Дома представляли собой центры, где протекала жизнь викинга и где дважды в день — рано утром и затем вечером — накрывали стол для трапезы. На заре рабы растапливали печи, подготавливая фронт работ для выпечки хлеба, что являлось первым делом дня. В длинных деревянных корытах месили тесто, из которого в глиняной печи или прямо на огне при помощи железных сковород с длинными рукоятями (по образу и подобию тех, что обнаружены среди предметов в Усеберге) пекли хлеб. Хотя народ позажиточнее предпочитал «белый» хлеб, большинство питалось ячменным, есть который приходилось еще теплым, поскольку пресный хлеб сильно твердел по мере остывания. Разумеется, хлеб обычно служил лишь одной из составляющих завтрака наряду с кашей, овсяными лепешками, молоком, холодным мясом, овощами и фруктами.
Когда наступала темнота, мужчины возвращались в дома для обеда, или главной трапезы дня. К тому времени из кухни богатого крестьянина приносили колбасу, рыбу, яйца, молоко, мясо, луковицы, грибы, сыр, яблоки, лесные орехи, землянику, ежевику и, если имелся в наличии, мед. Баранину, свинину, говядину, оленину или курятину варили или же жарили на вертелах и шампурах. Тушеное мясо или мясной отвар с кашей готовился в больших котлах из железа или мыльного камня, висевших над очагом на железных цепях, прикрепленных к потолочным балкам или же поддерживавшихся за счет железной треноги, как, скажем, в случае найденной в Усеберге подобного рода утвари. Пищу потребляли с зеленым луком, чесноком, редисом и самыми различными травами или же с солью, которую добывали путем выпаривания из морской воды над огнем.
Кухонная утварь из найденного на раскопках в Усеберге. Большую кадушку использовали наверняка для хранения засоленной и прокопченной рыбы, свинины или говядины. Два длинных корыта рядом с ней служили для замеса теста, а на деревянной доске подавали мясо, которое резали лежащим на ней ножом (Музей культурной истории Университета Осло, Норвегия).
Существует заблуждение, что викинги постоянно пили медовуху. Сброженный мёд был достаточно дорогим напитком, поэтому пили его только на больших торжествах. А вот про мочить горло пивом было обычным делом. Готовили у женщины, и в каждой «пивоварне» напиток получался особый. По крепости это пиво было слабее нашего и включала гораздо больше ингредиентов. Солод был приготовлен из рыбы, пшеницы и овса, и, в отличие от большинства современных сортов, пивные дрожжи были верхового брожения, а не низового. Что интересно: вино среди викингов не пользовалась особым спросом, так как оно было слишком дорого, и причиной тому был холодный для виноградные лозы климат.
Потребление алкоголя занимало важное место в жизни викингов.
Умение много выпить входило в число качеств, которыми должен был обладать каждый мужчина, достойный этого имени.
Режи Буайе, французский историк
Вот, например, достаточно типичный рассказ из поэмы «Ховамол» («Речи Высокого»):
Пьяным я был,
Слишком напился
У мудрого Фьялара;
Но лучше в пиве –
Что хмель от него
Исчезают бесследно.
Впрочем, в том же произведении назидательно говорится:
Меньше от пива
Пользы бывает,
Чем думают многие;
Чем больше ты пьёшь,
Тем меньше покорен
Твой разум тебе.
В одной из скандинавских саг рассказывается, что один пожилой викинг пожаловался Харальду Прекрасноволосому, что не может больше пить наравне с молодыми воинами, и те над ним смеются. И первый король Норвегии из уважения к заслуженному воину разрешил ему пить столько, сколько он может. И надо сказать, это была огромная честь. Дело в том, что, согласно одному из скандинавских законодательных актов, если историк не мог держаться в седле и пить пиво на пирах, тинг (народное собрание) мог передать всё его имущество под опеку наследникам.
