Здравствуйте! Или, как говорили в отдаленных костромских да ярославских деревнях еще лет семьдесят назад, — ёлусь па ёлусь, что по-мерянски означает «живите-поживайте!».
Зовут меня Андрей Малышев. Родом я из Костромы. В юности выбрал для себя художественную стезю, получил высшее художественное образование и стал профессиональным графическим дизайнером. В качестве хобби занимаюсь краеведением костромского и в целом верхневолжского региона, так как люблю его и считаю своей малой Родиной. Занятие это вдохновило на создание проекта «Merjamaa», а также практическое изучение мерянской кухни.
История со вкусом парного молока
Фото: 02-На сборе малины, Сусанинский район. 1992. Бабушка Галя сушила ее в русской печи.
Мои предки жили на землях Шачебольского стана Костромского уезда (теперь часть Сусанинского района). В тему родства меня «погрузил» отец. В 1993 году мы с папой в очередной раз приехали к родственникам в деревню. Пошли купаться на реку Шачу и я спросил, что это за название такое — Шача? «А это мерянское, тут меря жили», — ответил он. Вечером, бабушка Галя достала из русской печи вареную картошку и горячий хлеб. Мы ели все со сметаной, домашним творогом и запивали парным молоком. Я смотрел на ее курносое скуластое лицо и думал: «Меря, меря, может, мы их потомки?». А в окне догорал августовский закат над Чистым болотом. Сильное впечатление осталось навсегда, и через двадцать лет, «всплыло» в сознании.
Занимаясь изучением северной русской истории и культуры, внимательно присматриваясь к себе и близким людям, все больше понимал, что я не просто русский, я – русский меря. И решил, что пришла пора вернуть память о предках.
Так в 2010 году появился исторический сайт, проект «Мерямаа», что с мерянского языка означает «Земля мери». Вокруг него быстро начало собираться неформальное сообщество читателей, краеведов, писателей, историков, художников. Оказалось, что многие люди на пространствах от Костромы до Москвы и от Вологды до Вятки разделяют идеи, которые я считал глубоко личными и семейными.
Я убежден, что обращение к мерянской истории обогащает нашу русскую северную культуру. Городища, на которых жили предки, простая бабушкина молитва, сусанинская игрушка, резной наличник с драконами, мерянское языковое наследие в нашем ярославско-костромском диалекте, «меряжском» и «жгонском» языках Галича и Поунжья — все это живые мерянские корни великорусского древа.
русская печь
С пылу, с жару
С мерянской кухней я соприкасаюсь с детства. Все эти «шанежки», «грачи» и «жаворонки», гороховый кисель, похлебки и квас, «колобы» и «колобашки» готовила бабушка и ее родственницы.
Воспоминания о них «всплыли» пару лет назад, когда в Мучных рядах в Костроме я обнаружил пекарню, где предлагают финно-угорскую выпечку — «перепечи» и «кокроки» — самые известные блюда удмуртской и в целом финно-угорской кухни. Подумал: «Так я с этим знаком с детства. Это же наше!». И родился проект «Мерянская кухня», который сегодня реализуется в рамках семейной кулинарной лаборатории. К нашим экспериментам присоединились десятки людей в разных регионах России, и даже в Японии!
Почему наша кухня «мерянская»?
Вся крестьянская кухня северных великороссов и финно-угров от Новгорода до Нюхчи и от Архангельска до Вятки едина. В ее основе: печь, зерновые и огородные культуры, выращиваемые в условиях Севера, рыба, мясо диких и домашних животных, дичь и домашняя птица, домашние сыры, напитки и т.д.
Кухня очень важна для идентичности. Поэтому можно и нужно вычленять в пространстве традиционной северной кухни русские региональные и субэтнические кластеры. С этой целью в январе 2021 года мы открыли проект «Мерян сий» — мерянская кухня. Это кулинарная реконструкция, культурная и языковая археология. Публикуем и готовим мы в основном редкие оригинальные рецепты. Ухой или кашей мало кого удивишь. Но как правильно сварить «юрму» — уху на рыбном и курином бульоне, мало кому известно.
Основными элементами мерянской кухни считаются репа, брюква, ржаная, ячменная и льняная мука, льняное масло, черная соль. Блюда готовятся исключительно в печи. Продукты только те, что «бегают», «летают», «плавают» и растут в радиусе 200-300 километров от нашего места жительства.
