Кухня викингов, Часть 1

Пища средней семьи состояла, в частности, из мясо-продуктов собственного скота, урожая полей и огорода, собранных ягод и растений, а также мяса с охоты или рыбалки. Для большей части населения повседневной пищей была каша (из ячменя или овса), ржаной хлеб на закваске с маслом или сыром. Горячими блюдами были в основном супы и тушеные блюда из мяса, рыбы и овощей. Они сопровождались молоком, ягодным соком, сывороткой или травяными настоями. В особых случаях или в домах богатых людей было жареное на вертеле мясо и рыба, пекли пшеничный хлеб и пили пиво.

Мясо домашнего скота: крупный рогатый скот, свиньи, овцы, лошади, козы, домашняя птица, такая как куры и гуси, и их яйца.

Охотничье мясо: в Скандинавии олени, зайцы и кабаны, вероятно, были роскошной пищей, тогда как тюлени, киты, дикие птицы и олени ,составляла значительную часть рациона рыба .

В Северной Скандинавии: в прибрежных районах рацион дополнялся такой рыбой, как сельдь, сарган, лосось, треска, камбала, мидии и устрицы.

Из сада: горох, фасоль, капуста, лук, чеснок и лук-порей.

Собранные в лесу: корни, стебли и листья дудника.

Лесные ягоды: малина, клубника, черника и ежевика. Фрукты: яблоки, шиповник, терновник, сливы, вишня и бузина.

Зерновые: особенно ячмень, рожь и овес, но также была известна хлебная пшеница.

Собранные семена: нет достоверных доказательств употребления в пищу собранных семян в эпоху викингов.

Молочные продукты: молоко, масло, различные сыры и сыворотка.

Из сада: кресс-салат, тмин и горчица.

От природы: болотный мирт, тимьян, тысячелистник, дудник и можжевельник.

Прочее: мед был единственным подсластителем и использовался в еде, как и в медовухе. Соль привозили из стран Балтии, а также производили путём испарения морской воды.

Находки кухонной утвари показывают нам, что в домах викингов были жаровни, сосуды для варки из дерева, кожи и глины, сковороды из мыльного камня и железной пластины, месильные лотки, сита, зерновые бочки, маслобойки и месильные доски, ковши, миски, маленькие топоры и ножи. Пищу жарили или варили на открытом огне, в духовке или нагревали с помощью котлов — камней, которые сначала нагревали на огне, прежде чем положить в воду и супы. Таким образом можно было использовать также сосуды для кипячения из дерева и кожи, которые не выдерживали прямого воздействия огня. Муку перемалывали на роторной сушилке, а для изготовления сыра делали специальную доску, на которой замешивали сыр. При изготовлении более мягкого сыра использовалась плотно сплетенная ткань, чтобы отфильтровать сыворотку.

Чтобы обеспечить достаточно еды на всю зиму, большая часть летнего урожая с полей и огорода вместе с мясом откладывалась на зиму. Поскольку холодильников не было, продукты сохраняли разными способами. Летом и осенью просушивали урожай зерна, овощей, фруктов и ягод. Когда светит солнце, для этой цели можно использовать солнечные лучи. В противном случае использовалось тепло очагов внутри домов. Еще в железном веке нам известны специальные постройки для сушки и хранения продуктов, а осенью, когда забивали скот, мясо сушили, коптили и/или солили. Однако засолка мяса была сложной и трудоемкой формой консервирования из-за того, что на землях викингов не было естественных залежей соли, поэтому необходимо было испарять морскую воду. Однако викинги могли импортировать соль из стран Балтии. Сушеная рыба также широко использовалась в пищу, и, например, в саге о Ньяле упоминается большое количество сушеной рыбы, используемой на зиму.

Перед употреблением сушеную рыбу нужно было либо взбить, чтобы оторвались мелкие хлопья и их можно было жевать, либо вымачивали ее в воде для смягчения, после чего варили до готовности.