Археологические находки продуктов питания викингов IX и X веков
Мясо — благородный олень, говядина, баранина / баранина, коза, свинина
Домашняя птица — курица, гуси, утка, зуек, зуек серый, тетерев, лесной голубь, чибис
Пресноводные рыбы — щука, плотва, красноперка, лещ, окунь.
Морская рыба — сельдь, треска, пикша, камбала, мольва(морская щука), ставрида, корюшка.
Рыба из затопляемых устьев рек — устрицы, ракушки, мидии, морщинки, корюшка, угри, лосось.
Молочные продукты — масло, молоко, яйца.
Зерновые — овес (Avena sativa L.), пшеница, рожь, ячмень.
Бобовые — фава (Vicia faba L.)
Овощи — морковь, пастернак, репа, сельдерей, шпинат, капуста
Фрукты — терн, сливы, яблоки, черника, ежевика, малина, бузина (самбука). Орехи — фундук, грецкие орехи
Травы / специи / лекарственные средства — укроп, кориандр, хмель, белена, репейник Вспомогательные средства для приготовления пищи — льняное масло, конопляное масло, мед.
Напитки — Рейнское вино
Бирка, Швеция
Содержащиеся в хлебе ингредиенты — рожь, пшеница, полба, овес, ячмень, пшеница эммер(двузернянка) ; льняное семя; проросший горох [Erbsenkeimblatt], неопознан- ное бобовое растение Vicia (смесь ячменя и одного из сорта пшениц)
Плоды — терн (Prunus spinosa); боярышник (Crataegus calycina), слива (Prunus insititia) Орехи — лесной орех
Хедебю, Дания
Мясо — свинина, говядина, баранина / козлятины
Птица — курица, утка, гусь
Рыба — сельдь
Плоды — слива (Prunus domestica L. ssp institia C.K. Schneider), терн (Prunus spinosa L.),вишня, бузина, ежевика, малина, клубника
Осеберг, Норвегия
Мясо — говядина
Зерновые — овес, пшеница
Фрукты — яблоки
Орехи — фундук, грецкие орехи
Травы — кресс-салат, тмин, горчица, хрен
Jarlshof, Шетландские острова
Мясо — говядина, баранина, свинина, возможно, оленина и кит Рыба — линь, сайда, треска
Дублин, Ирландия
Мясо — свинина, говядина, баранина / баранина, заяц
Птица — курица, дикий гусь
Морская рыба — треска, мольва(морская щука)
Рыба из затопляемых устьев рек — ракушки, мидии, устрицы, гребешки Зерновые — пшеница, овес, ячмень, рожь, Chenopodium album, Polygonum spp. Бобовые — фава (Vicia faba L.), горох.
Овощи — дикий сельдерей, дикая морковь (Daucus carota), капуста, репа, редис Фрукты — вишня, терн, ежевика, боярышник, яблоки, шиповник, бузина, рябина, клубника, Vaccinium myrtillus
Орехи — фундук
Травы / специи / лекарственные средства — мак, черная горчица, фенхель Вспомогательные средства для приготовления пищи — рапсовое масло (Brassica campestris)
Реконструкция посуды (Бирка, Готланд IX-X вв.) и питьевые рога. Исторический парк «Бастион», Крепость чёрного медведя. Республика Карелия, город Сортавала.
Приспособления для приготовления пищи эпохи викингов включали в себя большие кастрюли для варки, крючки и вертелы для жарки и печи для выпечки. Также были известны сковороды и сковородки. Столовой посудой были нож и ложка. У некоторых ложек эпохи викингов были довольно плоские чаши, что делало их более похожими на лопату, чем на современные ложки; предположительно, они использовались для употребления в пищу продуктов со структурой где-то между жареным мясом (для употребления в пищу с помощью ножа) и бульоном, полученным из кипящего мяса. Хотя, дошедших до нас "рецептов викингов" нет, есть несколько книг, которые могут быть полезны.