Хлеб — всему голова
Самый древний хлеб — это лепешки, их выпекали еще в средневековье. Согласно нашим традициям, хлеб готовится с помощью естественного процесса брожения продуктов (на закваске или дрожжах), или без него. Раньше кислый хлеб имел не только бытовую, но и особую ритуальную функцию. В этом случае его перед выпеканием украшали элементами, символизирующими желаемое благополучие.
В отличие от квасного хлеба, пресные изделия, обычно имеющие небольшой размер, пекли для связи между «тем» и «этим» миром. Употребление пресного хлеба маркировало ситуацию перехода: его пекли, когда человек умирал или рождался, перед свадьбой, сменой времен года, днями первого сева, строительства нового дома, для магии и гадания. Это особым образом реализуется в культурных традициях северных великороссов, в том числе, костромичей. Отдельная тема — всеми любимые блины. У всех финно-угров и северных великороссов традиционные блины — толстые. У сельских жителей Ивановской и Костромской областей они называются «колобы». Их готовят из пшенной, гречневой и гороховой муки, иногда из нескольких видов муки в различных пропорциях.
Шаньги с репой и яблоками
Репа VS картошка
Никакой картошки! У нас ее заменяет репа. Этот древний овощ появился в наших краях еще в период возникновения земледелия, и долго не сдавал позиций. В Северо-Восточной Руси, Московии репа с древних времен была важнейшим продуктом питания, о ней упоминается в древних летописях. До XVIII века она была главным овощем рациона питания в Поволжье и на Севере, затем постепенно ее вытеснил картофель. Помимо репы в приготовлении блюд использовали брюкву, свеклу, морковь, капусту.
Ржаные и ячменные пироги
В мерянской кухне роль пшеницы минимальна, предпочтение отдается ячменной и ржаной муке, гороху и грече (и тесту из них), которые широко использовались нашими предками. Традиционные открытые пирожки — «шанежки», «бездушники», «преснушки», «намазеньки», «рогульки», «расстегаи» — делались из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками. Это самое яркое блюдо великорусской, карельской, вепсской, марийской, удмуртской кухонь. Распространены они только на финно-угорских территориях России, включая Архангельскую, Вологодскую, Ярославскую, Ивановскую, Костромскую области.
Готовим мерянскую молочную уху
Первые и вторые блюда
Одними «шаньгами» сыт не будешь. Среди первых блюд можно упомянуть разнообразные «затирки», «похлебки», уху, домашнюю лапшу. Из гарниров — каши. Есть и сложные блюда — кисели (не напитки, а те, что режут ножом), тушеные в горшках овощи с мясом и птицей. Короче, все то, что ели наши бабушки-дедушки в деревнях в середине XX века и их предки в XV-XVII веках и ранее.
Гипотетически сюда можно добавить пельмени. Слово пельмень, происходит из уральских языков и означает «хлебное ушко». Это фактически вареные пирожки с мясом или рыбой. Они есть во всех кухнях уральских и волжских финнов. Вполне вероятно, бытовали и в наших местах.
Ну и, конечно, соления!
Мочение — древний способ консервации и сохранения продуктов на долгий срок. Моченые фрукты и овощи широко употреблялись еще в раннем средневековье многими народами, проживающими в северной Европе и Сибири. Самое интересное, что до наших дней мочение продуктов дошло практически в неизменном виде. Зачастую даже посуду используют ту же, что была популярной много веков назад — деревянные кадушки и бочки.
А как же компот?
Из напитков можно выделить различные травяные чаи, квасы, пиво и меды (алкогольные). Никаких вин, коньяков и водки. А на десерт – запеченные цукаты — репа, свекла, морковь, яблоки. Да с медком вприкуску!
Гороховый кисель с ячменными лепешками
Ёлусь па ёлусь, или приятного аппетита!
Итак, мы совершили увлекательное путешествие в мир мерянской кухни и познакомились с главными ее особенностями. Однако одними рассказами сыт не будешь. И сегодня я поделюсь с вами нашими любимыми рецептами, которые, уверен, вам обязательно придутся по вкусу!