Эпоха викингов не была временем когда кто-то беспокоился о жирности пищи. Викингам нужна была вся энергия, которую они могли получить в виде жира, особенно зимой. Мясо, рыба, овощи, крупы и молочные продукты были важной частью их рациона. Употребляли сладкую пищу в виде ягод, фруктов и меда. В Англии викингов часто называли прожорливыми. По словам англичан, они ели и пили слишком много.

Сегодня наша культура питания находится под влиянием глобализации, и продукты со всего мира можно покупать круглый год. Однако в период викингов домашнее хозяйство нужно было планировать и адаптировать к разным временам года. Типичный викинг был самодостаточным фермером, выращивающим домашних животных и урожай в поле. Были также люди, которые не производили еду и нуждались в ее покупке. Кузнец или рыбак могли удовлетворить свои потребности в пище, покупая или обменивая продукты на местном рынке.

Исторические тексты, которые дают нам знания о пище, которую ели викинги, обычно относятся к периоду после викингов. Поэтому мы должны относиться к такой информации с осторожностью. Намного более точным источником информации о кухне викингов являются остатки растений и кости, извлеченные из археологических раскопок разложившихся отложений, почтовых ям, каминов и слоев отходов. В стихотворении о Харбарде и Торе описывается типичная трапеза викингов.

Тор пытается убедить паромщика Харбарда — переодетого Одина — переправить его:

«Переправь меня через реку, и я накормлю тебя завтра! У меня на спине корзина, никогда не было лучше еды. Я ел в мире перед тем, как я вышел из дома, селедку и овсянку, так что я все еще сыт »

gwdiotxk0sc

Викинги знали о пользе яблок для здоровья. В скандинавской мифологии яблоки богини Идунн сохраняли молодость богов, если они ели их регулярно. Викинги держали многих домашних животных, с которыми мы знакомы сегодня. Типичный дом викингов в сельскохозяйственной области содержал крупный рогатый скот, лошадей, свиней, овец и коз. Кроме того, были куры, гуси и утки. В море ловили рыбу и иногда охотились на тюленей.Викинги максимально использовали своих домашних животных. Сначала их использовали в качестве рабочих животных, затем забивали и ели. Позже кости, рога и шкуры использовались для изготовления одежды и принадлежностей, включая иглы, ложки и многие другие предметы.

Если корова была старой и измученной, было очевидно, из чего будет состоять меню в последующие дни. Свиньи были единственными домашними животными, которых держали исключительно на мясо. Поэтому викинги очень хорошо использовали свои пищевые ресурсы. Мясо и рыбу также сушили и солили, чтобы их можно было долго хранить. Арабский путешественник и писатель ат-Тартуши писал о жителях Хедебю, что их самым важным источником питания была рыба. Но они также жили недалеко от моря. Они могли выбирать из 26 различных видов рыбы, наиболее важной из которых была сельдь, которую, вероятно, консервировали в рассоле. Археологические находки также указывают на то, что рыболовство было важным занятием.

К находкам относятся сети, металлические крючки, копья для угря и рыбьи кости. Викинги делали сосиски из субпродуктов и крови своих домашних животных. Колбасы готовили после осеннего забоя животных. Конину ели только по праздникам. В саге о Хоконе Добром описывается, как ели суп из конины.

Поедание конины на религиозных праздниках было священным действием и отказ от конины часто сопровождался суровым наказанием. Несколько событий в истории Скандинавии имели особое значение для её кухни. С обращением в христианство в XI-XII веках появилась традиция поста и запрет на употребление конины. После принятия христианства в Скандинавии, лошадей ели только в крайнем случае.

Викинги пили молоко коров, а также коз и овец. Мы не знаем, производили ли животные молоко круглый год, но викинги, безусловно, сохраняли часть молока в виде сыра и масла. Мы знаем, что масло было сильно посолено, чтобы хватило на дли- тельное время. Эти молочные продукты были бесценным источником жира в течение долгих зим.