Реконструкция быта викингов. Мужчина готовит еду и напитки аутентичным способом, используя котлы, треноги и посуду, воссозданные по археологическим находкам на IX-X вв. Исторический парк «Бастион», посад рядом с Крепостью чёрного медведя. Республика Карелия, город Сортавала.
Изготовление сыра в эпоху викингов и средневековья
В письменных источниках сыр упоминается в разных ситуациях. В старой нордической литературе свежий сыр рекомендуется при плохом самочувствии, для заживления ран, против цинги и камней в почках. Также существует множество законов, подчеркивающих важность сыра и производства сыра. Согласно закону конца XII века жители Бохуслена должны были делать сыр для церкви и бедняков из «всего молока, полученного в пятницу перед службой Йонса» (день Иоанна Крестителя).
В списке Халланда книги собственности Вальдемара вы можете прочитать, что сыр использовался в качестве налогов для датской короны, и согласно документу 1346 фермеров Эланда должны были оставлять продукты в качестве подарков на алтаре при каждом церковном празднике, список этих продуктов включал сыр.
Археологические находки указывают на то, что сыроварение в Скандинавии происходило уже в период римского железного века, 0 — 400 г. н.э. В Швеции и Дании находки этого периода включают полые глиняные кувшины, которые предположи- тельно использовались для изготовления сыра. Во время раскопок в Лунде был об- наружен инструмент, который был идентифицирован как лоток для сыра из дуба, используемый для производства сыра. Он был датирован периодом 1020-50 гг. нашей эры. На него клали сырную массу и замешивали до тех пор, пока сыворотка не выли- валась из канавки внизу. Затем сыворотку использовали для приготовления и выпечки.
Коровье, овечье и козье молоко использовалось (и используется до сих пор) для изготовления сыра. Были изготовлены как сыр, так и сычужный сыр. Сыр Clabber производится путем нагревания сыворотки. Сычужный сыр изготавливается из сладкого нагретого молока с добавлением сычужного фермента. Было высказано предположение, что сыр Clabber старше, чем сыр сычужный, так как его следы поя- вились в более ранних археологических находках.
Описание метода производства сыра
Материал:
10 литров непастеризованного молока сычужный фермент
соль
рассол
специи (по вкусу) медовуха
миска для смешивания, дуршлаг полотенце, столовая ложка
Производство:
Нагрейте 10 литров непастеризованного молока до 38 градусов за две порции. Затем в каждую порцию молока вливайте по 2 столовые ложки сычужного фермента. Сычужный фермент из слизистой оболочки желудка теленка заставляет молоко загустевать быстрее. Можно купить в аптеке. Вместо сычужного фермента вы можете попробовать использовать растения с коагулирующими свойствами, такие как чертополох, артишоки, лютики и густые травы. Однако коагулирующие свойства этих растений однозначно не объяснены, поэтому использование овощного сычужного фермента в этих условиях может быть затруднено. Характерной чертой всей скандинавской сырной культуры является сычужный фермент животного происхождения.
Смесь должна выстояться и затвердеть в течение 30 минут. Чтобы удалить сыворотку из творога, перелейте массу в дуршлаг, который вращается по краю. Таким образом вы получите много сыворотки. Теперь достаточно плотный творог помещают в полотенце, которое выжимают до тех пор, пока не исчезнет вся сыворотка. Желательно добавлять нужные специи до полного высыхания творога. Соль используется не только для улучшения вкуса, но и для продления срока хранения и предотвращения образования плесени. Когда творог будет готов, заверните его в сухое полотенце и выложите в форму. Полотенце нужно менять каждый день. Сыр следует переворачивать утром и вечером не менее 3-4 недель. Если образовалась плесень, ее нужно сразу срезать. Храните сыры на тарелках. Сыр должен храниться не менее 5 недель, прежде чем он будет готов к употреблению. Чем дольше срок хранения, тем вкуснее сыр. Хранение должно быть прохладным, но не холодным. Также сыр должен быть защищен от насекомых и грызунов.