Сытный мерянский обед
Одно из наших любимых «обеденных» блюд – «Пырса кушал», или гороховый кисель. Многие считают, что горох "самая что ни на есть русская еда". Действительно, на Руси горох известен со времен Средневековья. Не случайно же появилась даже поговорка, подчеркивающая давность того или иного события: «Это было ещё при царе Горохе!»
Из книги «Домострой» мы узнаем о существовании многих блюд из гороха. Так, в постные дни в Московии пекли пироги с горохом, ели гороховый суп и гороховую лапшу. Но это готовили из других сортов гороха. Крупнозернистый горох французских и английских сортов, к которому мы сейчас привыкли, попал в Московию в XVII веке. Массово возделывать горох, как полевую культуру, в России стали в начале ХVIII века. Горох прославил даже целую губернию – Ярославскую. Местные огородники придумали свой способ сушить гороховые "лопатки", и долгое время поставляли их за границу. Знаменитый "зеленый горошек" умели выращивать и готовить в селах Угодичи и Сулость.
Вместе с горохом в нашу кухню пришло новое блюдо — гороховый кисель.
Для его приготовления нам понадобится: лущеный горох – 0,5 стакана, вода – 1 стакан, растительное масло – 1 столовая ложка, лук – 2 головки.
Горох подсушить на сковороде, размолоть в кофемолке. Полученную муку всыпать в кипящую подсоленную воду и, непрерывно помешивая, варить 15-20 минут и разлить в смазанные маслом формы/тарелки. Когда кисель загустеет, нарезать его на порции. При подаче сверху на кисель положить обжаренный на топленом или сливочном масле мелко порезанный лук.
Мы любим готовить кисель вместе с шожо мелна – ячменными лепёшками.
Их замешивают на молоке, простокваше или пахте из ячменной муки с добавлением соли. Крутое тесто валяют в муке и катают до получения определенной толщины и круглой формы. Ставят в жаркую духовку или жарят на сковороде. Выпечку сверху смазывают маслом, сметаной или молоком.
Суп — Юрма
Ухи из петуха не желаете?
Предлагаю приготовить совершенно уникальное блюдо – «Юрму по-костромски», на мерянском – «Костроман юрма».
Юрма — горячее блюдо, суп, происходящий от ритуальных праздничных супов финно-угорской кухни. Представляет собой смесь ухи и бульона из птицы (дичи).
Юрма как северновеликорусское блюдо происходит от древних блюд народов, занимающихся охотничьим промыслом и рыбалкой. Изначально, по-видимому, представляла собой просто смесь рыбного бульона и бульона из дичи. Похожие блюда входят, например, в кухню хантов и манси — варево из тайменя или нельмы и дичи: куропатки, рябчиков. Кроме того, в этот суп добавлялся ягель из желудков оленей.
В дальнейшем принцип соединения рыбы и птицы в одном блюде был заимствован великороссами, блюдо было улучшено за счёт использования лука и пряностей.
Юрма происходит от древней кухни народов, занимающихся охотничьим промыслом и рыбалкой. Изначально она представляла собой просто смесь рыбного бульона и бульона из дичи. В дальнейшем принцип соединения рыбы и птицы в одном блюде был заимствован великороссами и был улучшен за счет использования лука и пряностей.
Это блюдо не сохранилось в русской кухне. Последнее упоминание о нем имеется в «Росписи царским кушаньям», датированном 1610 годом. Причины исчезновения блюда связаны с тем, что, во-первых, юрма подавалась к царскому и патриаршему столу, но в начале XVIII века знать перешла на немецкий и французский стол. Согласно письменным источникам, последним известным лицом, употреблявшим юрму, был патриарх Никон.
Наш рецепт является реконструированным, точного не сохранилось. Достоверно известно, что в состав юрмы входили рыба, курица и шафран.
Итак, сначала готовим рыбный и куриный бульоны. Подходящими для рыбного являются судак, сиг, таймень, хариус, нельма, то есть, сорта с нежным белым или слегка розоватым мясом. Я взял хека. Из морских рыб еще подойдут навага, нототения, пикша. Что касается курицы, то лучше, если это будет филе грудки. Бульоны варим в разных кастрюлях.
Куриное филе заливаем водой. Добавляем один лавровый лист, две горошины черного перца и луковицу, разрезанную на пару частей, и добавляем к курице. Солим. Варим двадцать минут. Так же поступаем с рыбным филе.
