© РИА Новости / Алексей Куденко
В Международный день супа о мифах, настоящей истории русской кухни и рецепте древнерусской похлебки рассказал руководитель пензенского областного молодежного военно-исторического клуба "Засека" Евгений Погорелов.
– Евгений Васильевич, вы эксперт военно-патриотического фестиваля "Поле Куликово", расскажите, из чего же готовили суп на Руси?
– На Руси жидкие блюда любили и считали обязательным блюдом, правда, называли их как угодно, только не супом. Это могла быть юшка, похлебка, хлебово, варево, баланда и т.д.
Похлебка из мяса или рыбы известна на Руси испокон веков. Наши предки варили ее в деревянной посуде и кожаных мешках (бурдюках), используя раскаленные в костре камни, а позже – в посуде из глины.
В Древней Руси для бульона брали любое мясо: свинину, говядину, птицу, дичь. В старину суп считался чем жирнее, тем вкуснее. Добавляли выращенный лук и чеснок, а в походах использовали дикоросы. Обязательно солили. Соль в те времена очень ценилась, привозили ее издалека. И самый дорогой ингредиент – черный перец.
© РИА Новости / Кирилл Каллиников Похлебка в горшке на мастер-классе по древнерусской кулинарии в Туле
В овощном супе использовалась капуста. А вот морковь и свеклу мог позволить себе далеко не каждый. Суп с капустой назывался "шти". Не путать со щами – так назывался кислый напиток, похожий на квас. В Древней Руси также любили жидкую мясную похлебку с небольшим количеством пшена.
Примерный рецепт самого распространенного жидкого блюда: 5 кг нежирной свинины, 20 литров воды, соль, перец, лук по вкусу (перец сыпали уже в готовое блюдо в миску), лавровый лист также по вкусу (клали в кипящий суп за 5 минут до подачи, перед подачей листья удаляли). Лавровый лист привозился из Византии и употреблялся богатыми людьми, как и перец. Почему свинина, а не другое мясо? Свинина – любимое мясо великого князя Владимира Великого.
– Насколько средневековая русская кухня отличалась от современной?
– В чем-то совсем не отличается, а в чем-то она покажется неожиданной. Потому что то, что мы привыкли видеть и читать о ней в интернете, ничего общего с настоящей русской кухней не имеет.
Вот, например, миф про кашу: дескать, исконно русское блюдо, на Руси всегда ели перловку. На самом же деле ее в Россию привез Петр I из Голландии только в XVII веке, это была его любимая каша. Перловая –от слова "перл", то есть "жемчуг".
Еще одно "исконно русское" блюдо – пельмени. Известно на Руси уже в XIV веке, но родина его на самом деле Китай.
Мы начали изучать историю русской кухни относительно недавно. С 90-х годов прошлого века мы занимаемся исторической реконструкцией, то есть воссоздаем быт, ремесла и технологии определенных эпох – Древней Руси и Средневековья.
Ежегодно на месте Куликовской битвы проходит военно-патриотический фестиваль "Поле Куликово". Там на конкурсе исторической кухни мы стараемся в деталях воспроизвести все рецепты и технологии того времени.
Обед участников военно-исторического фестиваля "Поле Куликово" в рамках праздничных мероприятий, посвященных 642-й годовщине Куликовской битвы на территории музейно-мемориального комплекса героям Куликовской битвы в селе Монастырщино Тульской области. © РИА Новости / Алексей Куденко
Участница военно-исторического фестиваля "Поле Куликово" в рамках праздничных мероприятий, посвященных 642-й годовщине Куликовской битвы на территории музейно-мемориального комплекса героям Куликовской битвы в селе Монастырщино Тульской области. © РИА Новости / Алексей Куденко
– А какой все-таки древнейший русский рецепт известен историкам?
– Это жаренное мясо на костре (шашлык). В "Повести временных лет" за 964 год про князя Святослава Игоревича написано:
"В походах же не возил за собою ни возов, ни котлов, не варил мяса, но, тонко нарезав конину, или зверину, или говядину и зажарив на углях, так ел; не имел он шатра, но спал, постилая потник с седлом в головах, – такими же были и все остальные его воины."
© iStock.com / Tatiana Volgutova Шашлык
То есть ели мясо, приготовленное на углях. Причем в то время большое влияние на Русь оказывала Византия, а это римская традиция. Так вот "зверину" (кабана, лося, оленя, тура) уже тогда мариновали в винном уксусе, по сути в прокисшем вине. А потом жарили на углях с использованием вертелов (шампуров).