Масло
1⁄4 литров взбитых сливок
Взбить сливки до кремообразного состояния. Продолжайте взбивать, пока масло и пахта не разделятся. Налейте масло в чашку и надавите ложкой, чтобы вся пахта исчезла с масла. Если вы хотите, чтобы масло полностью не содержало пахты и было более твердым, вы можете залить масло холодной водой и снова взбить его ложкой. Сливают воду и повторяют процедуру до тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной. Можно добавить в масло немного соли. Но сначала попробуйте несоленое масло — оно прекрасно!
Если используются взбитые сливки из молочных продуктов, рекомендуется дать сливкам постоять при комнатной температуре около 12 часов. Это облегчит взбива- ние сливочного масла.
6-8 тонких веточек ивы с корой, перевязанных лубом, служат отличным заменителем венчика.
***
В эпоху викингов хлеб чаще всего выпекали в виде плоского печенья на углях, прямо на камне очага или на сковороде, плоских тарелках с длинными стержнями, которые держали над открытым очагом. Были также редкие сводчатые печи для выпечки хлеба большего размера. Плоский хлеб часто использовали в качестве тарелки для еды. Затем соус из пищи всасывался в хлеб, и его можно было потом есть. Состав хлеба эпохи викингов: овес, рожь, пшеница, гороховая мука, кора, семена льна, костная мука, угорь, пшеница, зерна, пюре из желудей, фундук, корни и сорняки.
Öland
2 дл молока
1 чайная ложка соли 5 дл пшеничной муки 25 г дрожжей
Смешать все ингредиенты и замесить тесто. Тесто разделить на 10 частей. Раскаты- ваем скалкой. Выпекайте без жира на сковороде на открытом огне или на открытом гриле примерно по 1-2 мин с каждой стороны.
Собственно, дрожжи вообще не нужны. Достаточно взять муку и воду. Вы можете использовать любую муку (ячменную, пшеничную, ржаную) и смешать ее в миске с водой, но только с таким количеством воды, чтобы получилось тесто, с которым можно было работать. Эти хлебцы также можно приготовить на раскаленных камнях, прямо на плите или на сковороде.
Мелкое зерновое печенье
Ячменная мука, вода или молоко, соль
Смешайте муку с водой или молоком и немного посолите. Тесто нужно долго месить. Затем из теста формируются маленькие шарики, которые становятся плоскими и тонкими. Затем их жарят на керамических черепках и т.п., которые помещают в угли.
Четырехлистный клеверный хлеб
1,5 дл ячменной муки
0,5 дл крупяной муки
2 чайные ложки измельченных семян льна 1 дл воды
1/2 столовой ложки сала
1 кг соли
Смешайте ингредиенты в тесте, тесто оставляют в прохладном месте на день. После этого хлеб станет более гладким, темным и вкусным, чем если бы его выпекали сразу. Сделать по бокам четыре зажима, чтобы буханка выглядела как четырехлистный клевер. Сделайте три маленьких вдавливания в качестве украшения сверху. Выпекать в духовке при 150 градусах 10-13 минут или на сковороде на открытом огне (тогда результат может быть немного неравномерным).
Сывороточный хлеб
Мука
Соль
Жидкость, состоящая наполовину из воды и наполовину из сыворотки.
Тесто состоит из муки, соли и жидкости, которая должна состоять наполовину из воды и наполовину из сыворотки. Шарики формируются и отдыхают всю ночь. Затем запекайте на огне следующим образом: разведите огонь под большим плоским камнем или большим керамическим черепком, опирающимся на другие камни. Когда камень очень горячий, положите его на тесто или тесто на него.
Викинги придерживались мясной диеты на основе свинины. Большую роль сыграли также баранина, рыба и дичь. Особо стоит упомянуть мясо, кровь и жир китов и некоторых видов тюленей. Моллюски также часто присутствовали в рационе.