Из бульонов вынимаем курицу и рыбу. Рыбу ставим в холодильник, а остывшую курицу нарезаем кубиками. Бульоны процеживаем.
Готовим «колобушки». Яйцо слегка взбиваем вилкой. Зеленый лук нарезаем мелко. Смешиваем нарезанную курицу, зеленый лук, манку и взбитое яйцо. Тщательно перемешиваем. Формируем из этой смеси «колобушки». Готовим их на пару 15 минут.
Соединяем два вида бульона: 2 части куриного и 1 часть рыбного. Добавляем очищенный и нарезанный стебель сельдерея и измельченную зелень, слегка раздавленный чеснок и куркуму (шафрана не было). Доводим юрму до кипения и снимаем с огня. В тарелку выкладываем куриные "колобушки" и кусочки рыбы. Заливаем их бульоном. Юрма готова.
Я дополнительно добавил нарезанную кубиками вареную репу и обжаренный лук. У юрмы своеобразный вкус. Рыба в юрме становится нейтральной по вкусу, а курица приобретает рыбный аромат. Бульон получается терпким и вяжущим. Дополнительную изюминку придает репа.
Ржаное с добавлением ячменной муки печенье грачи
А что на десерт?
В составе традиционной выпечки финно-угров и северных великороссов особое место занимает обрядовое печенье в виде фигурок птиц и животных. Их общее название «козули». По мерянски «имнязе» — лошадки, «кесезе» — козули, «лешмазе» — коровки, «кеказе» — птички. Печенье представляет собой объемные фигурки птиц, лошадок, оленей, лосей, реже — коров, овец. В старину их пекли на весенний праздник «Сороки» (отмечается он 22 марта) и обязательно на Рождество Христово. Из ржаного теста формовали объемное туловище и голову с мордой.
В этом году я испек костромской вариант «козуль». За основу взял нашу традиционную сусанинскую (петровскую) игрушку. Центральный персонаж — «баба», «хозяйка зверей», двухголовый конь — излюбленный мотив мери, одноголовые «коняшки» и «коровки». В довесок пару «тетерок», изображающих солнце и солнечных лосей.
Для приготовления «козуль» понадобится ржаная мука, сыворотка или кефир – сколько возьмет тесто, две столовые ложки постного масла, 0,5 чайной ложки соды, сахар, мед и соль по вкусу. Выпекаю я их обычно при температуре 170 градусов 15-20 минут.
Костромские колобашки
Костромские колобашки– изделия из ячменной муки – пекли раньше в северных деревнях. До сих пор о них жива память в отдельных местах Архангельской, Вологодской, Ярославской и Костромской области. Для выпечки всегда использовали ячменную муку. Легкие в приготовлении колобашки хозяйки пекли в один день с хлебом, как правило, раз в неделю.
Продукты: 1 яйцо, 90 г сметаны 20-процентной, 60 г сливочного масла 82,5%, размягченного, 100 г сахарного песка, 1 ч. ложка соли, 1,5 стакана ячменной муки, 1 ч. ложка разрыхлителя (сода), мед или сироп от любого варенья, любые свежие, замороженные или сушеные ягоды.
Смешиваем в миске вилкой яйцо, сметану, масло, сахар и соль до однородной массы, даже пусть крупинки сахара полностью не исчезнут. Замешиваем тесто. Добавляем ячменную муку с чайной ложкой соды. Замешиваем тесто быстро. Может показаться, что муки мало, но это не так.
Охлаждаем тесто: в морозильной камере достаточно пятнадцати минут. В холодильнике надо подержать около часа. После холода это тесто совсем не прилипает к рукам. Из этого количества теста можно получить большую порцию мучных изделий.
Катаем жгут из теста (диаметром 5-6 см). Режем его примерно на равные части и скатываем шарики. Немного расплющиваем каждый. В центр вдавливаем ягоду и ставим в духовку. Выпекаем, как и «козули», при 170 градусах. Через 15-20 минут получим румяные вкусные колобашки.
Эти незамысловатые изделия из ячменной муки подавали с кислым молоком, простоквашей, ряженкой, их ели со сметаной. Ешь их и представляешь, как раньше дети, схватив колобашку в руку, бежали с холма от дома к реке, на волю. И они казались такими вкусными...
