Где чай, там и рай.
Летние травы обладают особой силой. Напитанные солнцем, они и холодной зимой окутывают нас своим ароматом. А знаете ли вы, что традиционный чай на Руси появился лишь в XVI — XVII веках?! А до этого времени славяне варили кисели, готовили сбитень, квас и медовуху, пили травяные отвары и настои, которые мы сейчас для простоты называем чаем, хотя никакого чайного листа в них не было. Все больше липа, душица, иван-чай, малина, смородина, земляника. И не только листья, но и цветки, сушеные ягоды и даже коренья.
Широко распространен (особенно на Витебщине) был и морковный чай. Овощ тонко строгали и сушили — специально для зимнего чая. Да и сегодня напитки из дикорастущих и культурных растений очень популярны. Но чтобы составить сбор, мало сорвать просто понравившееся растение. И у чайной церемонии есть свои правила. Вот за ними-то я и отправилась в известнейший в Беларуси «Аптекарский сад». Раскинулся он у трех озер — Мястро, Нарочь и Белое — в окружении леса, где воздух наполнен целебным ароматом. Здесь на площади 190 га выращивается более 250 видов лекарственных, пряных, декоративных и редких растений, а также культур, занесенных в Красную книгу Беларуси. Есть и ботанические коллекции, привезенные из других стран и адаптированные к нашему климату.
Надо сказать, что создан «Аптекарский сад» на основе многовекового опыта европейских монастырей, где без применения пестицидов и неорганических удобрений выращивали и культивировали редкие лекарственные растения. Первым же, почти на входе, нас встречает иссоп: без него не обходился ни один монастырский огород. Растение связывали в пучки и развешивали в храмах, чтобы продезинфицировать воздух. Да и в качестве приправы он неплох.
Любой знахарь вам скажет, что самая полезная — та травка, которая растет там же, где живете и вы. Так что не стоит спешить в аптеку за очередной порцией витаминов, лучше внимательно изучите то, что дарит вам природа.
В «Аптекарском саду» не только выращивают и культивируют лекарственные растения, но и создают из них целебные фиточаи без красителей, ароматизаторов, масел и т.п. Только чай и только травы! Именно о них мы и говорим с главным технологом ООО «У трех озер» Татьяной Сердюк, дегустируя в фитогостиной фирменный чай с яблоком и шиповником. Яркий фруктовый вкус с легкой кислинкой.
— Всего у нас 13 видов чая, разработанных на основе не только трав, но и ягод. Конечно, это не чай как таковой, а травяной сбор. И это две большие разницы. «Мядзельская таямніца», «Бацькаўшчына», «Асілак», «Малінавы рай», «Зубраня», «Малінавая асалода», «Мядзельская скарбніца», «Аптекарский сад»… Мы старались сделать напитки и приятными на вкус, и полезными. Состав каждого чая — результат кропотливой работы, ведь подобрать травы, правильно определив их пропорции, непросто. Здесь свое веское слово сказали медики и фармацевты. Очень важно, чтобы растения хорошо гармонировали между собой и при этом не теряли полезных свойств, — объясняет Татьяна Алексеевна. И сразу признается, что любовь к Беларуси (а сама она из Украины) началась у нее три года назад с восхищения «Аптекарским садом».
Рецепт фирменного напитка, конечно же, нарочанский чаевед держит в секрете, но уточняет: чтобы все было по высшему разряду, приглашали известного индийского титестера господина Госвами, входящего в тройку лучших профессионалов мира. Он-то и вывел правильное соотношение ингредиентов и сочетание трав, чтобы напиток был полезен.
— Что такое чай? — спрашивает Татьяна Алексеевна и тут же сама отвечает: — Это напиток из чайных листьев. Фиточаем же называют смесь растений, где нет листа чая, а заварены листья, цветки, травы растений с приятным вкусом и ароматом. Как культивируемых, так и собранных в дикой природе. В фиточай можно добавлять абсолютно все, что не ядовито и не противопоказано и тем более обладает профилактическим и лечебным действием. Но это не значит, что можно смешать все, что угодно. Нужно учитывать и особенность растений, и (что куда важнее) свое собственное здоровье. Это и аллергия, и показатели давления, и многое другое. Так, если будет много сильных успокаивающих трав, то давление, безусловно, резко упадет. И наоборот, стимулирующие растения его враз поднимут.