Часть мяса ели в свежем виде, но большая часть каким-то образом сохранялась: сушили, закапывали, коптили, солили, а в холодное время года даже замораживали. Большинство мяса и рыбы варили в чугунных котлах, подвешенных на цепи над огнем, хотя для приготовления пищи также использовались глиняные кувшины.
При приготовлении блюд в глиняных кувшинах следует учитывать следующее:
- Когда очаг горит, глиняный сосуд следует поставить сбоку от огня.Сосуд будет нагреваться сбоку, а не снизу, как это обычно бывает. Обратите внимание на то, что- бы продукты не пригорели соприкасаясь со стенкой сосудами. Перемешайте пищу, чтобы она не подгорела, но также убедитесь, что она нагревается.
- Также необходимо перевернуть сосуд. Поскольку глиняные кувшины плохо про- водят тепло, в противном случае еда могла бы закипеть с одной стороны и остыть с другой.
- Не ударяйте ложкой о край сосуда после перемешивания, так как он может трес- нуть. Держите рядом небольшую миску, чтобы положить ложку.
- Если для варки используются нагретые камни, будьте осторожны, помещая камни в банку. Используйте большой кусок глины или две мокрые деревянные ложки. Всегда держите поблизости чан с водой.
- Глиняные кувшины не выдержат огня, если в них недостаточно воды или еды или ее слишком много, они всегда должны быть заполнены хотя бы наполовину. Таким образом, важно выбрать правильный размер горшка.
- Если пища солится, соль следует добавить непосредственно перед подачей на стол. Если вы посолите, внутри горшка будут образовываться кристаллы первой соли, которые сделают сосуд хрупким и пористым.
Жарка на вертеле
При жарке на вертеле тлеющий огонь не обязательно должен догорать полностью — подходит большой тлеющий огонь с маленьким прозрачным пламенем. Вертел должен быть установлен так, чтобы его можно было вращать.
Курица должна жариться 1-2 часа , она готова, когда кожица станет красивой, светло-коричневой. Проверить, готова ли курица, можно, проткнув ее — если выйдет прозрачная жидкость, она готова.
Таким же способом можно обжарить и более крупные куски любого мяса. Перед жаркой мясо натирают солью. Более мелкие куски мяса можно обжарить на остроконечных палочках с корой.
***
Варка в глине
Варка в глине требует действительно хорошего угольного огня. В глине можно варить яйца, рыбу и птицу. Яйца — залейте яйцо глиной слоем не более 1 см. Сделайте в глине несколько отверстий. Положите яйцо в угли и накройте его. Выпекать около 12 минут.
Рыба - нарезать и очистить рыбу. Свяжите и оберните глиной. На хорошем огне время жарки около 30 минут.
Птица — отрежьте крылья и удалите все основные перья. Затем очистите содержимое и поместите внутрь птицы горячий камень. Затем сшейте все. Оберните всю птицу глиной и поместите в угли. Постарайтесь время от времени его переворачивать. Примерно через час (глина должна потрескаться) птица готова. Чтобы удалить глину, осторожно постучите ею по камню.
В эпоху викингов люди пили пиво, медовуху, молоко и воду. Медовуха была сделана из кукурузы с добавлением меда, где количество меда определяло процентное содержание алкоголя. Алкогольные напитки также изготавливали, например, из березового сока. Несмотря на торговые связи, они познакомились с вином, хотя это была дорогая роскошь, которая получила широкое распространение только в средние века.
Считалось, что алкогольные напитки обладают божественной силой. Например, мед считался даром бессмертия, поэтического таланта и мудрости.
Коровьи рога использовались для питья, но примерно в 11 веке нашей эры, под влиянием континентальных верований, они были заменены деревянными чашами.
Воины трапезничают в дружинном доме. Исторический парк «Бастион», Крепость чёрного медведя. Республика Карелия, город Сортавала.
Рано поешь,
а в гости сбираясь,
есть надо плотно:
или голодным
будешь в гостях —
не сможешь беседовать.
