Украинская кухня-это, прежде всего, натуральная кухня, в которую входят блюда сделанные только из продуктов природного происхождения. Во-вторых, это домашняя кухня (не фаст-фудная), которая сделана из тех продуктов, которые растут на огороде. Украинская кухня очень сытная и питательная, входит в список лучших народных кухонь мира.
Украинский борщ
Об украинском борще вспоминают и пытаются попробовать почти все, кто посещает Украину. А что мы знаем об этом блюде?
Наиболее популярным и наиболее любимым блюдом украинцев является борщ. Борщ-король всех супов, источник витаминов, минералов и клетчатки, так необходимой организму. Отвар из овощей, насыщенный белками укрепляет иммунитет организма, способствует улучшению пищеварения и способствует своевременному опорожнению кишечника.
История борща
Борщ известен с глубокой древности под названием “варево с зельем” и готовился всюду на Украине, где использовали варистую печь.
В это блюдо добавляли овощи и приправы, Впрочем главным компонентом была свекла. Свое современное название "борщ “получил благодаря этой своей обязательной составляющей части, поскольку по-старославянски свекла называлась”бърщь".
Много ярких образцов устного народного творчества является свидетельством его значимости в питании украинцев.
Умение готовить борщ у украинских хозяек приобретало почти сакральное значение.
Вкусовой букет, который достигался совокупностью около двадцати составляющих блюда и технологическими особенностями его приготовления, необходимо было уметь вытворить, взращивать, чтобы удовлетворить вкусовые предпочтения всей семьи. Здесь имели значение не только последовательность и способ добавления продуктов в блюдо, но и посуда, температура и среда, в которой готовится блюдо.
Борщ имеет большое количество разновидностей:
- красный борщ;
- зеленый или весенний борщ;
- холодный борщ (холодник).
Технология приготовления зеленого и холодного борщей осталась почти неизменной, а красный – обогатился содержанием относительно новых продуктов (в его приготовлении используются соус, сок томатный, помидоры свежие, паста).
Исследователи Украинской народной кухни (л. Артюх, т. Гонтарь) отмечают, что она имеет богатое историческое прошлое и отмечается региональными особенностями приготовления блюд.
Поэтому естественно, что почти каждая область имеет свой особый рецепт приготовления данного блюда. Этим объясняется то, что борщи в основном носят название местностей и городов. Так, известны технологии приготовления:
- киевского;
- Полтавского;
- Волынского;
- Черниговского;
- Львовского и других видов борщей.
Они имеют различия в способах приготовления и количестве закладываемых продуктов, что колеблется в пределах двадцати компонентов.
Национальная украинская кухня является своеобразной не только в преимуществах использования традиционного набора пищевых продуктов, но и в технологических особенностях приготовления пищи. Например, комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного.
Ярким образцом этого выступает именно борщ. Потому что к свекле прилагают еще пару десятков компонентов, которые не подавляют вкус свекольный, а наоборот – оттеняют и развивают его.
Исследовательница народной кулинарии украинцев Лидия Артюх небезосновательно считает, что борщ-это уникальное явление, которым по праву может гордиться бытовая культура Украины.
Голубцы
Традиционно их готовят с мясом и рисом, а затем тушат в томатной подливке. Голубцы-непременный атрибут украинской народной кухни.
У Голубцов богатый нутриентный состав, который может незначительно меняться, в зависимости от продуктов, которые входят в начинку. Рассматривая классический вариант с фаршем и рисом, можно отметить высокую питательность этого блюда. Это позволяет быстро удовлетворить чувство голода, не перегружая желудок. Правильно приготовленное мясо и капуста – источники белка, который важен организму для обеспечения его новым строительным материалом и веществами для производства гормонов.