9tvvvwekcjw
Реконструкция посуды эпохи викингов (Готланд, Бирка IX-X веков). Исторический парк «Бастион», Крепость чёрного медведя, Медовый зал. Республика Карелия, город Сортавала.

Пиво готовили из ячменя. Его употребляли в больших количествах, потому что в период викингов пить воду было опасно. Поэтому выпускалось как слабое, так и крепкое пиво. Некрепкое пиво можно было употреблять как детям, так и взрослым. Оно утоляло жажду после того, как была съедена соленая еда викингов. По праздникам викинги пили крепкое пиво вместе с популярным напитком — медовухой. Медовуха была сладким, ферментированным напитком из меда, воды и специй. Известно также, что вино, сделанное из винограда, должно было импортироваться, например, из Франции. Таким образом, это был предмет роскоши, который могли позволить себе лишь несколько богатых людей.

Викинги были знакомы с различными дикорастущими растениями и травами, которые использовались в качестве приправы. Были такие классические «нордические» растения, как укроп, можжевельник, тмин, горчичное зерно, дикий чеснок и хрен. В Дании росли и другие травы, в том числе кориандр, майоран, мята и тимьян.

Викинги также использовали множество растений, которые, возможно, сегодня менее известны, но сохранились в народной медицине. К ним относятся полынь, цикорий, ромашка, дягиль, тысячелистник и подорожник.

В средние века были распространены такие специи, как душистый перец, корица, имбирь, мускатный орех и гвоздика. Мы не можем исключить возможность того, что викинги также торговали этими специями, поскольку у них был доступ к крупным международным рынкам. Но, возможно, использовалось лишь небольшое их количество. Викинги также использовали мед для придания вкуса еде и напиткам.

Письменные источники сообщают, что у викингов были «капустные фермы». Они выращивали разные сорта капусты, в том числе морскую капусту. Также они выращивали лук, фасоль и горох, пастернак, сельдерей и морковь. Скорее всего, поля обрабатывались круглый год. Они были заполнены красочными видами сорняков, такими как василек и кукурузная ракушка, которые сегодня исчезли с полей.

Семена кукурузных ракушек ядовиты, и их нужно удалить, прежде чем кукурузу перемолоть в муку. Если семена попадают в хлеб, крошки приобретают сине-зелёный цвет, вкус острый, а употребление такого хлеба вызывает сонливость. Семена ядовиты для кур и свиней. Однако они съедобны, если их запекать.

Самыми важными зерновыми культурами были рожь и ячмень. Кроме того, выращивались овес, просо и пшеница. Кроме хлеба, из злаков готовили кашу и пиво.
Рожь, в частности, использовалась для приготовления хлеба из закваски — грубого хлеба, очень похожего на сегодняшний датский ржаной хлеб. В то время пшеница была редкой зерновой культурой и роскошным продуктом, предназначенным для богатых. Выпекались также лепешки. Эти маленькие хлебцы были сделаны из муки, яиц и воды. Мед делал хлеб вкуснее. Их запекали на сковороде или жарили на огне. Только в конце периода викингов печи широко использовались в домашнем хозяйстве.

Когда дело доходило до каши, у викингов было несколько вариантов. Она могла быть сделана из ячменя, овса, гречки или проса. В кашу подмешали ягоды и яблоки, чтобы добавить сладости. Каша обычно входила в ежедневный рацион, особенно у бедняков.

Во времена викингов примитивный плуг был заменен отвальным. Это был большой шаг для сельского хозяйства, поскольку он привел к увеличению урожая и уменьшению количества работы для фермеров. В отличие от плуга, который ограничивался прорезанием одной борозды в почве, отвальный плуг также мог переворачивать почву при подготовке к посеву. Норвежцы в основном также ели сельскохозяйственные продукты, выращенные на их собственных фермах: мясо крупного рогатого скота, овец, лошадей, свиней, коз и птицы; злаки, такие как ячмень, рожь, овес и (редко) пшеница; молочные продукты, такие как коровье, овечье или козье молоко, а также сыр и масло; овощи, такие как горох, фасоль, капуста, лук и различные травы; и дикие фрукты, такие как яблоки, груши, вишня и ягоды. Многие продукты, обычно потребляемые сегодня, были неизвестны, например кукуруза (кукуруза), картофель и сахар; единственным доступным подсластителем был дикий мед.