Этот совет можно найти в Havamál, сборнике афоризмов, советов и наблюдений о жизни в целом в «Поэтической Эдде». Хотя его афоризмы варьируются от любви до смерти, некоторые из них касаются еды, питья и пиршества. То же самое беспокой- ство о еде можно найти в сагах и мифах, где часто упоминаются еда, питье, пиршества и кулинария. Вероятно, это отражало важную роль еды в жизни большинства людей. Хотя повседневная жизнь фермера или рыбака вращается вокруг производства продуктов питания, основная природа пищи делает ее вездесущей во всех сферах жизни, от рабов до ярлов.
Для фермеров, торговцев или воинов еда и питье были больше, чем просто повседневными потребностями; они также служили для объединения людей, создания союзов, связи с богами, поддержки верных приспешников или просто для того, чтобы доставить удовольствие в суровой жизни. Беспокойство о добыче, хранении и приготовлении пищи было бы в сознании большинства людей каждый день. В Исландии борьба за солод и мясо часто упоминается в сагах о вражде и семьях. Можно даже сказать, что такая важность продуктов питания и ингредиентов стала причиной некоторых семейных распрей. Однако для большинства людей борьба за еду носила более приземленный характер: для всех, кроме элиты, кулинарный год из года в год выглядел бы более или менее одинаково. Сельскохозяйственный год начинается весной, когда фермеры приступают к выполнению необходимых задач: удобрению, вспашке почвы и посеву яровых культур. Несмотря на связь между весной и новой жизнью и ростом, настоящая еда на ферме в это время будет скудной.
Возможно, еще остались маринованные или сушеные овощи с осени, а сушеного или копченого мяса с зимней бойни все еще было в изобилии, но далеко не у всех и не всегда. И зерновых с прошлого года будет не хватать, и теперь молочные продукты будут включать только самые сухие из старых сыров. Некоторое количество зелени поздней весны может стать долгожданным дополнением к еде. Для более торжественных случаев можно было бы сэкономить поросенка или новорожденного ягненка. Худшим с кулинарной точки зрения было бы лето. К этому времени кладовые были бы в значительной степени опустошены, мясо с прошлой осенней бойни было на исходе, как и зерно, которого должно было хватить до следующего урожая. Облегчить эту скудную кухню могли молочные продукты, поскольку именно летом крупный рогатый скот, овцы и козы производили молоко, которое не предназначалось для их потомства. Еще одно возможное добавление может быть получено из различной полевой зелени (например, крапивы, щавеля), которые росли в это время года. Для тех фермеров, у которых был доступ к морю, рыбалка также помогла бы пополнить кладовую. Однако только в конце лета крупные косяки сельди пересекали южные скандинавские воды. На севере вяленая треска или копченая треска в это время были бы готовы к хранению или торговле. С другой стороны, охота никогда не проводилась в достаточно большом масштабе, чтобы эффективно влиять на ежедневный рацион.
В этот период лес играл многогранную роль, он мог обеспечить некоторые важные товары и ресурсы, он также был великим неизвестным, с гораздо более четкой границей, чем море. На границе между лесом и полями происходила большая часть событий и это место было особенным. Именно здесь паслись свиньи, собирали орехи и ягоды, и собирали дрова. Использование далеких лесов было либо ограничено определенными людьми, то есть элитой, которая время от времени отправлялась на охоту на крупную дичь, преступниками, которым больше некуда было идти, или лесорубами, которые пытались рубить лес для пахотных земель. В то же время с некоторым подозрением относились к сбору ягод и орехов в лесах.
КИР «Чёрный медведь»
Используемая литература
Бедина Ванандис Екатерина Михайловна. Кухня викингов. Ростов-на-Дону. 2020
Буайе Режи. Викинги: История и цивилизация (перевод с французского). Санкт-Петербург, 2012
Симпсон Жаклин. Викинги. Быт, религия, культура (перевод с английского). Москва, 2005
Хейвуд Джон. Люди севера. История викингов 793-1241 (перевод с английского). Москва, 2020