Только капуста-это богатый источник витамина С! Если приготовить голубцы с капустой красного или фиолетового, то вместе с аскорбиновой кислотой вы получите фолиевую – неотъемлемый компонент функционирования головного мозга и женского здоровья. морковь и томат, используемые для тушения включают в состав каротин, витамин А и ликопин – известные защитники организма от старения. Рецепты, где вместо мяса используются грибы и другие овощи в качестве начинки, богаты такими компонентами, как калий, магний, натрий.
Регулярное включение голубцов в семейное меню поможет поддерживать иммунитет, правильную работу системы ЖКТ, бороться с сезонными проявлениями простуд, авитаминоза. Если вы и члены вашей семьи хотите перейти на здоровое питание, то голубцы все равно могут остаться в вашем рационе!
Классические голубцы с рисом и мясом, ленивые или завернутые, содержат около 160 калорий на 100 г. овощная начинка с грибами, без мяса, но с рисом, снижает калорийность почти на 60 единиц! Оба варианта подходят для диетического питания, и дело не только в относительно низкой энергетической ценности этого блюда.
- Высокое содержание белка. На 100 г в классическом варианте приходится около 14 граммов протеина. Этот факт помогает получать из питания компонент, необходимый для поддержания мышечной ткани во время похудения и при занятиях спортом, то есть, сбрасывая вес, вы сохраните здоровье своих мышц и красивый силуэт.
- Много клетчатки! Капуста-отличный источник грубых волокон. В связи с этим, голубцы, как щетка, вычищают ваш кишечник после переваривания, вынося за собой остатки не переработанного белка и жира, а также массу продуктов распада этих элементов, что поддерживает правильное функционирование ЖКТ. С этой точки зрения голубцы идеальны для похудения, потому что ваш кишечник будет работать под действием естественной стимуляции.
- Низкое содержание углеводов в сочетании с высокими показателями протеинов и клетчатки позволяет употреблять голубцы в любое время суток, несмотря на присутствие риса в составе.
- Замените говядину и свинину в голубцах на курицу или индейку, и вы получите блюдо, употребление которого способствует снижению уровня сахара и холестерина в крови, а также налаживает процессы выработки «правильного» холестерина, важного для оптимальной работы сердца.
- Экономичность-блюдо требует минимальных вложений, что тоже важно! На фоне приобретения чаев для похудения и специальных питательных смесей, которые стоят очень дорого, голубцы вырываются вперед.
- В ленивых голубцах капусты больше, чем классических. Этот факт можно использовать, чтобы стимулировать процессы в организме на выведение излишков влаги, но без потери важного для развития костей и суставов калия и натрия, так как эти компоненты присутствуют в блюде.
- Это вкусно! Не всегда диетические блюда могут похвастаться высокой питательностью и вкусом – вы можете подобрать рецепт, который нравится именно вам. С психологической точки зрения это важный фактор для комфортного похудения.
- Голубцы можно употреблять незадолго до тренировок, и как элемент, который восполняет энергетические запасы, и как источник белка для умеренного развития мышц.
История голубцов
С исторической точки зрения, голубцы очень разнообразное блюдо, которое имеет множество вариаций приготовления. Это связано и с тем фактом, что исторических корней у него очень много. Принято считать, что фаршированные капустные листья-это отличительная черта восточно-европейской кухни. Необычные рецепты голубцов встречаются в Болгарии, Чехии, Греции, Армении, Казахстане, Турции. Вы непременно найдете похожие варианты блюд и в Восточной Азии. Но самыми популярными среди русскоязычного населения были рецепты голубцов из Украины и России.
В классическом приготовлении голубцы предстают перед человеком как капустный лист, в котором готовится фарш с рисом. Мясо преимущественно выбиралось говяжье или свиное. На Украине широко применялся рецепт с использованием шкварок, капустные листья брали, не свежие, а квашеные. Нередки здесь были и картофельные голубцы или с начинкой в виде мелко порубленных овощей. Это говорит о том, что голубцы – универсальное демисезонное блюдо. В современном рационе, вместо говядины и свинины, можно использовать в рецепте курицу, индейку или даже рыбу!