Не все травы «дышат в лад», то есть не все растения для чая, как и для лечебного сбора, можно соединять вместе. Надо знать мерки, точное их соотношение в сборе. Есть травы, которые добавляют для «крепости духа» чая, для улучшения его вкуса или отбивания нежелательного привкуса.
Чтобы чай был ароматным, ставку надо сделать на богатые эфирными маслами растения. Ромашка, календула, душица, зверобой, базилик, мелисса, котовник, иссоп, лаванда, розмарин, таволга, цветы чубушника и розы… Все и не перечесть. Но не стоит все их вместе смешивать в одном сборе. Их ароматы и вкусы достаточно сильные, чтобы доминировать один над другим. Заваривая такой чай, вы вряд ли сможете полноценно им насладиться, ощутив вкус и аромат каждой травинки.
Немало вопросов вызывает не только сбор, но и сама сушка растений. Травники всегда сушат растения целыми. Листья или цветы отделяют от стебля не сразу, а после высушивания. Так, по максимуму сохраняются все биологически активные компоненты, а не вытекают вместе с соком.
Цветы и листья сохнут быстрее, ветки и стебли — медленнее. Высушенные же растения измельчают, чтобы проще было хранить. Можно сразу приготовить и сборы, смешав травы в нужных пропорциях, чтобы быстрее заваривать в будущем. Да и сами растения, что называется, подружатся, впитав ароматы друг друга. Хранят же фиточаи в закрытой деревянной или стеклянной таре в сухом прохладном и темном месте.
— Татьяна Алексеевна, во многих напитках используются плоды. Место ли им в чае?
— Конечно! Почти все травы хорошо сочетаются с сухофруктами. Самый нейтральный плод — яблоко. Также в домашних чаях можно смело использовать апельсиновую корку, кусочки сушеного апельсина или лимона, изюм, засахаренную айву, плоды шиповника, клюквы, боярышника, смородины, черники, малины… Абсолютно любые ягоды и фрукты.
— Есть ли какие-то особенности заваривания чая?
— На 1 стакан кипяченой и остуженной до плюс 95 градусов воды достаточно 1 ст. л. сбора. Заваривайте чай в стеклянной или керамической емкости. В металлической (в том числе и эмалированной) посуде вкус напитка будет испорчен. Настаивайте 5 — 7 минут. Если в составе есть ягоды, то минут 20, чтобы они смогли в полной мере раскрыть свой аромат.
Если будете использовать термос, крышку не закрывайте: заварка должна дышать.
— Какие травы, на ваш взгляд, самые «вкусные»?
— Надо сказать, что их немало. Взять хотя бы бадан. Для чая мы собираем порыжевшие за зиму и прошедшие естественную ферментацию его листья. Приятный цвет и аромат напитку придает и синий василек.
Вишневый лист хорош не только в маринаде, но и в чае. Он содержит фитонциды и антиоксиданты, эфирные масла, которые и придают напитку летний приятный аромат.
Ароматная душица — всенародная любимица. Всего одна веточка «матрешки» — и чай приобретает необыкновенный аромат. Лист ежевики благодаря танину слегка вяжет, поэтому употреблять его нужно понемножку.
Зверобой — отличное средство для поднятия настроения. Он помогает при бессоннице и депрессии, не вызывает сонливости или заторможенности.
Кипрей, думаю, представлять не надо. В царские времена Беларусь была главным поставщиком копорского чая. Иван-чай любят за превосходный мягкий вкус и недюжинные лечебные свойств. Аскорбиновой кислоты в нем в 5 — 6 раз больше, чем в лимонах!
Плюс витамины группы B, калий, кальций и микроэлементы. Традиционно он рекомендуется как вечерний напиток, так как не содержит кофеина и позволяет спокойно отойти ко сну.
В давние времена говаривали: «Одинокий кипрей не всякому поглянется, а вот сдобрить его другой травкой — любому по душе». Поэтому и добавляли к нему обычно клевер, лабазник, листья черной смородины и земляники.
Вкусный и очень полезный (особенно при гастрите, гипертонии и атеросклерозе) получается чай из календулы.
