Всему голова
Гости Беларуси хвалят наш обычный ржаной, или, как его еще именуют, черный хлеб. И часто увозят его с собой, чтобы угостить родных и знакомых.
Фото из архива «СБ»
В принципе, все логично, поскольку для белорусов именно ржаной хлеб испокон веков являлся основной пищей, и было бы странным, если бы они не наловчились готовить его в совершенстве. В основе большинства наших магазинных хлебов лежат дедовские рецепты, что составляет предмет особой гордости технологов хлебозаводов. Как и тот факт, что такого разнообразия ржаного хлеба вы наверняка не найдете ни в одной стране мира.
Последнее имеет реальное историческое объяснение. Так как наша земля не отличалась плодородием, из-за неустойчивой погоды часто бывали неурожаи, а крестьянские семьи, как правило, были бедными, белорусы научились сочетать ржаную муку с различными съедобными компонентами — картофелем, ячменем, гречихой, овсом и так далее. Любопытно, что когда-то ржаной хлеб без примесей могли себе позволить только состоятельные люди. А сейчас самыми вкусными его видами многие считают как раз таки «крестьянские» варианты — комбинированные.
В 2013 году в Государственный список историко-культурных ценностей Беларуси была внесена традиционная технология приготовления ржаного хлеба деревни Дерковщины Глубокского района Витебской области. Здесь выпекают удивительные буханки, которые не черствеют неделю.
Друг, товарищ и брат
Без черного хлеба в крестьянских семьях не обходились ни завтрак, ни обед, ни ужин. С ним встречали и провожали гостей, шли свататься, играли свадьбу, крестили детей и так далее.
Не зря говорят:
«Хлеб в доме — хозяин, на работе — друг, в дороге — товарищ»
Одновременно с универсальностью он был еще и предметом сакральным, о чем свидетельствует множество обрядов и примет. Например, новую буханку никогда не начинали вечером — это грозило убытками в хозяйстве. Большим грехом считалось бросить кусок хлеба на пол.
Если же он падал случайно, то поднимали и целовали, прежде чем положить обратно на стол, говоря:
«Даруй, Божухна!»
Запрещалось ломать хлеб, его можно было только резать, иначе заболеет скотина. При выпечке на сыром тесте первой буханки пальцем рисовали крест, а ели ее всегда последней. Кстати, в Дерковщине эта традиция жива по сей день.
Секреты мастерства
В каждом регионе существовали свои секреты хлебопечения. Где-то его выпекали на кленовых или дубовых листьях, а порой и на капустных. На семью хлеб готовился раз в неделю — по 8—10 буханок круглой или продолговатой формы.
Несмотря на то что сейчас хлеб без проблем можно купить в магазине, да и обходится это дешевле, в некоторых селах его до сих пор пекут в печи. Одно из мест, где традиция жива вот уже 200 лет, — деревня Дерковщина на Витебщине. Как утверждают местные хозяйки, ничего секретного в рецептуре нет: ржаная мука, вода, соль, щепотка сахара, тмин. Канонических пропорций тоже не существует — все на глаз. Главным в хлебопекарном деле считается дежа, или дежка, — деревянная кадушка для замешивания теста (преимущественно дубовая), которая у каждой хозяйки своя. Посуду нельзя одалживать, иначе она «обидится» и перестанет давать вкусный хлеб. Также дежу категорически нельзя мыть — живущие там бактерии очень ценные и служат основой для последующих заквасок. Использованную дежку обмазывают тонким слоем теста и хранят в хорошо проветриваемом месте.
Как говорят в Дерковщине, хлеб не любит чужаков и сквозняков — это дело неторопливое, семейное. Когда буханки находятся в печи, нельзя ругаться, иначе хлеб не поднимется. После выпечки дерковщинские караваи остаются свежими целую неделю.