И, конечно, нельзя пройти мимо двух основных вариантов приготовления этого питательного блюда:
- классические голубцы, когда начинка заворачивается в капустный лист;
- ленивые, когда все ингредиенты перемешиваются в одной латке и вместе тушатся.
Холодец
Холодное блюдо, представляющее собой застывший густой бульон с кусочками мясных, реже рыбных или вегетарианских продуктов. В готовом виде напоминает желе. Известная издавна у славян Восточной Европы, сейчас остается неотъемлемой составляющей украинской кухни.
Несмотря на то, что мясо и бульон для изделия варятся очень долго, конечный продукт содержит большое количество витаминов, минералов и других ингредиентов, важных для жизнедеятельности организма.
- Большое количество витаминов группы В положительно сказывается на составе крови и деятельности нервной системы.
- Аминокислота лизин способствует усвоению кальция и противостоит вирусам.
- Полиненасыщенные жирные кислоты повышают функциональность нервной системы.
- В блюде содержится глицин. Его польза для организма проявляется в виде стимулирования клеток головного мозга. Это приводит к ликвидации признаков раздражения и усталости.
- Большое количество коллагена положительным образом сказывается на текстуре кожи, она становится более плотной и упругой. Одновременно с этим происходит выведение из тканей токсинов, что приводит к очищению эпидермиса от неприятных дефектов. Необходим коллаген и для поддержания молодости суставов, хрящей и связок.
Это универсальные свойства холодца. В зависимости от набора компонентов перечень его полезных качеств может существенно увеличиваться. Главное, не отступать от правил приготовления состава и применять для этого только самые свежие и качественные продукты.
История холодца
Холодец-сын наваристого мясного бульона, который был известен человечеству многие тысячелетия. Застывая, бульон превращался в вязкую массу. В костях и мясе животных находились те самые желеобразные вещества, которые и превращали остатки крепкого бульона в будущий холодец.
Холодный застывший дрожащий бульон сначала стали есть народы Севера. У славян этот продукт стал именоваться студнем. Такую еду охотники брали с собой в походы вместе с вяленой рыбой и копченым мясом. Носили холодец воины и охотники в берестяных торбах. В любой момент на костре он мог превратиться в жирный бульон или употреблялся в пищу холодным, разрезанным на куски.
Во времена Киевской Руси в царских и домах бояр готовили холодцы на следующий день после щедрых застолий. Все остатки пира крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по сосудам и ставили на холод. Однако, что интересно, поначалу такие блюда считали не слишком аппетитными и отдавали холодцы прислуге.
Французы взяли за основу рецепт русского холодца, облагородили его, добавив овощи и вареные яйца, сделали настоящим деликатесом. Сегодня холодец вошел в разных интерпретациях в самые разные кухни мира. Доработанный, с вариантами экзотических добавок, холодец признан гурманами многих стран. Современные кулинары предлагают холодец из морепродуктов, овощей, рыбы и даже десертный — из шоколада, фруктов и кофе.
Украинские вареники
Вареники-украинское национальное блюдо в виде отварного пресного теста и начинки из картофеля, мяса, грибов, овощей, фруктов, ягод и сыра.
Небольшие, треугольные или закругленные в форме полумесяца изделия из пшеничного (в основном), ржаного, гречневого или ячменного бездрожжевого теста, в которое заворачивается самая разнообразная начинка: вареный картофель, тушеная свежая или квашеная капуста, отварные грибы, Вурда, фасоль, сладкий или соленый сыр, брынза, пшенная или гречневая каша,шпинат, лук, мак( семена), ревень, ягоды( яблоки, чернослив, свежие сливы, вишня, черешня, черника, земляника, клубника, малина), повидло, рыба или мясо, шкварки, Ливер; печень, легкие, сердце; а также с комбинациями: печени и сала, картофеля и грибов, картофеля и сыра, капусты и грибов, фасоли и грибов; в горных селах — брынза, смешанная с картошкой, а на Полесье — с толченой фасолью.
