в кожуре и поданный с бархатистым творожным сыром и льняным маслом. Картофель, как и лен, — культуры, которые выращивали и продолжают выращивать в Лужице, поэтому они есть в каждом доме. Иногда в отварной картофель добавляют маринованные огурцы, которыми славится Шпреевальд, и мелко нарезанный лук. Это придает блюду пикантность и аромат. Картофель также употреблялся в пищу в смеси с жареным луком и лесными грибами как дешевое и простое блюдо.
Традиционная кухня славян серболесья
Еще одно простое блюдо из картофеля — так называемая тунка с гребешками, т.е. картофель в соусе из жареного бекона и лука, подаваемый со свеклой. Этот рецепт сегодня очень популярен благодаря молодому поколению, которое стремится питаться здоровой и региональной пищей. Все ингредиенты для этого блюда можно найти в огородах и в каждой лужицкой кладовой.
Быстрые блюда с небольшим количеством животных жиров
В сербской кухне, безусловно, преобладают вегетарианские блюда, что, конечно, связано с дефицитом и дороговизной мяса в прошлом. Мясо ели только по особым случаям, например, на свадьбах или праздниках. Кроме того, местные жители предпочитали есть продукты, которые выращивали сами. Поэтому в сербской кухне популярны такие мучные блюда, как млинцы или сливы — аналог блинов, которые подаются с домашним мармеладом или вареньем, или дрожжевые вареники с ягодами, похожие на польские вареники на пару. Существует также множество рецептов блюд из серой, белокочанной, капусты и кочанной капусты. Одним из них является так называемый prampany kał — краснокочанная капуста, тушеная со свиными шкварками или мелко нарезанным беконом.
Знаменитые огурцы из Шпреевальда (serbołuż. Mud)
Шпреевальд уже несколько десятилетий является известным туристическим объектом, описанным еще в работах Теодора Фонтане (1819-1898 гг.), и ежегодно привлекает туристов из Германии и из-за рубежа. Тот же Фонтане, известный путешественник, журналист и писатель, в одной из своих работ посвятил несколько строк шпреевальдским огурцам, которые уже тогда были известным и ценимым экспортным продуктом. Неудивительно, что Европейская комиссия присвоила огурцам защищенное географическое указание. Это означает, что приготовление продукта происходит в строго определенной географической среде. Под "географической средой" понимается природная среда и человеческие факторы, включая климат, воду, качество почвы или местное ноу-хау. Рецепт маринованных огурцов кажется простым, но, как утверждают, именно вода из Шпреевальда придает им неповторимый вкус, который невозможно подделать.
Рождественские "орешки"
Раньше на Рождество пекли особое печенье, называемое worekški. Состав этого печенья был очень прост: в него входили мука, анис, тертая морковь и свекольный сироп. Такое тесто резалось на кубики и выпекалось на противне. Часть хлеба скармливали домашним животным, особенно скоту, и делали это каждое утро на Рождество.
Новогодний хлеб
Еще одним интересным хлебобулочным изделием являются новолатки (nowolětka). Их выпечка — обычай, известный и культивируемый по сей день не только в Лужице, но и, например, в Варминско-Мазурском регионе Польши. Название nowolětka означает фигурки животных, выпекаемые в начале Нового года. Когда-то этой выпечкой кормили домашний скот, чтобы обеспечить его здоровье и плодовитость. Некоторые из них хранились и для других случаев, например, если животное заболевало в течение года, то "новае" должны были стать его лекарством. В старину именно скот был главным богатством любого хозяйства и гарантом процветания семьи. В наши дни статуи часто предварительно освящались в церкви.
Таким образом, новолаты имеют магический характер, являясь не только пищей, предвещающей удачу и здоровый приплод животных, но и талисманами, защищающими стадо от чар. Пирожки также втыкали в ульи или в кору плодовых деревьев в надежде на обильный урожай. Сегодня этот обычай в несколько измененном виде практикуется, например, в детских садах и школах, где дети лепят животных из теста, приготовленного из муки, воды и соли.
Щодраки (ctśodraki), напротив, выпекались сорбским народом на Крещение и выполняли ту же функцию, что и новилетки. В настоящее время обычай печь или готовить щедраки не пользуется популярностью и вскоре будет утрачен.
Новогодний ритуальный хлеб, фото Юстины Михнюк.
Сладкие птички ко дню птичьей свадьбы
Так называемые "сороки", приготовленные на 25.01, т.е. на Птичью свадьбу, фото: Юстина Михнюк.
В Лужице так называемая птичья свадьба также отмечается 25 января. Эта дата не случайна. Она связана с древним языческим праздником, когда духам предков приносили дары в виде еды, чтобы задобрить добрых и злых духов.
В этот день утром дети ставят пустые тарелки на подоконники или перед дверью дома. На них появляются конфеты — подарок от птиц за то, что дети кормили их всю зиму. Птицы могут позволить себе такой подарок, ведь их праздник — это еще и день свадьбы, поэтому они хотят поделиться своей сладкой выпечкой со всеми, кто помогал им пережить холода. Торты традиционно имеют форму птиц и часто покрываются глазурью или шоколадом. Исследователи утверждают, что птичья свадьба приходится на конец января, поскольку именно в это время многие виды птиц начинают объединяться в пары и гнездиться. Праздник также включает в себя переодевание детей в птиц и выбор птичьих жениха и невесты.