Испокон веков употребляли сало. Его на Руси всегда не хватало. Известно, что Ливонский орден торговал с Русью салом. В "Старшей Эдде" (поэтический сборник древнеисландских песен о богах и героях скандинавской мифологии и истории. – Прим. ред.) мы находим, что для викинга сало – это изысканнейшая еда, а в Европе – еда королей.
– Когда же на Руси появились каши?
– Пшено появилось в XIV веке, а гречки на Руси не было вплоть до XV века. А вот рис был. Это влияние Хазарского каганата (средневековое государство, созданное кочевым народом – хазарами. – Прим. ред.), согласно восточным авторам, их основной пищей были рис и рыба. Интересно, что сейчас рис выращивают на Кубани, а также возрождают культуру в Крыму и даже в Астрахани.
Рис и горох – вот из чего варили каши и супы. Кстати, само слово "каша" в нынешнем понимании известно с XIV века, а до этого так назывался пир, любая трапеза.
– А как насчет овощей? Были ли они в рационе?
– Овощами в IX–X веке на Руси называли фрукты и ягоды. Виноград – это тоже овощ. Воины с собой в поход брали мелкие яблоки (дичку). Собирали лесные ягоды, землянику, в степи – клубнику.
Ели на Руси и квашеную капусту, чеснок, черемуху, дикий лук. В "Старшей Эдде" (поэтический сборник древнеисландских песен о богах и героях скандинавской мифологии и истории. – Прим.ред.) написано: лук – благороднейшее из растений.
Обед древнерусской кухни © РИА Новости / Кирилл Каллиников
Десерт из сушенных овощей © РИА Новости / Кирилл Каллиников
– Что пили на Руси?
– Различные напитки на основе меда – меды. Самый простой назывался "сыта" – мед, разведенный водой. Добавляли ягоды: малину, дикую смородину, землянику. Узвар (что-то вроде современного компота) из дикой груши, вишни, яблок.
А еще пили вина! Но только сладкие, сухие вина на Руси не признавали. Везли их из Крыма.
– Что у наших предков подавали на десерт?
– Любили различные виды меда, орехи (в том числе и в меду), свежие и сушеные сладкие южные фрукты: абрикосы, персики и так далее. Варили варенье на меду из яблок, груш, вишни, земляники.
Пекли пряники, археологи находят пряничные доски. Известен был и сахар, но был он значительно дороже меда. Сахар производился только из тростника вплоть до XIX века. Выращивали его в южной Туркмении, а поставляли по Каспию. Это было особое лакомство для зажиточных слоев населения, в Европе сахар даже считался лечебным.
Кундюмы, своего рода вареники © РИА Новости / Кирилл Каллиников
Лепешки © РИА Новости / Кирилл Каллиников
– Современному россиянину понравилась бы древнерусская и средневековая кухня?
– Реакцию мы наблюдаем на фестивалях исторической реконструкции. Важны не только правильные ингредиенты, но и процесс приготовления. У наших предков был принцип простоты. Сейчас мы добавляем различные соусы, приправы, которые забивают вкус. А тогда подчеркивали естественный вкус.
Был как-то такой случай на фестивале. Приготовили шашлык из конины, а гости пробовали и пытались угадать, из чего он: "Не свинина, не говядина. Может, косуля? Ну точно не конина! Она жесткая, вонючая, в рот не возьмешь!" Долго смеялись, когда выяснили, что это та самая "жесткая и вонючая" конина.
Секрет прост – свежее мясо, все готовится в чистоте. Кстати, это миф, что викинги не мылисьи в те времена была полная антисанитария. Наоборот, были и бани, и посуду мыли. Потому что знали, что если не мыть, то будут болезни.
Мы для приготовления на фестивалях используем чугунные казаны, это из Китая к нам пришло. Мы прокаливаем сначала минут 30–40, потом моем. Добавляем лук, чеснок, масло. В письменных источниках мы встречаем "деревянное масло". Историки долго не могли понять, что это за масло такое. А в толковом словаре Даля мы находим, что это низший сорт оливкового масла! Его привозили из Крыма, там и сейчас встречаются оливковые рощи.
– Вы много говорите о том, как кухни соседних народов влияли на нашу, а как русская кухня повлияла на соседей, что привнесла?
– Пожалуй, самый яркий пример – это икра. Икра всех видов: осетровая, лососевая, севрюжья, сиговая. Именно мы научили есть икру французов, а не наоборот.
– Если современная хозяйка или повар захочет приготовить блюда древнерусской или средневековой кухни, где им искать рецепты?
– Нужно читать оригинальные тексты тех времен. Или приезжайте на фестиваль исторической реконструкции, и будем вместе постигать секреты кухни наших предков.