Чисто украинские начинки для вареников — картофель; сыр; вишни; вышкварки. В качестве начинки также используют капусту, лук, гречневую кашу, мак, вареные и дробленые сухофрукты, а на Полтавщине — даже вареный горох, растертый с калиной. Готовое блюдо подают со сметаной или маслом, с жареным луком. Вареники с вишнями, маком, яблоками, сливами, ягодами посыпают сахаром или подают в ягодных сиропах или в меде. Сметану подают отдельно. Подают вареники горячими.
На Сочельник готовят особые песни вареники, которые в западных регионах Украины называют "креплики»или "каплики"
Вареники-едва ли не самое популярное украинское блюдо.
Тесто для пельменей может быть изготовлено из различных видов муки. Обычно используется белая мука высшего сорта, богатая глютеном, из которой можно приготовить высококачественное эластичное тесто. Мука из цельного зерна содержит все начальные элементы (отруби, зародыши и эндосперм), витамины, минералы (селен), белки, кальций, железо, волокна. Цельнозерновая живая пшеничная мука очень питательна и полезна и в сочетании с белой мукой высшего сорта прекрасно подходит для изготовления теста для вареников. Также используют другие виды муки, в частности ржаную и гречневую.
История пельменей
Вареники известны еще со времен Киевской Руси, правда в те времена их также называли-пироги.
Слово "Пироги" ("Pyrogy", древнерусское пирогъ « "пшеничный хлеб"» это праславянское слово ригодъ (»pirog’"), образованное от слова ригъ (pir’ « "пир"» с суффиксом-og '(- одъ) или от слова " руго»("пшеница"), старославянское слово "pyro «под влиянием слова» pir’ «(ригъ – »пир"). Украинское слово "Вареники «происходит от глагола»варить".
Украинское традиционное этническое блюдо Вареники было украшением воскресного или праздничного стола. Пироги употреблялась во время торжественных трапез на свадьбе (вареник символически добавляли в свадебный хлеб – каравай), крестинах, поминках, гостинах, толоках и обжинках. Издавна вареники были праздничным блюдом на Масленицу; в народе выступают символом богатой счастливой жизни.
Как известно, в Украине не было картофеля, пока его не привезли из Южной Америки в XVI веке, а потому распространенные в наше время вареники с начинкой из картофеля не являются давним вариантом блюда. Одной из самых популярных начинок украинских вареников были свежий сыр и укроп.
Вареники с маком олицетворяли множественность звездного мира, а блюда с маком были признаком благосостояния семьи.
Вареники в обычаях украинцев
Это блюдо из муки и начинки считается, наравне с борщом, самым типичным в украинской национальной кухне.
Пельмени традиционно отождествляют с Луной, потому что они похожи на нее по форме и использовались нашими предками в качестве жертвенной пищи, посвященной богине воды. Вареники с сыром приносили в жертву у колодцев с родниковой водой.
"Чтобы Луна способствовала благополучию человека, ему приносили жертву в виде вареников, или, как их еще называют, вареных пирогов, которые по форме напоминают Луну. Начинка вареников символизировала продолжение рода. Вареники с пшенной кашей воспринимались как символ будущей жизни. Вареники с маком олицетворяли множественность звездного мира. Большой жизнетворческой силой наделялись секущиеся в начинке яйца. Начинка из грибов способствовала мужской снаряжении, из рыбы-женской.",
- отмечал известный украинский этнограф В. М. Войтович.
Украинцы считали, что вареники имеют магическое значение. Их обязательно готовили в день, когда в хозяйстве крестьянина телилась корова или ягнилась овца. Это должно было обеспечить животному хорошее здоровье и плодовитость.Девушки гадают на варениках на Андрея, вареники как обязательное блюдо женщины несут роженице после родов.
Считалось также, что процесс замешивания теста, был символом процесса созидания вселенной, его структуры, где именно женщина эту вселенную творила, как мать и прародительница, символ продолжения человеческого рода.
