5 августа — день пива. Вспоминаем историю пивоварения на Руси и знакомимся с древними рецептами.
На Руси всегда уважали пиво. Оно считалось напитком ритуальным, священным, праздничным. Его пили и на свадьбах и на похоронах. Увы, традиции русского пивоварения сейчас по большей части утрачены. То пиво, что пьем мы сейчас, не имеет с настоящими русскими рецептами ничего общего. Каким же было традиционное пиво на Руси, мы прочитали в «Русской пивоваренной книге», которую готовит к печати музей книги Вадима Вольфсона.
В древности
В мифологии арийских племен основой мироздания было дерево, с листьев которого капала пивная роса.
В русских былинах пиво было источником силы. Илья Муромец, чтобы стать могучим богатырём, должен был прежде выпить пива крепкого.
На Руси все значимые события сопровождались распитием пива: рождение ребёнка, крестины, переезд в новый дом, свадьба, похороны и поминальные застолья. Пиво стало синонимом праздника и перехода в другое состояние: от будней к яркому торжеству, от девичества к замужеству, от юности к зрелости, от детскости к мужественности, от жизни к смерти.
Славяне добавляли в пиво мед. Это смешивание имело специальное название — женить пиво. Этот напиток употреблялся в обрядах поминовения предков.
По данным раскопок, в Великом Новгороде почти в каждом доме были бочонки для изготовления пива.
Задушили налоги
Во второй половине XIV века домашнее пивоварение стало облагаться специальным налогом, который взимали монастыри. Переломным моментом для крестьянских хозяйств стало исключительное право казны на варку пива, введенное Иваном III Великим (1462-1505). Пиво, солод и хмель стали облагаться пошлиной, под гнётом которой народное пивоварение погибало.
Сам обычай варить и пить пиво сохранялся у крестьян до 20 века, а затем окончательно разрушился с перемещением людей в города, индустриализацией и закатом русской деревни.
Первая промышленная пивоварня была построена в Москве в 1454 году.
Пиво на море
Становление и развитие промышленного производства пива в России было вызвано в первую очередь потребностями морского ведомства. В месяц матросу Балтийского флота при Петре I полагалось 45 фунтов ржаных сухарей, 10 фунтов овсяной крупы и 5 фунтов гречневой, 10 фунтов гороха, по 5 фунтов солёной говядины, а также 16 чарок вина и 7 ведер пива.
Древняя рецептура
В северных областях (в частности, на территории нынешних Архангельской и Вологодской областей) солод приготавливали из ржи: необходимое количество злаков замачивали в воде в специальном солодовом корыте, сделанном из цельного ствола березы; затем тонким слоем рассыпали в избе на пол и накрывали мешками, чтобы зерно не просыхало и томилось нужное количество дней, после чего его сушили на печи.
Готовый солод размалывали в ручных жерновах, состоящих из двух вращающихся деревянных или каменных кругов.
Солод из ячменя готовили так: мешки с зерном погружали в реку или в озеро, где они мокли в течение двух недель (иногда замачивали в кадках). Вымоченное зерно рассыпали на пол в темном месте и накрывали соломой. Когда ростки достигали размеров «пчелиной лапки», зёрна сгребали в большую кучу и клали на неё груз-гнёт. После этого зерно сушили в доме на печи и затем перемалывали покрупнее хлебной муки.
Для запаха
Для придания дополнительных вкусовых оттенков пиво приправляли патокой, ягодными смесями, полынью, люпином, корнями и плодами некоторых растений.
Позднее ароматические вещества заменил хмель, открытие которого ознаменовало начало новой эпохи в истории пивоварения. Хмель добавлял пиву неповторимую горечь и защищал его от быстрого прокисания, выполняя роль консерванта.
Без дрожжей
Изначально пиво готовилось без использования дрожжей. Бродильные грибки попадали в сусло естественным путём через воздушную среду, а также с насекомыми, листьями, травинками, пылью, это называли воздушным брожением. Для ускорения брожения и чистоты напитка впоследствии стали использовать закваску — пивные дрожжи, называемые бродилом. Пиво, в которое добавлены дрожжи, именовалось зелёным пивом. Брожение продолжалось максимально от 5 до 10 дней. После этого пиво было готово к употреблению.
Что такое корчажное пиво?
На Руси бытовало два способа приготовления пива в зависимости от необходимого количества напитка. Небольшие объёмы для домашнего потребления готовились в глиняной корчаге (горшке) с отверстием внизу для слива, которое затыкалось деревянным гвоздём. Такое пиво называли «корчажным» и варили его обычно женщины. Перед большими праздниками, к многолюдным застольям, когда требовалось большое количество напитка, его варили на общественной пивоварне с использованием хлебного сырья, собранного в складчину. Это была физически тяжелая работа, которую обычно выполняли мужчины.