Пасхальные яйца, сладкие булочки и веселые детские игры
Широко распространенным обычаем в Лужице был пасхальный подарок от крестного отца. В прошлом это традиционно были пряники и сладкий рулет, сегодня это может быть несколько красиво украшенных яиц, небольшая сумма денег или сладости.
В прошлом, но нередко и сегодня дети играют в так называемое катание яиц (серб. walkovanyje jajow). Яйца бросают с небольшого травянистого холма или другого невысокого возвышения. Ребенок, которому во время этой игры удается попасть в яйцо другого участника, получает небольшой приз. Первоначально этот обычай был связан с призыванием урожая. Считалось, что если катать яйца по лугам и пастбищам, то на них впоследствии вырастет сочная трава. В настоящее время это развлечение для детей и наблюдающих за ними взрослых.
Убийство петуха
Этот обычай сегодня существует лишь в нескольких нижнелужицких деревнях. Раньше петуха убивали юноши с помощью молотка или палки. В настоящее время петуха сажают в клетку на открытом месте или в вырытую в земле яму, где его накрывают горшком. Юношам, участвующим в убийстве петуха, завязывают глаза. В руках у каждого из них, по традиции, по молотку. Однако задача юноши — не убить петуха, а ударить хлыстом по перевернутому горшку. Тот, кому удастся попасть в горшок с третьего удара, становится королем. Король с завязанными глазами выбирает из стоящих рядом девушек королеву, с которой впоследствии будет танцевать. В этот момент освобождается петух, заключенный в клетку, и юноши должны поймать его. Пойманный петух выставляется на аукцион, а в конце его убивают, и он достается победителю аукциона. Часто из этого петуха в конце варился бульон, который потом съедался во время вечерних танцев в трактире.
Обычай катания на лошадях по колачу
Одним из самых известных лужицких хлебобулочных изделий является тиканец — аналог польского колача, выпекаемый с различными добавками, которые втыкаются в тесто (отсюда и название). В Нижней Лужице до сих пор сохранился обычай, называемый rejtowanje wo kołac (катание на лошади по колачу). Обычай кататься на лошади по колачу сохранился до наших дней только в Ной Зауче (Новый неф Нижней Лужицы). Утром вся деревня идет в церковь. Затем девушки в национальных костюмах танцуют танец с лентами (нем. Bändertanz). Затем вся деревня отправляется на окраину села. Там молодые люди устраивают скачки на лошадях по стерне. Три самых быстрых наездника награждаются пирогом, украшенным цветами и зеленью. В конце все собираются в местной таверне и танцуют.
Сербские мясные блюда и блюда, подаваемые на свадьбе
Пасхальная булочка для крестника, фото: Юстина Михнюк.
Зимнее время — это период отдыха и празднования Великого поста перед Великим постом, с которого начинается ожидание Пасхи. Исторически сложилось так, что период с конца ноября по конец февраля, с одной стороны, был временем отсутствия полевых работ, поэтому в этот период проходит так много праздников и интересных народных обычаев. Традиционно зимой проводились свадьбы, которым часто предшествовал забой свиней. Одна из латинских пословиц даже гласит December necat suem, что в буквальном переводе означает, что забой свиней происходит в декабре. Кроме свиней, перед свадьбой убивали и других сельскохозяйственных животных, чтобы во время торжества было много вкусной еды Самым важным блюдом на сербской свадьбе был свадебный суп, или гурнолуж (górnołuż). Это "кислая поливка" и говядина, долго варившаяся (обычно 2 дня), с соусом из хрена. Свадебный суп представляет собой бульон с особыми пельменями из мясного фарша и заливным. Название супа "kwasna poliwka" происходит от верхнелужицкого слова "kwas", что означает просто "свадьба".
Современные кулинарные тенденции: ,,Сербски Денер" — кебаб по-сербски
Сербский денер — это не что иное, как аналог кебаба, только в сербском исполнении. Состав этого фаст-фуда отсылает к традиционному блюду, подаваемому на сорбских свадьбах: говядине в соусе из хрена. Помимо нежной говядины, которая готовится в течение двух дней на медленном огне, в состав сербского кебаба входит булочка из закваски, соус из хрена и салаты, например, салат из красной свеклы. Лицензию на продажу сербского шашлыка может приобрести любой желающий. В настоящее время этот региональный деликатес можно приобрести, в частности, на рождественском рынке в Баутцене.
Оригинальные сербские блюда можно попробовать, в частности, в ресторане Wjelbik в Баутцене, Баутцен, Саксония. Более подробную информацию о меню и самом ресторане можно найти на сайте по адресу: www.wjelbik.de. Вы также можете приготовить их самостоятельно, например, по рецептам, приведенным в публикации: G. Träger, A. Ryćer, Sorbische Küche: Serbska Kuchnja, Oberlausitzer Verlag; 1st Edition (27. September 2013).
"Giveśo sej słodźeć! "
"Dajśo se słoźeś! "