Символом Новолуния и продолжения рода является вареник на рождественском столе.
Во время жатвы древние украинцы ели вареники как ритуальное блюдо. Вареник не случайно по форме напоминает Луну в пору его четвертой четверти-когда решалась судьба урожая. Такая еда должна была придать жнецам "лунного" вдохновения.
Сало и чеснок
Об этом блюде много рассказывать не будем-и так все понятно. Сало и чеснок — на столе каждого украинца, это традиционное блюдо украинцев еще со времен казачества. Их используют и как дезиинфицирующие средства. Чеснок, например. убивает все вирусы и негативные микроорганизмы. Насыщенные жиры так же необходимы организму, как и растительные жиры с содержанием Омега-3. Именно поэтому — свежее, натуральное сало поддерживает наш иммунитет, особенно в холодное время года! В сале содержится уникальная арахидоновая кислота, которая способствует здоровью сердца и кровеносных сосудов, в растительных маслах она напрочь отсутствует. Однако, не забываем о порциях-они должны быть очень умеренными.
Блины (налистники)
Блины-блюдо, из пресного яичного жидкого теста на горячей сковороде, смазанной жиром. Блины подают с различными закусками или начиненными. Блины традиционны для кухонь славянских народов и употреблялись еще в дохристианские времена.
Слово "блин" (прасл. * mlinъ) связано с *melti («молоть») и означает «лепешка из молотой муки».
Блины традиционно готовятся на Масленицу; на Волынском Полесье — еще на Осенние Деды (Дмитрия).
Блины могут быть приготовлены из пшеничной, кукурузной или гречневой (гречневой) муки, проса или манной крупы. Блины могут быть начинены грибами, мясом, ягодами, сметаной, сыром, красной икрой и тому подобное.
Начиненные блины называют налистниками.
История блинов
История блинов насчитывает века. Предполагается, что это блюдо было известно еще с античности, а возможно, и раньше.
При этом свои вариации на тему запеченного теста имеют много национальных кухонь.
Немцы и французы предпочитали тонкие блины, завернутые в рулетики с разной начинкой. Англичане начали добавлять в тесто для блинов эль с солодовой мукой. Мексиканцы пополнили мировые рецепты рецептом тортильяс, в которые заворачивали фасолевую или мясную начинку с томатным соусом.
Слово " блин "имеет явную связь с древнеславянской" мельницей " — поделкой из молотого зерна. В украинском языке слово "мельница" существует и сегодня.
Главное-история происхождения блинов до сих пор покрыта тайной. Ученые кивают то в сторону Китая, то в сторону Египта. И хотя блины в том или ином образе известны многим народам, классический дрожжевой блин славяне могут с полным правом считать своим национальным достоянием.
Еще бы! Блин для наших предков-не просто любимое блюдо, это полноправный участник множества обрядов и ритуалов. Сама форма блинов ясно указывает на их символическую связь с Солнцем.
А. Куприн писал:
"Блин красный и горячий, как горячее всепрогревающее солнце, блин политый растительным маслом — это воспоминание о жертвах, принесенных могучим каменным идолам. Блин-символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей"
Историки практически уверены, что еще в языческие времена блины были непременным атрибутом празднования весеннего солнцеворота — поворотной точки, символизирующей победу дневного света над долгими зимними ночами. Возможно, поэтому данный жизнерадостный продукт парадоксальным образом оказался связан с поминальными обрядами (ведь весенний солнцеворот символизировал смерть зимы). Блины были непременным атрибутом всех похорон, поминок и даже свадеб (когда девушка как бы умирала и становилась женщиной). Поэтому первый выпеченный блин обычно предназначался для душ умерших предков. Его либо клали на окно, либо отдавали нищему — на помин покойника. Использовали блины и во время святочных гаданий, когда девушки прятали продукт за пазуху и, выбежав на улицу, спрашивали имя первого встречного мужчины — по поверью, такое имя будет и у суженого.