Медоносные цветы липы — отличная добавка к целебному напитку. У листьев малины не столь выраженный аромат, но польза не меньшая. Малиновый чай обладает противомикробным, укрепляющим и иммуностимулирующим действием и хорошо выводит токсины.
Мелисса расслабляет, улучшает сон. Мята освежает и повышает аппетит. В Древнем Риме мятной водой обрызгивали комнату, чтобы у гостей было жизнерадостное настроение.
Благодаря большому количеству слизей чай из ромашки — мягкий и нежный, хорошо обволакивающий пищеварительный тракт.
Листья смородины можно заваривать свежими, сушеными или ферментированными. Чабрец хорошо добавлять в черный чай или поровну смешивать с другими травами — например, малиной и котовником. В древности его называли божественной травой, способной возвращать жизнь.
Кладезь витамина С и заваренный в термосе чай из плодов шиповника.
Из всего многообразия чаев мне почему-то самым вкусным показался «Аптекарский сад». И Татьяна Алексеевна любезно согласилась его составить. А заодно и рассказать обо всех его чудесных свойствах:
— В нем гармонично сочетаются все компоненты, которые в сумме не только отлично повышают иммунитет, но и хорошо успокаивают, нормализуют давление, помогают расслабиться и в полной мере насладиться ароматным чаепитием. Бадан и календула благотворно влияют на работу сердца и желудочно-кишечного тракта. А в паре с мелиссой еще и эффективно избавляют от головной боли.
Пока мы тестировали получившийся напиток, в «Аптекарском саду» (в буквальном смысле) приземлился наш земляк — летчик-космонавт, Герой Российской Федерации Олег Новицкий. Как рассказал Олег Викторович, на орбиту он обязательно берет чай. Правда, процедура заварки там совсем другая: чайные пакетики уже запаяны в прочный двухслойный полиэтиленовый пакет, в который потом вода и заливается.
В честь именитого гостя Татьяна Алексеевна разработала эксклюзивный рецепт чая, который Олег Новицкий пообещал в следующий раз взять с собой в космос.
— Мята, имбирь, цедра лимона, гвоздика, кардамон, бадьян и немного специй. Смесь звездная! И все это вместе с крупно- и среднелистовым черным чаем. Самое главное — такой микс придаст сил, — приоткрыла завесу над тайной рецептурой Татьяна Алексеевна. — Это будет наша «Нарачанская зорка», фиточай с космическим прицелом.
— То есть специям — место в чайных напитках?
— А почему бы и нет? Пряности придают напитку неповторимый тонкий аромат и удивительный вкус. Они же наделяют чай несравненной пользой, укрепляя иммунитет, блокируя воспалительные процессы и ускоряя обмен веществ. Для травяных композиций подойдут бадьян, кардамон, гвоздика, душистый перец, корица, имбирь и ваниль.
При создании чая полет для фантазии бесконечен. Используя разные пропорции растений, можно создать свою любимую композицию.
СПРАВКА «СБ»
• В сборе не должно быть нескольких трав с сильным запахом, иначе их ароматы будут конфликтовать между собой. Ни одно из заваренных растений не должно перебивать другие. Между травами должна быть гармония, лад, как говорили в старину славяне.
• Душистые травы хорошо оттеняют листья ягодных культур.
• Не стоит делать чаи и многокомпонентными — по 10 — 15 растений. Правильно совместить их вряд ли получится. Лучше одно растение сделать главным и взять его побольше, а остальные будут его дополнять.
• Сахар снижает целебные свойства трав, поэтому его лучше заменить медом.
• Каким бы вкусным ни был чай, не стоит употреблять его месяцами. И организм привыкает к компонентам, и вкус надоедает.
КСТАТИ
В старину свежую траву или травяные сборы измельчали, укладывали на листы, обильно сбрызгивали медовой водой (1 ст. л. меда на стакан воды) и ставили в русскую печь после того, как вынута хлебная выпечка. Через несколько часов чай был готов. Его складывали в полотняные мешочки или в банки с плотной крышкой. Заваривали такой напиток как обычно, отличался же он духовитостью и хорошо утолял жажду. Томленый «печной» чай был нежнее, ненавязчивее, крепче и быстрее настаивался в кипятке, чем чай из свежих трав.
Во все сборные травяные чаи «для связи» бросали при заваривании щепотку черного чая, чтобы заварка «крепла».
