Наталия Прокопович
Подколотка и сходники
Почему каплун на Пружанщине совсем не похож на петуха.
Около месяца назад опубликована книга «Пружанская кухня». В ней собрали рецепты, записанные работниками отдела культуры райисполкома, учреждений районной централизованной клубной системы и городского Дворца культуры во время этнографических экспедиций. Более 70 традиционных блюд приготовили в один день хозяйки со всего района, чтобы сделать фотосессию для этого издания! И конечно, порадовать гостей неповторимыми кулинарными творениями. Мы побеседовали с авторами издания, главным специалистом отдела культуры райисполкома Наталией Прокопович и методистом централизованной клубной системы Ириной Годуйко как об уникальных особенностях их малой родины, так и о влиянии этих факторов на местную кухню. О традиционной белорусской кулинарии я слышала немало, но здесь было чему удивиться…
Ирина Годуйко
Наталия Сергеевна занимается краеведением и сбором информации о народной кухне более 20 лет. Говорит, кулинария — это целый пласт культуры подобно археологическим пластам.
У Пружанского края — свои яркие особенности, — отмечает она. — Мы со Средневековья находимся на своеобразном этническом перекрестке, есть и балтское влияние, и блюда западнославянской кухни, и полесской. На нашей территории — знаменитая Беловежская пуща, в местечках немало было и евреев. На вкусовые предпочтения наших предков влияли межэтнические контакты, исторические события и религия, в частности праздники и посты. В XIII веке Пружанщина была приграничьем зарождавшегося Великого Княжества Литовского. Ученые предполагают, что здесь имелись места проживания ятвягов и даже миграции пруссов.
Кстати, одна из версий происхождения названия райцентра — Прушаны (Пруссаны, Пружаны). Этот край всегда был относительно изолированным благодаря Беловежской, Шерешевской и Ружанской пущам, а также болотам. Все эти особенности района и его кулинарные изюминки вызвали интерес у представителей Белорусского географического общества, а его председатель Алексей Яротов стал соавтором книги «Пружанская кухня».
Прежде всего прошу Наталию Прокопович рассказать о самых необычных блюдах, связанных с таким культурным разнообразием.
Многие иностранные блюда в упрощенном или измененном виде проникали в быт крестьян, — поясняет она. — Понятно, продукты были ограниченные, изысканные, и трудоемкие рецепты трасформировались в более простые. Либо под одними названиями они превращались в новые блюда, только отдаленно напоминающие прежние варианты. К примеру, киндюк (сыровяленая колбаса в свином желудке) у нас принял вид картофельной бабки с салом, запеченной в свином желудке.
Еще одна трансформация — немецкий цомбер: интересное мясное блюдо из дичи в винно-брусничном соусе стало бужениной со свекольным гарниром. Видимо, яркий фиолетовый соус у сельчан ассоциировался со свеклой. Французский каплун, специально откормленный петух, утратил всякое сходство с оригиналом. На Пружанщине так называют хлебные сухари с салом или без него, залитые кипяченой водой.
Впрочем, в обычные дни стол местной шляхты был похож на крестьянский, зато на праздники гостей старались удивить. Блюда хотели сделать чрезмерно жирными, очень острыми или кислыми (из-за обилия специй или уксуса), причем часто еще и в сочетании со сладким. Понятно, что мясо, особенно дичь, было в те времена доступно в основном высшим слоям общества. Удивительно, что многовековые рецепты вообще дошли до нас, их записывали от носителей, многие из которых применяют их и сегодня.
Интересуюсь, а как же наша белорусская бульба?
Изначально после появления на наших землях долгое время ее использовали только для получения спирта и на корм скоту, — комментирует Наталия Прокопович. — Между тем в прошлом году Министерство культуры придало статус историко-культурной ценности элементу «блюда из тертого картофеля…». Это касается и Пружан.
Сами драники на территории района очень разнятся. К примеру, в Хидрах в них добавляют чечевицу и называют «черные блины». В Линово и Оранчицах популярны варианты с гречневой мукой и даже с лисичками, называют их «огладки». Из грибов местные хозяйки готовят особый соус. Еще одно популярное блюдо, которое распространено по всему району, — подколотка. Для книги записали рецепт от Татьяны Жук из деревни Плебанцы, она уроженка деревни Кивачина. Сначала в 1—2 стакана муки добавляют 2 литра воды и все перетирают руками, чтобы получились небольшие хлопья (затирка). Затем три картофелины и морковь нарезают мелкими кубиками. Вода кипятится в кастрюле, в нее опускают овощи. Через 10 минут после закипания в суп медленно засыпают затирку, все это варят еще 5—7 минут, добавляют соль. Потом заливают стакан молока. По желанию дополняют зажаркой из лука.
Сходники — необычное применение второго хлеба. Для них готовят пюре из 5—6 вареных картофелин и охлаждают. Дрожжи разводят в небольшом количестве воды и оставляют, чтобы заработали. Через полчаса в картошку добавляют дрожжи, стакан муки, яйцо и соль, вымешивают тесто. Ему дают постоять в теплом месте полчаса, чтобы поднялось. А затем жарят сходники на огне в печи на сковороде в жире. Едят их и горячими, и холодными, а рецепт записан в агрогородке Ровбицк.
Ирина Годуйко многие рецепты собирала для книги сама, в том числе записывала премудрости своей бабушки. Она рассказывает об уникальном предсвадебном каравае «Сова», распространенном только на Пружанщине. Совушку в деревнях неподалеку от Беловежской пущи пекли и встречали с ней жениха. Потом гости со стороны молодого и молодой пытались ее выкрасть, чтобы получить выкуп. Часто гостей угощали хлебным квасом, да не на простом березовом соке, а еще и на кленовом.
В деревне Смоляница, когда невесту забирали в новый дом, мать приносила за ней и каравай-сову, чтобы в доме жила мудрость, — поясняет методист. — А в некоторых деревнях пекли еще и маленьких совушек, которых на празднике раздавали детям.
Из выпечки неповторимыми можно назвать и местные пресняки — для их приготовления нужны только мука, вода и сушеная черника. Это блюдо юга района, ближе к Полесью и Подляшью. Бацван — это пресный пирог с морковью и сушеной черникой. Но вот клецки с клубникой из деревни Загорье — по сути сладкий суп, который, пожалуй, вряд ли встретится где-то еще.
В компоте из клубники на самом деле варят кусочки теста, — поясняет Наталия Сергеевна. — Это блюдо я помню с детства, мама и бабушка готовили постоянно, можно есть и холодным, и горячим.
По словам пружанских авторов новой кулинарной книги, более чем 70 рецептов из нее — только вершина местного кулинарного богатства и разнообразия. Можно сказать, клубные работники собрали их навскидку. И с огромным интересом в будущем они продолжат пополнять эту народную копилку новыми находками.
Фото автора Алёна Яско и из архива Наталии Прокопович