К этой пище добавлялось всё, что можно было поймать или собрать. Вдоль прибрежных районов, а также возле рек и озёр рыба была основным продуктом питания. Рыбу ловили на крючок и удочку с небольших лодок. На озёрах или в протоках использовались сети.

Свидетельства саги говорят о важности рыбной ловли. В саге Laxdæla (Сага о людях из Лососьей долины, гл. 14) упоминается рыбацкая станция в Бьярнейяре, и автор говорит, что во время саги люди ходили туда в большом количестве и что некоторые оставались там круглый год.

Вполне вероятно, что рыба была самой важной пищей там, где было сосредоточено людей, например, в торговых городах или на ежегодном собрании. Некоторые источники предполагают, что киты были выброшены на берег норвежцами с помощью их кораблей и специальных китобойных устройств, где они были убиты, что давало щедрый урожай для всего поселения. Но гораздо более вероятно, что норманны просто воспользовались мертвыми или ослабленными китами, выброшенными на берег. На диких животных охотились в поисках пищи, используя копья или лук и стрелы. К ним относятся олени, медведи, кабаны и лоси, а также мелкая дичь, например, кролики. На крайнем севере охотились на тюленей и моржей не только ради мяса, но и из-за особо ценных шкур.

Морские птицы и их яйца также были частью норвежской диеты. Скандинавы собирали яйца и птиц со скал, на которых птицы гнездились, спускаясь с вершины утеса на веревках. Ели различных птиц и их яйца. Гагарин (Pinguinus), большая, мясистая, нелетающая птица, ныне вымершая, была важной частью диеты в Исландии эпохи викингов, основанной на выкопанных костях. Некоторые дикорастущие растения, вероятно, употреблялись в пищу из-за их лечебных свойств. Например, листья scurvy-grass ( Cochlearia officinalis), как известно, предотвращают выпадение зубов, что является одним из симптомов цинги (дефицит витамина С). Растение упоминается в рассказах (например, глава 73 саги о Греттире ), но его лечебные свойства не упоминаются, что заставляет задаться вопросом, не стали ли полезные свойства известны позже, в средневековый период. Истории действительно предполагают, что цинга ( skyrbjúgr ) была известна морякам в эпоху викингов (глава 4 Тorsteins saga hvíta ).

Дульсе ( Palmaria palmata ) — красная водоросль, которую можно легко собрать с берега, высушить и хранить в течение длительного времени, также являлась источником минералов и витаминов и активно использовалась викингами в рационе. Мясо и рыбу также консервировали копчением. В то время как на некоторых раскопанных фермах эпохи викингов, похоже, были специальные коптильни, например, ферма в Гранастадире на севере Исландии, верхние части длинного дома, возможно, были достаточно дымными, чтобы выполнять эту работу. Несмотря на совершенно неаппетитный вид, мясо вероятно было очень вкусное.

Еще один способ консервации — сушка. Сухой холодный ветер удаляет влагу и сохраняет рыбу, прежде чем она испортится. Приготовленное мясо хранилось в чанах с кислой сывороткой ( súrr ). Молочная кислота в кислой жидкости предохраняла мясо от порчи. В больших чанах, найденных на некоторых участках домов эпохи викингов, хранилось консервированное мясо в кислой сыворотке, а также другие молочные продукты. Было известно, что соление мяса для его сохранения, этот метод также использовался довольно часто. Самый распространенный метод приготовления пищи — кипячение. Иногда мясо готовили путем варки в яме, обшитой дровами. Яма была вырыта и обложена деревом. В яму помещали мясо и воду и бросали туда горячие камни, чтобы довести температуру до кипения. При необходимости можно добавить больше горячих камней, чтобы жидкость оставалась горячей. Жидкость приправляли любыми специями и травами, которые могли быть доступны.