Самый древний рецепт «корчажного пива» не требовал солода. Из ржаной, пшеничной или ячменной муки делали кислое тесто, смешивали с достаточным количеством воды и оставляли бродить при обыкновенной температуре. Такой напиток практически не содержал спирта, поэтому, чтобы он приобрёл качества пива, в сусло добавляли хмель и варили. Когда жидкость остывала, вновь клали в неё кислое тесто или корки ржаного хлеба, натёртого дрожжами для усиления брожения.
Пиво в складчину
На Руси были и общественные пивоварни. В них варили пиво для массовых гуляний. Они представляли собой бревенчатые срубы, иногда без одной стены, расположенные на месте с высоким сакральным статусом: на горе или холме, возле церкви, но чаще у воды. Строились такие пивоварни на средства местных жителей, в складчину приобреталось оборудование и сырье для пива.
Средневековые холодильники
В древности и в Средние века готовое пиво бочонками хранили во льду и употребляли летом и зимой. Из сохранившихся рукописей 1634 года известно, что в Москве для хранения пива использовали специальные ледники, в которых на полу из снега и льда стоял ряд бочек, накрытый еще одним снежно-ледяным слоем, поверх него снова стояли бочки и т.д. Вся эта пирамида сверху закрывалась соломой и досками, так как у ледника не было крыши. Для пользования постепенно открывали одну бочку за другой. Применялась такая система сохранения пива много веков наряду с погребами.
Рецепты из старинных книг:
Крестьянское пиво
Для этого пива берётся мелко нарезанный корень пырея; на 1 ведро воды кладут 2 фунта корня. Берут 4 фунта пырея, наливают 2 ведра воды и оставляют на ночь, чтобы размокло. Утром ставят в котле на огонь и кипятят до тех пор, пока корни опустятся на дно. Если будет всплывать наверх грязь, то её нужно снимать ложкой, а если вода сильно выкипит, то нужно долить. Пока корни будут кипеть, надо приготовить кадку с краном у самого дна, на которое нужно настлать соломы вершка на три и прижать её камнем, чтобы она не подымалась. Кадку нужно поставить на подставку, чтобы могла подходить под кран вёдра.
Когда сусло готово, его сливают в приготовленную кадку и прибавляют туда несколько горстей хмеля, которому дают настояться в пивной жидкости. Дабы вкус вышел полный, но мягкий, хмель надлежало ошпаривать кипятком в три шага. В котёл на те же корни наливают воды половинное количество против прежнего и ставят кипятить.
Сусло же, которое слито в кадку, сливают в холодильник. В случае если оно окажется мутным, то его пропускают ещё раза два сквозь солому, чтобы оно было чисто. Первой варки сусла получается с 2 фунтов корня полведра, на остаток же сусла, которое останется в кадке, наливают из котла горячей воды, дав постоять с полчаса, и счерпают в холодильник, где слито первое сусло. Потом берут этого сусла 10 бутылок и, когда оно остынет, вливают 12 ложек дрожжей и ставят, чтобы пиво забродило: когда покажутся наверху белые пузырьки (часов через 7–8, смотря по температуре), тогда значит, дрожжи готовы и их можно выливать в сусло.
В это же время, пока дрожжи поднимаются, нужно приготовить кадку с соломою, хорошенько вымыть и тогда вылить в неё сусло, вместе с дрожжами. По прошествии трёх часов пиво разливают в сухие бутылки и дают ночевать в умеренном тепле, а утром выносят на погреб не закупоренными. Спустя 2 часа их слегка затыкают пробками, а на другой день плотно закупоривают и ставят, чтобы устоялось.
Дней через 10–11 его можно употребить. Сохраняется при хорошем погребе летом недели 4, а зимой 7–8. Если бутылок очень мало, то можно сливать в маленькие бочонки, которые сначала также слегка закупоривают, а потом и совсем. Пиво, разлитое в бочонки, не так вкусно и не имеет такой игры, как в бутылках.
Апельсинное пиво (можно таким же образом делать пиво из слив или вишен)
Взять: мелкого сахара 4–6 фунта и винного камня 8 лотов. Распустив их в воде, вскипятить и, когда всё разойдётся, вылить в бочонок, потом выжать из 2–3 лимонов сок без зёрен, положить дрожжей 2 ложки и всё это развести водой в таком количестве, чтобы только наполнить бочонок. Потом, перемешав всё хорошенько, поставить в тёплое место от 10 до 15° по Реомюру (12,5-19 градусов по Цельсию). Бочонок затыкается пробкой, в которую вставляется стеклянная трубка, чтобы проходил воздух. На третий день брожения спускают в бочонок нарезанной апельсинной корки 2 или 3 лота (25 — 38 граммов).
Через 5 дней разливают всю жидкость в бутылки через кран, не ворочая при этом бочки и закупоривают. Лимонное пиво приготавливается так же, как и апельсинное. Таким же образом, как показано, можно приготовлять пива из клубники, малины, шелковицы и проч.