Но в первую очередь блины, безусловно, ассоциируются с Масленицей.
Недаром говорят:
"Без блина — не Масленица"
С принятием христианства Церковь привязала этот исконно языческий ритуал проводов зимы к Великому посту. Масленичная неделя стала накануне поста. Впрочем, отсутствие на столе мяса с лихвой заполнять количеством других блюд. Что касается блинов, то их ели всю неделю — непрерывно и в невероятных количествах!
Хотя западному человеку столь трепетное отношение к блинам и незнакомое, но самое кулинарное изделие он любит ненамного меньше нашего. Правда в каждой стране блины имеют свои национальные особенности: англичане добавляют в них эль и солодовую муку, мексиканцы едят их с фасолевой или мясной начинкой, обязательно с добавлением томатного соуса, а жители США предпочитают блины, похожие на крупные оладьи. Из всех ритуалов в Европе остались лишь блинные гонки, когда участники должны добежать до финиша, подбрасывая блин на сковородке.
Процесс приготовления блинов во времена Киевской Руси был настоящим таинством. Накануне Масленицы хозяйки готовили опару, соблюдая особые ритуалы. Дождавшись, когда на небе появятся звезды, они выходили к водоему или колодцу и уже там замешивали тесто (иногда добавляя в него снег).
После чего ставили опару на окошко приговаривая:
Месяц ты месяц,
золотые твои рожки,
Взгляни в окошко,
Подуй на опару.
Мука Для опары бралась самая разная (пшеничная, ячменная, пшеничная), но в старину наиболее популярным было гречневая. Сами блины готовили также тайком от посторонних глаз (наблюдать процесс не разрешалось даже родственникам). Кстати, наш язык до сих пор сохранил выражение «печь блины» хотя мы их давно не печем, а жарим. В те же времена блины готовились только в печи и обязательно на чугунных сковородках (часто это были несколько сковородок, спаянных вместе) смазанных маслом. Настоящий блин должен был получиться рыхлым, легким и душистым.
"Я не знаю, в чем заключается процесс выпекания блинов, но таинственность и торжественность, которыми женщина обставила это священнодействие, мне немного известны... Здесь много мистического, фантастического и даже спиритического... Глядя на женщину, печущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень... "(А. Чехов)
Выражение "к теще на блины «тоже сохраняет в себе старинную традицию, когда в среду масленичной недели тещи звали полакомиться блинами зятьев с женами (день так и назывался — »сладкоежки"). В пятницу зять должен был пригласить на блины тещу с тестем («тещины ужина"), а в субботу проходили "посиделки золовки» — для свекра со свекровью. Завершала неделю Прощеное воскресенье. В этот день поминальные блины приносили на кладбища, а вечером, сжигали чучело Масленицы, вкладывая ему в руку все тот же неизменный блин.
Чизкейки
Сырник (от слова «сыр»; бел. сырники, пол. serniki, Рус. творожники, сырники) — лепешка с сыром и приправами. Традиционное блюдо украинской и некоторых других славянских кухонь, изготавливаемое из домашнего сыра. Аналог мирового десерта под названием чизкейк (англ. cheesecake — "сырный пирог").
Сырники (в Центральной и Восточной Украине) — это поджаренные на сливочном масле (или на масле) блины из домашнего сыра и муки, с добавлением яиц, а также соли, сахара и/или поташа, исходя из рецепта и/или предпочтений повара.
Обычно к столу сырники подают со сметаной и сахаром (сахарной пудрой). Также к сырникам подают мед, джемы, варенье и тому подобное.
Сырники, как блюдо, бесспорно происходят из традиционной крестьянской кухни. Поскольку ингридиенты сырников являются традиционными для украинской кухни, блюдо можно считать достаточно древним. По крайней мере, сырники как крестьянская еда фигурируют в описаниях быта украинцев и в самых ранних поварских книгах XVIII — 1-й пол. XIX столетий.