Сага о людях с Песчаного Берега (глава 54) повествует, что ферму во Фроне беспокоили призраки, которые пришли и прогнали живых жителей дома. В результате у них не было ни огня, ни нагретых камней, ни других удобств, к которым они привыкли. Горячие камни использовали не только для приготовления пищи, но и для сушки и обогрева. Таким образом, во многих длинных домах были средства для обогрева. Дома котел подвешивался над центральным кострищем на железной цепи или крючках, которые свисали с одной из балок верхнего этажа.

y3bns2lgawm

Для приготовления эля зерно ячменя замачивали в воде и давали ему расти, пока не начали прорастать побеги, создавая солод. Солод сушили, измельчали и нагревали в горячей воде, чтобы высвободить солодовый сахар, необходимый для ферментации. Нагревание могло происходить в железном котле или в деревянном чане с использованием горячих камней, брошенных в жидкость, чтобы нагреть ее. Жидкости давали возможность забродить, а затем ароматизировали.

Если верить рассказам, скандинавские застолья и вечеринки, должно быть, были чрезмерно алкогольными. Из-за примесей в напитке на следующее утро должно было быть головокружительное похмелье.

Согласно некоторым источникам, правильным способом питья было питье «без ограничений», и, согласно рассказам, это было правилом. Тем не менее, в нескольких стихах (например, 19) Хавамал (Изречения Высокого) рекомендует пить умеренно. Когда Харекр призвал Брандра выпить, Брандр отказался, сказав, что у него не было такого недостатка ума, чтобы он хотел выпить все, как рассказывается в главе 8 саги Ljósvetninga .

Норвежские семьи ели два раза в день: dagverðr в середине утра и náttverr вечером.

У большинства семей был какой-то стол, а в богатых семьях использовалась льняная скатерть. Мясо подавали на деревянных дощечках и ели личным ножом. Тушеные блюда, каши и тому подобное подавали в деревянных мисках и ели деревянными или роговыми ложками. Холодные напитки пили из деревянных чашек или (особенно на застольях) из питьевых рогов. Также использовались чашки из таких металлов, как медь или серебро. Хотя известно, что стеклянные сосуды для питья использовались, их стоимость должна была ограничивать их использование только для самых богатых семей. Еду ели в длинном доме, сидя на скамейках. Вероятно, столы-эстакады были созданы для приема пищи и, когда в них нет необходимости, складывались на стропилах. В скромном длинном доме, таком как Eiríksstair, едва ли хватило бы места для столов в пространстве между двумя скамьями. Еду в этих домах можно было принимать без столов.

Осень была сезоном, когда было доступно наибольшее разнообразие продуктов питания. Это было тогда, когда свежее мясо было наиболее доступным, когда были доступны свежие овощи и зерновые, а импортные продукты питания были в изобилии. Чтобы воспользоваться этим изобилием и разнообразием, на осень были запланированы праздники и торжества. Нет ничего, что указывало бы на то, что в эпоху викингов была принята кулинария низкого качества. Были доступны специи, и они использовались не для того, чтобы скрыть вкус испорченной еды, как это принято считать, а для улучшения вкуса еды. Основываясь на современных знаниях, вполне возможно, что была доступна разнообразная и питательная диета. Но данных, чтобы сказать, какая часть населения смогла воспользоваться преимуществами такой диеты, недостаточно.

rvtft2qnwd4
Реконструкция пиршественного зала эпохи викингов. Экспозиция быта и пировальной культуры. Исторический парк «Бастион», Крепость чёрного медведя, Медовый зал. Республика Карелия, город Сортавала.